PROGRAMME - Chambre Officielle de Commerce D`Espagne en

PROGRAMME
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Présentation de la formation
Partie théorique (1:15h)
Repas (45 mn)
Partie pratique (6h)
La langue du cours sera l´espagnol avec une traduction en français.
Tout le matériel et supports seront écrits en français.
OBJECTIFS DU COURS
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Acquérir des connaissances professionnelles en lien avec le jambon ibérique :
identification et sélection du produit, normes en vigueur, caractéristiques
organoleptiques.
Acquérir les techniques de coupe et travail : ergonomie, maîtrise des outils de
découpage, planification de la coupe selon le type de besoins, conservation, nettoyage.
Développer une argumentation commerciale vis à vis du produit, de sa présentation
avec l´objectif de le mettre en valeur en optimisant économiquement sa découpe.
A la fin du cours, une épreuve d´évaluation aura lieu. Suite à celle-ci, vous recevrez une
attestation de formation, en présence de PhD Alberto López-Asenjo, Conseiller de
l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement à l’Ambassade d’Espagne en France,
et pour la Représentation Permanente d’Espagne auprès de l’OCDE, M. Ignacio Niño Perez,
Conseiller à l´Emploi et à la Sécurité Sociale de l’Ambassade d´Espagne en France et
Représentation Permanente de l ' Espagne auprès de l' OCDE, et de M. José Michel
GARCIA, Président de la COCEF.
PROFESSEUR
Pedro José Pérez Casco
Avec plus de 18 ans d’expérience en découpe de jambon, Pedro José Pérez est un des
professionnels les plus réputés pour ce type de formation en Espagne.
Pedro José Pérez Casco est considéré comme l'un des meilleurs coupeurs de jambon d'Espagne et
a remporté de nombreux prix, qui parlent d’eux-mêmes (18 au total depuis 2008).
Il a notamment remporté trois grands prix nationaux, qui ont seulement été atteint par quatre
professionnels dans toute l’Espagne, le Couteau d'or de Monesterio, Le jambon d’orde la localité
de Cordoba Villanueva de Cordoba, l'un des berceaux de la péninsule ibérique, dans la vallée des
Pedroches, et la Pince d'or Sant Boi à Barcelone.
Il est de plus formateur à l’école supérieure d’hôtellerie de Mérida depuis l’année 2013 dans la
discipline “El jamón y su Corte” et enseigna différents cours dans plusieurs académies de 2012 à
2015.
Plus récemment, il a préparé et dirigé un cours dénommé “Servicios Profesionales de hostelería
en cortes de jamón”, un cours de 150 heures de formation à la charge de Gepex (servicio
Extremeño de empleo) et supervisé par le Ministère de l’Emploi, avec pour objectif de créer un
certificat professionnel pour la découpe de jambon dans l’hôtellerie (14/09/2015-23/12/2015).
Dans l’aire de cette discipline, il continua comme “cortador” pour la Junta de Extremadura dans
ses actions promotionnelles au sein de l’Espagne et en dehors du pays, en plus de son travail au
sein de sa « Boucherie Pedro » et du restaurant « Gonzalo Valverde » de Mérida.
PROFIL DES ELEVES
- Professionnels, déjà dans la coupe de jambon qui souhaite mettre en valeur ses expertises
et améliorer ses compétences.
- Toute personne souhaitant entrer sur le marché du travail dans le domaine du jambon
ibérique.
PARTIE THÉORIQUE
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La valeur du produit : Pourquoi le produit est différent des autres jambons et pourquoi
c’est un produit gourmet.
Les zones de production/Appellations d’origine : Particularités de la Dehesa
Le Jambon ibérique et la santé. L’alimentation avec les « Bellotas ».
L’identification et la sélection d’un bon jambon. Normes de qualité.
Les différentes parties du jambon et les différentes façons de le découper selon leurs
qualités gustatives.
La conservation du produit : en entier et en sachets sous vide.
PARTIE PRATIQUE
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Outils de travail : sélection et usage.
Règles en matière d’ergonomie pour éviter toute blessure : la position à l’égard du
jambon, l’usage du couteau.
La planification, les moments et zones de découpage.
Types de découpage. Découpage du jambon au cours d’un évènement.
Coupage d´un jambon.
La présentation dans l’assiette.
Matériel
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Tablier (pour l’élève),
Carnet de notes (pour l’élève)
Accès à tous les supports pédagogiques.
Sachets sous vide du jambon.
Certificat de formation,
Ajout dans notre liste professionnelle de «cortadores»
Tarifs du cours Professionnel
Tarif public : 395 €
Tarif pour les personnes entrant dans le cadre du «Programa Jóvenes»* : 250 €
Chaque élève aura un poste de coupe individuel équipé (jambon, socle, matériel de coupe)
Le matricule inclus aussi le repas, un accès au matériel pédagogique, un tablier et un livret de
notes.
* La Chambre Officielle de Commerce d'Espagne en France (COCEF) en collaboration avec la
Consejería de Empleo y Seguridad Social en France, développe le « Programa Jóvenes »,
"Programme jeunes". Projet visant à aider et à soutenir la recherche d'emploi des jeunes âgés
de moins de 35 ans inscrits dans un consulat espagnol en France, depuis au moins un mois.