L`écologie du café

L'écologie du café
Le café est une plante tropicale qui pousse entre les latitudes de 25° N. et 25° S. et dont la
culture commerciale nécessité des conditions environnementales très spécifiques. La
température, les précipitations, l’ensoleillement, le vent et le sol sont très importants mais les
conditions nécessaires changent selon les variétés cultivées.
La température idéale est comprise entre 15 et 24° C. Pour l’Arabica et entre 24 et 30° C. pour
le Robusta qui peut supporter des conditions plus chaudes et sèches mais ne tolère pas des
températures inférieures à 15°, comme l’Arabica peut le faire pendant de courtes périodes. Le
gel, possible dans le sud du Brésil ou à proximité de l’équateur aux altitudes d’environ 2000
mètres, abîme tous les types de café.
D’une manière générale, le café nécessite des précipitations annuelles de 1500 à 3000 mm
d’eau, l’Arabica a besoin de moins de précipitations que les autres variétés. L’alternance de
périodes sèches et de périodes de pluie est importante pour la croissance des arbres, le
bourgeonnement et la floraison. Les besoins en eau de pluie dépendent des capacités de
rétention du sol, de l’humidité de l’air et de la couverture nuageuse ainsi que des méthodes de
culture.
Le Robusta pousse entre le niveau de la mer et 800 mètres d’altitude alors que l’Arabica
prospère à des altitudes plus élevées et est souvent cultivé dans les régions montagneuses.
L’altitude ayant une influence sur la température, l’Arabica peut être cultivé à des altitudes
moins élevées lorsqu’on s’éloigne de l’équateur jusqu’à ce qu’on se heurte au problème du gel.
Toutes les variétés de café nécessitent un bon drainage du sol mais elles peuvent être cultivées
sur des sols de profondeur, de pH et de teneurs en minéraux différents à condition d’utiliser les
engrais appropriés.
Des brise-vent sont parfois plantés pour protéger les plantations de café ; les arbres d’ombrage,
qui peuvent être des cultures commerciales comme la banane, sont courants pour reproduire
l’habitat naturel du caféier.
Références
Clifford, M.N. and Willson, K.C. (Editors) - Coffee; botany, biochemistry and production of beans
and beverage. Londres, Croom Helm, 1985. Wrigley, G. - Coffee. Londres, Longman, 1988.
Propriétés Physiques du Café
Tous les produits alimentaires possèdent des caractéristiques qui sont fonction de leur état, de
leur aspect ou apparence comme le poids, le volume, la taille, la forme, la couleur, la solubilité,
la teneur en humidité, la texture, etc. Le café ne fait pas exception à cette règle. De l’arbre à la
tasse, les diverses caractéristiques physiques du café sous ses différentes formes jouent un
rôle important dans son traitement et dans la conception des équipements de traitement. Le
café est cueilli au moment où la couleur rouge des cerises indique qu’il est suffisamment mûr.
Plus tard, la couleur sera un guide pour la torréfaction des grains. La séparation par flottation
permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles et les pierres. Après avoir
été séchés pour atteindre un degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les
grains sont classés selon leur taille, forme et couleur. Les grains de café ayant une texture
poreuse et spongieuse, ils peuvent facilement être contaminés par des champignons
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microscopiques à l’origine de défauts d’arome, absorber des odeurs fortes, ou se détériorer
rapidement si leur taux d’humidité est trop élevé. Le café est un produit naturel et donc variable
mais certaines de ses propriétés physiques sont données ci-après :
Densité apparente (lb/cu ft)
-
Cerise 50
Grain vert humide 50
Grain sec ou pergamino 25
Grain à torréfaction claire 23
Grain à torréfaction foncée 18
Café à mouture grossière 19
Café à mouture fine 25
Rendement au poids
- Voie humide : 550lb de cerises fraîches >> 225lb de pergamino humide >> 120lb de
pergamino sec >> 100lb de café sec gragé;
- Voie sèche : 550lb de cerises fraîches >> 200lb de cerises sèches >> 100lb de café sec
gragé;
- En général, le café perd 16% de son poids à la torréfaction et augmente de 50-80% en
volume.
Humidité
-
Cerises fraîches : 50%
Grains verts : 8-13%
Café torréfié : < 7% (selon l’humidité ambiante)
Café soluble : < 4%
Références
Sivetz, M. and Desrosier, N.W. - Coffee technology.Westport, Connecticut, AVI Publishing
Company, 1979.
Clarke, R. J. and Macrae, R. (Editors) - Coffee Vol. 1 Chemistry (1985) and Vol. 2 - Technology
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L'écologie du café
(1987). Londres, Elsevier Applied Science Publishers
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