Tarte pamplemousse-fraise Tarta pomelo-fresa

Idée recette de
Jean-Jacques Borne
Tarte pamplemousse-fraise
Tarta pomelo-fresa
Idée recette Jean-Jacques Borne
Institut de l’excellence culinaire,
Boutique KAORI, MOF glacier.
Saint-Étienne - France
Compotée fraise-vanille-pamplemousse
Compotée fresa-vainilla-pomelo
Mousseline Vanille Pamplemousse
Crema muselina vainilla pomelo
Pain de Gênes pamplemousse
Pan de Génova pomelo
Tarte pamplemousse-fraise
Français
Tarta pomelo-fresa
Pour 3 tartes 10x35cm
Para 3 tartas 10x35 cm
Pain de Gênes pamplemousse
Pan de Génova pomelo
300g pâte d’amandes 50%
190g œufs
1zeste de pamplemousse
60g confiture de pamplemousse
(faire réduire 60 g jus de pamplemousse et 60 g sucre)
75g huile de tournesol
30g beurre
38g fécule
38g farine
Meringue
120g blancs d’œuf
30g sucre
Procédé :
Mélanger la pâte d’amande, les œufs, le zeste et la confiture au robot cutter.
Une fois le mélange bien lisse, ajouter le beurre et l’huile. En continuant à mixer,
verser ensuite la farine et la fécule. Faire une meringue avec les blancs et le
sucre et mélanger délicatement avec le mélange précédent. Garnir les moules,
beurrés et farinés. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Compotée fraise-vanille-pamplemousse
Espagnol
300g pasta de almendras 50 %
190g huevos
1cáscara de pomelo
60g mermelada de pomelo
(hacer reducir 60 g zumo de pomelo y 60 g azúcar)
75g aceite de girasol
30g mantequilla
38g fécula
38g harina
Merengue
120g claras de huevo
30g azúcar
Preparación:
Mezclar la pasta de almendras, los huevos, la cáscara y la mermelada con el
robot Cutter. Una vez esté bien lisa la mezcla, añadir la mantequilla y el aceite.
Seguir batiendo y añadir luego la harina y la fécula. Hacer un merengue con
las claras y el azúcar y mezclar suavemente con la mezcla anterior. Rellenar
los moldes, untados con mantequilla y espolvoreados con harina. Cocer a 180°C
durante unos 15 a 20 minutos.
Compotée fresa-vainilla-pomelo
1000g fraise cube 10x10x10 SICOLY®
2gousses de vanille
100g sucre
400g jus de pamplemousse SICOLY®
30g pectine NH
20g sucre
Procédé :
Faire bouillir les cubes de fraise SICOLY®, le sucre, la vanille et le jus de
pamplemousse SICOLY®. Ajouter le mélange pectine, sucre et refaire bouillir
2 minutes. Couler en moule et congeler.
1000g fresa en cubos 10x10x10 SICOLY®
2vainas de vainilla
100g azúcar
400g zumo de pomelo SICOLY®
30g pectina NH
20g azúcar
Preparación:
Hacer hervir los cubos de fresa SICOLY®, el azúcar, la vainilla y el zumo
de pomelo SICOLY®. Añadir la mezcla de pectina, azúcar y hacer hervir de nuevo
2 minutos. Verter en un molde y congelar.
Mousseline Vanille Pamplemousse
Crema muselina vainilla pomelo
250g lait
100g jus de pamplemousse SICOLY®
½gousse de vanille
40g jaunes d’œuf
120g sucre
20g maïzena
10g farine
70g beurre
4g gélatine
220g crème fouettée
Procédé :
Faire bouillir le lait, le jus de pamplemousse SICOLY® et la vanille. Mélanger
les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena et la farine. Verser un peu de lait
chaud dessus et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et la faire fondre.
Ajouter ensuite le beurre et faire refroidir légèrement. Ajouter délicatement
la crème fouettée. Mettre au froid.
250g leche
100g zumo de pomelo SICOLY®
½vaina de vainilla
40g yemas de huevo
120g azúcar
20g maicena
10g harina
70g mantequilla
4g gelatina
220g nata montada
Preparación:
Hacer hervir la leche, el zumo de pomelo SICOLY® y la vainilla. Mezclar las yemas
y el azúcar, luego añadir la maicena y la harina. Echar un poco de leche caliente
encima y dejar cocer de 2 a 3 minutos. Añadir la gelatina y hacerla fundir. Añadir
luego la mantequilla y hacer enfriar ligeramente. Añadir delicadamente la nata
montada. Dejar en el frigorífico.
Décors & finitions
Decoración y acabado
Démouler la compotée sur le pain de gènes. Napper au pistolet. Décorer avec une
douille Saint-Honoré. Décorer avec des suprêmes de pamplemousse et des fleurs.
SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY
Desmoldar la compotée en el pan de Génova. Napar con la pistola. Decorar con
una manga pastelera con boquilla para Saint-Honoré. Adornar con supremas
de pomelo y flores.
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