histoire de la patis

* LA CULTURE TECHNOLOGIQUE *
L’HISTOIRE DE LA PATISSERIE
Extrait du REFERENTIEL
Connaissances
L’histoire de la pâtisserie
PREHISTOIRE
ANTIQUITE
Véme SlECLE
Limite de connaissances
Mets à saveur sucrés à base de sève d'érable et de bouleau, de miel sauvage et de
fruits.
Gâteaux de sacrifice donnés en offrande aux
dieux dans l’ancienne Grèce on faisait cuire
entre deux fers chauds des gâteaux nommés «
obolios » », d'où le nom donné aux premiers
pâtissiers : oblayeurs puis « oublieurs ».
Le Pape Jules Il attribue la date du 6 janvier à la fête des Rois.
Régnaut-Barbon enregistre les
statuts des oublieurs, fabricants
d'oublies et pâtisseries légères.
1270
1348
1351
1440
Création du gâteau de Savoie par Pierre d'Yenne, maître queux d'Amédée Il de
Savoie.
Ordonnance du Roi Jean II. Liste de pâtisseries fabriquées à cette époque: oublies,
échaudés, estrées, supplications, beignets à la bile de bœuf, aux oeufs de brochet, au
riz, aux amandes, au lait caillé, à la sauge, aux figues, etc.; darioles (sortes de tartes)
aux raves, aux coings, à la fleur de sureau, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes ;
flans à la crème appelés « Flanets et gohières ». Mentionnons les ratons, les
gimblettes, les craquelins, les casses-museaux, les tourtes au lard, moelle,
pigeonneau, pistache, poisson, gibier et les pâtés d'alouette, de gibier, chamois, loir,
etc.
La « licorne» devient le symbole des oublieurs.
1485
De nombreux statuts prescrivent le chômage
le jour des fêtes légales et le jour de la Saint
Michel, patron de la corporation (29
septembre).
1533
Catherine de Médicis, en épousant Henri Il
Roi de France, introduit les premières glaces
en France.
1540
Création de la pâte à choux par Popelini,
cuisinier de Catherine de Médicis.
1566
1600
Les oublieurs deviennent des « pâtissiers». Les nouveaux statuts sont publiés sous
Charles IX et rédigés par le chancelier de l'Hôpital. L'apprentissage dure cinq ans
et les pâtissiers ont le privilège exclusif de confectionner les pâtés de viande, de
poisson et de fromage.
Les religieuses du Saint-Sacrement, monastère de Nancy, fabriquent des macarons.
On les appela les « Sœurs Macarons».
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* LA CULTURE TECHNOLOGIQUE *
1600 1682
1638
1660
1686
1740
1742
1778
1784-1833
1790
17951799
1800
1803
1805
1820
Claude Gelée dit « Le Lorrain », peintre français. Tout jeune, il fut apprenti
pâtissier, il serait l'inventeur du feuilletage.
Création des « amandines » par le pâtissier et poète Ragueneau qui tenait une
échoppe rue Saint-Honoré, « Aux Mousquetaires du Roy».
Vatel invente la crème Chantilly au château du Prince de Condé Chantilly. Lors
d'un dîner offert par son maître à Louis XIV, voyant que la marée n'arrivait point, il
se crut déshonoré et se perça de son épée.
Ouverture du café Procope, rue de l'Ancienne Comédie à Paris. On peut y
consommer du thé, du café, du chocolat et des glaces.
Le « baba » fut introduit en France par l'exRoi de Pologne, Stanislas Leczinski, beau-père
de Louis XV. Partant du Kugelhopf, il le
trempa dans un sirop et lui donna le nom d'un
des héros des contes des Mille et Une Nuits,
Ali-Baba, qui devint vite « Baba ».
Celsius crée l'échelle thermométrique
centésimale en partant du thermomètre
imaginé par Galilée en 1555 et dont Farenheit
fit une graduation en 1714.
Fondation d'une fabrique de nougat de
Montélimar par Monsieur Miche.
Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand puis de l'Empereur de Russie, fut le
véritable promoteur de la pâtisserie moderne. Il réalisa le premier feuilletage à cinq
tours et donna toute sa valeur aux décors précis, légers et harmonieux. Il est l'auteur
du « Pâtissier Royal».
Abolition de la gabelle, impôt sur le sel.
Introduction du système métrique décimal, de l'étalon mètre et du kilogramme.
Le pain de Gênes aurait été crée lors du siège de cette ville par Masséna.
Création du pastillage en décor.
Lorsa, pâtissier bordelais, eut l'idée du décor au cornet.
La poche à dresser telle que nous la connaissons aujourd'hui fut imaginée à cette
époque. Elle remplace les grands cornets de papier.
Parution du livre de Brillat Savarin, « La Physiologie du goût».
1826
1830
1840
1846-1935
1848
1850
1856
1865
1869
Invention de la sorbetière à glaces par Nancy Johnson, ménagère américaine.
Chiboust, installé rue Saint-Honoré, crée le Saint Honoré garni de la crème
Chiboust.
Auguste Escoffier, grand chef de cuisine et auteur de nombreux ouvrages culinaires.
Les frères Julien (Arthur, Auguste, Narcisse), créent le Savarin et le « Trois Frères».
Siraudin, pâtissier à Paris, invente la ganache.
La Maison Frascatti, installé sur les grands boulevards, crée la « Religieuse».
Construction du premier four à charbon chez Chambrant à Paris.
Sergent, pâtissier rue du Bac à Paris, est le spécialiste du millefeuille. Charles
Tellier invente la machine frigorifique à compression. Découverte de la margarine
par Mège-Mouriès.
Définition des règles de la pasteurisation par Louis Pasteur qui, en 1878, découvrira
le Staphylocoque.
Curnonsky, surnommé le « Prince des gastronomes».
1870
1872-1965
Charabot, pâtissier à Paris, lance la première bûche de Noël.
1879
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* LA CULTURE TECHNOLOGIQUE *
1882
1890
1894
1900
1919
1920
1924
1937
1942
1943
1952
1955
1959
1971
1979
1982
1993
Clément Faugier crée le marron glacé.
Création de la tarte bourdaloue par Lesserteur.
Urbain Dubois publie « La Pâtisserie d'Aujourd'hui».
Création de la Pêche Melba par Auguste Escoffier.
Création de l'enseignement technique et des cours professionnels pour apprentis.
Electrification progressive des grandes villes.
Première usine de crème glacée en France.
Organisation et lois sur l'apprentissage artisanal et mise en place de l'examen de fin
d'apprentissage.
Prolongation de la scolarité de 12 à 14 ans.
Création des C.A.P. dans l'alimentation.
Durée des épreuves pratiques : 4 heures.
Création du prix Charles Proust par la « SaintMichel ».
Création du C.A.P. Pâtissier-ConfiseurGlacier.
Prolongation de l'âge de soclarisation
obligatoire de 14 à 16 ans.
Création de l'Ecole Lenôtre à Paris.
Création du C.A.P. Pâtissier-ConfiseurChocolatier-Glacier. Durée des épreuves
pratiques 8 heures.
Installation de l'Ecole Nationale de la
Pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire).
Rénovation du C.A.P. "Pâtissier - Glacier Chocolatier - Confiseur".- création de l'option
"Pâtissier - Glacier - Chocolatier -Confiseur"
dans le cadre du B.E.P. "Alimentation".
Décor des années 1990
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Décors des années 1890
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