fantastik de ouf ! notes

 FANTASTIK DE OUF ! Crémeux chocolat et orange : Crème liquide 35% UHT Lait entier Jaunes d’œufs Sucre semoule Couverture Caraïbe Couverture Guanaja Zestes orange 170g 170g 60g 50g 110g 110g Qs NOTES Faire bouillir la crème, le lait et le zeste d’une orange. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser les 2/3 du mélange crème et lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°. Verser la crème anglaise sur le chocolat. Mélanger au fouet puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Chantilly Jivara et tonka : Crème liquide 35% UHT Couverture Jivara Fève de tonka Croustillant minute : Sablé breton du commerce Gavotte Gianduja Noisette grillées 225g 110g 1pc Qs Qs Qs Qs Glacage Gianduja Crème liquide 220g Sirop de glucose 40g Couverture guanaja 95g Gianduja lait noisette 230g Huile de pépin de raisin 30g Faire bouillir la crème le sirop de glucose Verser sur la couverture + Gianduja Mixer le tout et ajouter l'huile de pépin de raisin Faire bouillir la crème, ajouter la fève de tonka rappée. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser reposer 24h puis monter au fouet la quantité souhaitée. Dans un bol, émietter les sablés bretons, les gavottes et les noisettes grillées concassées. Verser le chocolat fondu sur le tout, mélanger et mouler dans un cercle de 20cm de diamètre sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au réfrigérateur. Dressage : Dans un moule à savarin de 20 cm de diamètre, chemiser le moule avec la chantilly Jivara montée, faire prendre au congélateur, ajouter le crémeux chocolat afin de garnir le moule. Pour le croustillant, détailler u n disque de 20 cm de diamètre. Démouler le savarin de chantilly et crémeux le déposer sur u ne grille et glacer la forme avec le glaçage à 40°, déposer le savarin glacer sur l’anneau de croustillant. Décorer , selon votre goût.