Boutique GAUTHIER 2

« Boutique éphémère »
Gauthier : «Nom d’un petit granola»
Pour : 20 personnes
Temps de Préparation : 60 minutes environ
Temps de Cuisson : 20 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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PREPARATION
Granola
-
225 g de flocons d’avoine
85 g de sirop d’érable
20 g d’amandes hachées
20 g de noisettes hachées
20 g de noix de coco râpée
30 g de beurre fondu
1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une
spatule.
3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte elle doit se détacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre a grande vitesse.
5. Ajouter les oeufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque versée afin que la pate s’aère
bien.
6. Si la pâte est trop sèche ajouter ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte celle ci se
referme sur elle même.
7. Dresser des choux de 2,5 cm de diamètre environ à l’aide d’une poche à douille munie d’une
douille de 11 mm
8. Poser le craquelin dessus
9. Congeler l’ensemble une nuit
10. Cuire à 180°C pendant 30 minutes
Crémeux gianduja
-
200 g de lait
200 g de crème liquide 35% de matière grasse
80 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
60 g de sucre
400 g de gianduja
50 g de jus d’orange
1. Réaliser une crème anglaise :
- Porter le lait et la crème à ébullition
- Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse
- Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème
bouillante restante et remettre sur le feu.
- Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
2. Verser cette crème sur le gianduja
3. Bien mélanger puis ajouter le jus d’orange
4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser dans des verrines
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Chantilly au nutella
- 1L de crème liquide
- 350 de nutella
- 300 g de mascarpone
1. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients
Chantilly au lait
-
1L de crème liquide 35% de matière grasse
150 g de lait en poudre
120 g de lait concentré sucré
300 g de mascarpone
1. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients
2. Séparer une poche à douille en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un longue spatule. Verser
d’un coté la chantilly lait et de l’autre la chantilly nutella. Retirer la spatule. On obtient une poche
remplie bi-colore.
DRESSAGE
1. Verser un petit peu de crémeux gianduja dans le fond des verrines
2. Disposer une couche de granola par dessus
3. Pocher une belle spirale de chantilly bicolore (comme pour réaliser la forme d’une « glace mole à
l’italienne »
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