Le Label Barista - ec-caps

Le Label Barista
«On apprête le café de telle manière qu’il donne de l’esprit
à ceux qui en prennent»
Charles de Montesquieu
LABEL BARISTA - DE LA TORRÉFACTION AU CONDITIONNEMENT
La production de café en grain ou moulu selon les critères du
LABEL BARISTA définis ci-contre permet de garantir un produit
de qualité PREMIUM.En tant que torréfacteurs nous apportons
le plus grand soin à l’élaboration de nos cafés.
LA PRÉPARATION DU CAFE EST AFFAIRE DE TECHNIQUE ET DE COMPÉTENCE
U
Le soin apporté à l’élaboration du café par le barista ainsi que le respect d’un
ensemble de critères techniques (mouture, filtration de l’eau, hygiène, réglage
de la machine, température, temps d’extraction, etc. ) permet de garantir la
dégustation d’un vrai café-plaisir.
MO
L’E
A
LE
Analyse de l’eau,
remplacement du
système de filtration
UL
IN
Première
évaluation
visuelle et
gustative
Contrôle,
nettoyage
des meules
et réglage de
la mouture
L A MA
CHINE
Objectif:
Un café
parfait
LA QUA LITÉ
Contrôle du porte-filtre, remplacement des joints, réglage de la
température et de la pression
d’extraction
9 bar
Contrôle de
qualité final,
dégustation
et rapport
d’intervention
Le grain
• Un entrainement de plusieurs années permet à nos experts du café de sélectionner
les grains répondant aux meilleurs critères de classification
• Des contrôles de qualité journaliers sont effectués par des professionnels du «cupping»*
(dégustation organoleptique*) sur les échantillons avant achat
• Des tris rigoureux sont demandés aux producteurs avant importation afin de recevoir
des grains homogènes, de qualité, de grandes tailles et riches en arômes
• Les grains sont sélectionnés pour répondre aux meilleurs critères de qualité du marché
quel que soit le pays de provenance pour offrir le meilleur du café
LA Production et la torréfaction
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Méthode de torréfaction traditionnelle «à l’italienne» assurant le meilleur du café
Optimisation des tailles et types de grains pour une qualité de torréfaction garantie
Taux d’humidité des grains entre 2 et 2,5% d’eau (maximum de 5% selon la norme ICC*)
Torréfaction lente (+ de 16 min) dans un tambour rotatif permettant une mise en valeur
des arômes des grains sélectionnés
Tri par soufflerie permettant l’élimination des corps étrangers
Mélange après la torréfaction pour garantir la meilleure qualité de l’assemblage
Contrôle régulier de la qualité de la torréfaction fait par des experts
Contrôle couleur après torréfaction
Taille de mouture (pour le café moulu!)
Production répondant aux normes FSSC* (hygiène)
Réalisation d’un panel pour un meilleur suivi des produits (norme ISO 3972)
Du Conditionnement à la livraison
• Grains verts conservés dans des sacs en toile de jute (permet aux grains de respirer)
stockage dans un environnement sec à hygrométrie* contrôlée
• Conditionnement en sachets étanches pour la conservation des qualités organoleptiques*
• Le café est protégé de l’oxydation grâce à l’injection d’azote et une barrière en PE/PET
Une couche d’aluminium le protège des UV
• Une valve unidirectionnelle insérée lors du conditionnement garantit la conservation
et la fraîcheur du café
• La date de péremption: 12 mois (critère LABEL BARISTA au lieu de 18 mois autorisés)
• Traçabilité assurée par un n° de lot
• Stockage des sachets conditionnés dans un environnement sec à température stable
• Temps de stockage raccourci pour garantir le café le plus frais
• Livraisons le matin pour éviter l’impact des chaleurs excessives
*voir glossaire
*voir glossaire
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Glossaire
Classification
Celle-ci permet aux experts du café de connaitre toutes les caractéristiques du
café, ils les retrouvent parmi les informations des fournisseurs. Chacune d’entre
elles a un impact sur la qualité du café. L’origine, la variété, l’année de récolte, les
techniques utilisées, la taille et la couleur des grains, le type, la torréfaction et
l’arôme dans la tasse ; tout ces points sont contrôlés par nos experts pour garantir
un café de qualité.
Cupping ou Cuptasting
Le cupping est un contrôle de la qualité des grains de café réalisé par des professionnels du café et qui permet de ressentir tout les arômes du café.
Expert café
Pour devenir un expert café de longues années d’entrainement sont nécessaires
pour comprendre la classification et réaliser du cuptasting. Ceci permet d’assurer
le choix des meilleurs grains, la formulation et le perfectionnement des mélanges.
FSSC
La Food Safety System Certification est une certification qui impose à son utilisateur des règles sur l’environnement, le socPial (hygiène, conditions de travail,
etc.) et l’économie (qualité des produits, code éthique).
SHB
Appelé aussi Strictly Hard Bean, cela signifie que le café provient de récoltes dans
des plantations situées à une altitude supérieure à 1’370 mètres. Ceci garantit un
café plus riche en arômes.
ICC
Il s’agit de l’Organisation Internationale du Café qui fixe les règles sur la commercialisation du café dans le monde.
Hygrométrie
Taux d’humidité d’un milieu. Dans le cas présent on parle du taux d’humidité présent dans la pièce.
Organoleptique
Mot réunissant l’ensemble des 5 sens: toucher, vue, ouïe, odorat et goût. On l’utilise
pour qualifier les sensations perçues sur un produit lors de sa dégustation.
L’AS
DU
CAFE
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