Baguette française

Baguette française
1) Pain normal
POOLISH (3020 G)
PÂTE (16 820 G)
LISTE DES INGRÉDIENTS
1000 g
500 g
1500 g
20 g
5700 g de farine de froment 400
2800 g de farine de froment 550
5000 g d’eau
3020 g de poolish
80 gde levure de boulangerie
mélanger ensemble
220 gde sel de cuisine
ajouter à la moitié du
temps de mélange et
finir de pétrir jusqu’à
l’obtention d’une pâte
souple
Farine de froment, eau, sel de cuisine
Pointage : laisser fermenter à température ambiante pendant 60 à
75 minutes. Ensuite, placer la pâte
pendant 10 à 12 heures au réfrigérateur à +5 °C.
Temps indicatif (48 pces) : 75 minutes
de farine de froment 400
de farine de froment 720
d’eau
de levure de boulangerie
Diluer la levure dans l’eau, ajouter
la farine et mélanger le tout sans
former de grumeaux. Verser dans
un récipient plus haut que large.
Laisser fermenter à température
ambiante pendant 90 minutes. Placer
ensuite au réfrigérateur à +5 °C pendant une nuit.
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iodé, levure de boulangerie
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
Valeur énergétique 1080 kJ / 258 kcal
Lipides 0,8 g, dt acides gras sat. 0,2 g
Glucides 53,0 g, dont sucre 0 g
Protides 8,6 g
Sel 1,6 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent uniquement à cette
recette.
Prix indicatif par pièce : CHF 3.40
BULLETIN 6+7 | 2016
Recettes
Fabrication
POOLISH
Lorsque le poolish présente une formation intense
de bulles sur la surface, il est mûr et peut encore être
transformé.
FAÇONNAGE
Avant le façonnage, acclimatiser la pâte au moins
pendant 3 à 4 heures à température ambiante.
Façonner des pâtons de 350 g légèrement en long et
laisser reposer brièvement. Façonner les pâtons en plusieurs intervalles à la longueur souhaitée. Poser sur des
toiles farinées avec la clé sur le dessus et entoiler.
Laisser fermenter les pâtons pendant 30 à 45 minutes
à température ambiante.
PRÉPARATION À LA CUISSON
Poser sur des appareils à enfourner.
Entailler trois fois avec une lame tenue à plat.
CUISSON
Placer la baguette à 230 °C dans un four avec de la
vapeur. A mi-cuisson, ouvrir le soupirail et finir de cuire
croustillant.
BULLETIN 6+7 | 201625