Jambon à l`os - Van Hees GmbH

Jambon à l‘os
MATIÈRES PREMIÈRES
1
Jambon frais
INGRÉDIENTS
Pour une injection à 12%:
0,550 kg
OPTIMA® Saumure Supérieur Campagnarde, art. 739 451
1,250 kg Sel nitrité
8,200 kg Eau
MODE OPÉRATOIRE
Préparer la saumure la veille et la placer en chambre froide jusqu’à l’utilisation. Pour obtenir un produit de qualité il faut choisir des jambons très frais, sans traces d’hématomes.
Parer les gras et la couenne superflue pour donner une forme arrondie.
Procéder un salage à l’artère à l’aide d’une injecteuse mono-aiguille.
Contrôler le poids du jambon pour obtenir un taux d’injection de 12 %, laisser reposer 12h
dans le reste de saumure en chambre froide, puis égoutter le jambon au moins 1heure à
12/15°C et former le jambon dans une « chaussette ».
Cuire en bouillon ou en cellule vapeur, démarrer à froid, éléver la température jusqu’à
72°C pour atteindre 66°C à cœur.
Après cuisson procéder à un refroidissement, laisser reposer environ 48 heures avant la
mise en vente pour que le jambon développe et fixe ses arômes.
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