Recette St Jacques Noilly

Coquilles Saint Jacques au Noilly
Coquilles Saint-Jacques au
Noilly
Ingrédients
Coquilles St-Jacques
Carottes
Courgettes
Oignons blancs
Panais
Patates douces
Oignons
Vanille (Poudre)
Beurre
Lait
Echalotes
Crème fraîche
Sel (Fin)
Epices (Poivre)
Noilly Prat
Huile d'olive
Herbes fines (Persil plat)
60
2
Total
Recette pour
10
personnes
Qtés (en g)
Calories
Coût
/ p.
Brut
Net
100 g / p.
700,0
7 000
2100
63
132 35,00
62,5
625
625
38
24
1,50
62,5
625
625
30
19
2,49
62,5
625
625
42
26
4,00
62,5
625
625
74
46
1,44
62,5
625
625
110
69
1,63
20,0
200
200
46
9
0,16
0,2
2
2
271
1
1,14
12,5
125
125
760
95
0,91
31,3
313
313
65
20
0,41
8,0
80
80
75
6
0,18
20,0
200
200
300
60
1,72
1,0
10
10
0
0
0,05
0,5
5
5
0
0
0,50
10,0
100
100
151
15
1,33
2,0
20
20
900
18
0,20
2,0
20
20
356
7
2,40
630,0 11 200 6 300
87
547 55,06
Compétences
Outils
7 coquilles au kilo
Légumes glacés
Poêle (plusieurs)
Purée
Moulin à légumes
Sauce au Noilly
5,51 Coût par personne
Décoquillage des Saint Jacques :
•
Décoquiller les coquilles Saint Jacques à l’aide d’un couteau et d’une cuillère à soupe. Détachez d’abord le chapeau avec le
couteau. Ensuite, mettez un pouce sur la noix et avec l’autre main, tirez et détachez le reste. A l’aide d’une cuillère à soupe,
détachez la noix. La cuillère à soupe va épouser la forme de la coquille afin de ne pas détériorer la noix. Rincez les rapidement
sous un filet d’eau afin d’éliminer le sable et séchez les sommairement au papier absorbant. Il ne faut pas trop enlever le liquide
collant et poisseux qui entoure chaque noix de Saint jacques car vous leur enlèveriez une grande partie de leur goût.
Préparation des légumes :
•
•
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•
•
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•
•
•
•
•
Échalotes et oignons : émincez et faites légèrement blondir à l’huile d’olive, réservez.
Carottes, courgettes et oignons blancs : traitez-les en légumes glacés.
Ajustez le temps de cuisson à chaque légume.
Rassemblez oignons blancs, carottes et courgettes glacés et rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez-les à la poêle 3 à 4 minutes avant le dressage.
Épluchez les panais et les patates douces, coupez-les en petits morceaux.
Mettez-les à cuire dans une casserole avec juste ce qu’il faut d’eau pour mouiller et de la vanille en poudre ou une gousse.
Salez au gros sel et faites cuire à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Ensuite, faites dessécher sur le feu en remuant à la spatule de bois.
Ajoutez les oignons, passez au moulin à légumes, liez au beurre, détendez au lait chaud jusqu’à obtention d’une purée légère
Garder au four ou à l’étuve les légumes et la purée.
Préparation des coquilles st jacques:
•
•
•
•
•
•
C’est le moment de mettre les assiettes à l’étuve pour qu’elles soient bien chaudes au moment du dressage.
Au besoin, posez les noix sur un papier absorbant si elles sont trop humides et poivrez-les sur une face.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir sur les deux faces les noix de coquilles st jacques.
Retournez-les et salez légèrement la face déjà colorée.
Elles doivent être bien colorées sur chaque face, mais pas plus, la cuisson doit rester légère et la noix souple à la pression.
Déglacez et flambez au Noilly puis ajoutez la crème fraîche et les échalotes.
Préparation des assiettes :
•
•
•
•
•
Sur chaque assiette bien chaude, mettez un cercle de purée de panais-patates douces.
Ajoutez autour les légumes glacés : carottes, courgettes, oignons blancs.
Posez sur le cercle de purée 5 noix de coquilles Saint Jacques.
Ajoutez une ou deux cuillerées à soupe de sauce de déglaçage sur les coquilles St Jacques.
Décorez chaque assiette d’une petite feuille de persil plat posée sur les noix de coquilles.
La Pie Gourmande
Fiche Recette St Jacques Noilly.doc
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