jambonnette de pintade farcie au foie gras, sauce truffe saumon

saumon gravlax, mangue-avocat
sauce vierge
Ingrédients : 1 filet de saumon / 1
avocat / 1 mangue / du gingembre / de
l‘ail / 1 poivron / 1 échalote / huile d’
olive / 1 citron / gros sel / sucre /
mélange de quatre épices
Mélanger tant pour tant du gros sel
avec du sucre en fonction de la taille
du filet de saumon. Incorporer du
poivre et du 4 épices (en fonction de
vos goûts). Frotter le filet de saumon
avec le mélange, filmer et mettre au
froid sous presse pendant au moins
24h en retournant au bout de 12h.
Rincer abondamment.
Tailler des bandes de saumon, monter
en alternance avec des copeaux d’
avocat et de mangue. Napper de
sauce réalisée avec l’échalote ciselée,
le gingembre râpé, l’ail écrasé, le
poivron émincé, le jus d’un demi citron
et l’huile d’olive.
jambonnette de pintade
farcie au foie gras, sauce truffe
Ingrédients : 1 filet de pintade par
personne / du foie gras frais / de la
truffe / du fond de veau / de la crème
liquide
Parer les filets de pintade, saler et
poivrer, marquer au grill coté peau.
Laisser refroidir et déposer un
morceau de foie gras de 40g environ.
Rouler le filet et filmer bien serré.
Cuire dans un couscoussier à feu
doux pendant 40 à 50 minutes. Il s’
agit d’une cuisson basse température,
la viande sera cuite mais rosée.
Réaliser la sauce. Nous avons utilisé
des truffes conservées dans du
cognac. Après réduction du cognac
dans la casserole incorporer du fond
de veau puis terminer la sauce avec
de la crème. Dresser avec une purée
de pommes de terre ou de patates
douces
douceur d’oranges
caramélisées
Ingrédients : 1 orange par personne /
200g de sucre semoule / un peu d’eau.
Peler à vif les oranges, prélever les
segment et récupérer le jus. Déposer
les oranges dans un récipient
supportant la chaleur.
Réaliser le caramel dans une casserole
haute avec un peu d’eau. Cuire jusqu’à
obtention d’un caramel blond, attention
à ne pas laisser trop cuire car le
caramel devient ensuite amer.
Napper les oranges du caramel,
réserver au froid. La caramel va se
dissoudre dans le jus d’orange en
apportant douceur et saveur. Dresser
dans des coupelles avec une
meringue, tuile, biscuit ou sabayon, en
fonction de vos envies
Jean-Paul Checinski
22 Avenue Prud Homme
Havette, 55400 Étain
03 29 87 10 32
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19h30