L`huître, perle de la mer ! - Le Point

L'huître, perle de la mer ! - Le Point
14 novembre 2011 | Mise à jour 09h20
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GUY SAVOY - LES INVITÉS DU POINT
Le Point.fr - Publié le 11/11/2011 à 12:19 - Modifié le 11/11/2011 à 12:25
L'huître, perle de la mer !
Le Point.fr ouvre son espace Débattre au grand chef Guy Savoy, trois étoiles au guide Michelin.
Les huîtres. © Richard B. Levine / Sipa
À voir leurs coquilles alignées, on se demande bien quelles bêtes préhistoriques
Par GUY SAVOY
se dressent face à nous ! Car elles n'ont rien qui plaide pour elles. Mais alors
rien du tout. "Elles", ce sont les huîtres. Non seulement elles ont une robe
froissée, mais en plus elles sont difficiles à ouvrir. Il faut dire qu'elles ne se
donnent pas facilement. Bombées, ultraplates, elles ont pour point commun de
ressembler à du papier mâché, à du vieux carton usé par le temps.
Une chose est sûre : celui qui aura le courage et la technique pour venir à bout
d'elles sera toujours récompensé ! C'est à ce moment précis que s'opère la
magie. De grande fraîcheur mais surtout pas glacées, légèrement chaudes mais
surtout pas bouillantes - elles deviendraient caoutchouteuses et complètement recroquevillées -, leur
tiédeur doit s'opérer très lentement pour arriver à bon port et à coeur.
Il ne reste plus qu'à laisser parler votre sensibilité avec du poireau, des crosnes, des noisettes ou tout
simplement un petit coup de moulin à poivre. Surtout pas de citron ni d'échalotes. Comme le vin, il y a
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des terroirs et surtout des hommes avec de vraies signatures : celle d'Yvon Madec avec ses Prat-ArCoum à Carantec, celle d'Henri Gillardeau dans le bassin Marennes-Oléron, celle de Florent Tarbouriech
à l'étang de Thau et tellement d'autres encore...
Sensations garanties comme pour les grands flacons. Les huîtres peuvent nous faire passer
curieusement du sucré au très salé. La curiosité, votre curiosité doit s'éveiller. L'origine, l'ostréiculteur, la
taille vont parfaire votre papillothèque et, comme pour les cépages, vous serez à même de connaître les
huîtres qui vous procurent le plus de plaisir !
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Commentaires
Général BOL
le 13/11/2011 à 16:28
@ Madame Michu
Général BOL
le 13/11/2011 à 15:14
Le prix des choses
Oui, c'est vrai, tout le monde n'a pas le malheur d'habiter Paris, la grand
ville ! Il y a des indigènes qui vivent le long de nos, vos, leurs 4.500 km de
côtes qui font de nous des gens d'eau salée avec tout plein de petits
bonheurs comme les huîtres, les praires, les coques (une salade de coques
au riz !), les palourdes (ah les palourdes farcies !) les poussepieds, tous les
bonheurs de la pêche à pieds sans avoir besoin d'aller loin et cher, même
en hiver ; juste accepter quelques courbatures et de se mouiller le
fondement... Venez, ce n'est pas loin !
Chez moi, au marché, la douzaine de numéro trois vaut trois euros vingt ce
qui n'est pas cher mais, si on y pense, une fois décortiqué, ce produit,
comme les bigorneaux, est hors de prix alors rien ne vaut l'huître sauvage :
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moins salée, au délicieux gout de noisette, encore que assez délicate à
ouvrir. L'huître de plein eau est un plaisir des dieux, gracieusement offert
par Poséïdon. A la dernière marée de vive eaux, dans moins d'un demi
mètre d'eau claire du coté de Piriac, j'en ai récolté cent dix kilos en deux
heures de temps : saupoudrées de poivre vert, arrosées de muscadet, il n'y
a rien de tel pour oublier la crise et les malheurs du temps... et chaudes, au
champagne, c'est irrésisible !
Pamela de Passy
le 13/11/2011 à 01:18
Les huitres ?
charlin
le 12/11/2011 à 20:03
Quel dommage d'avoir oublié
Tro nanfo
le 11/11/2011 à 21:00
Oui oui !
Mme Michu
le 11/11/2011 à 17:53
L'huître a été vulgarisée...
jcé
le 11/11/2011 à 15:07
Un Fabuleux Article
Mon copain Kévinou de Neuilly m'a dit qu'à la dégustation, pour éviter de les
faire souffrir, il ne faut pas les mâcher mais les gober. Bon, en même temps,
il paraît qu'elles restent vivantes dans l'estomac un certain temps et peuvent
remonter le tube digestif pendant le sommeil.
...de citer les" Ancellin. ".
Profitons en pendant quelles (les huitres) ne sont pas toutes " triploïdes"... Il
doit bien en rester quelques naturelles, genre "roulantes" non ?
Tout le monde a le droit de manger des huîtres, du caviar, des cèpes, des
truffes... Seulement, voilà, il faut produire vite et pas cher pour satisfaire les
consommateurs et surtout les grandes enseignes... L'esturgeon est en voie
de disparition, les cèpes ne se cultivent pas, les truffes gardent leurs
secrets, les thons rouges ont presque disparus... Quant aux huîtres, elles
connaissent bien des malheurs et redeviendront probablement ce qu'elles
étaient dans mon enfance : un produit rare et cher que l'on dégustait une ou
deux fois dans l'année. Mais comme elles étaient attendues et appréciées...
Il faut s'y faire : tout le monde ne pourra avoir une voiture, un bateau, 5
semaines de vacances en bord de mer ou dans des pays lointains dans des
hôtels de luxe... A 12 milliards d'individus il faudra encore plus partager
comme le disait il y a peu un internaute et ce que l'on partagera, ce sera la
misère... Beau progrès !
C'est vrai, c'est la première écriture qui fait hommage à la nature ! Allez sur
un rocher, du côté de Noirmoutier, ou ailleurs, dans son panier, un couteau,
un bout de beurre, un coup de muscadet ou de gros plant, et décrochez des
Huîtres, les déguster, comme ça, simplement, là, c'est un Vrai Bonheur...
Merci pour cet article ! Salutations.
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