Tartelette Chocolat Brownies

TARTELETTES AU CHOCOLAT
Tartelette Chocolat Brownies
Par Mathieu TABORCIA
BROWNIES CHOCOLAT
Ingrédients :
Puratos Base Brownie
1000 g
Œufs
450 g
Beurre pommade
450 g
Belcolade Noir Extra 58%
200 g
Verser la crème anglaise sur le chocolat
Belcolade Noir Origine Pérou 64% et
Belcolade Lait Selection 36%.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Profil aromatique :
Couler en Flexipan®.
Raisin, Figue séchée et cacao acide
Fluidité :
MONTAGE
Mode opératoire :
Au batteur à la feuille, mélanger le
Puratos Tegral Brownies avec les œufs,
le beurre pommade et le Belcolade Noir
Extra 58% fondu.
Belcolade Noir
Origine Pérou 64%
• Passer le brownies au Sucraneige
PatisFrance.
Conditionnement : sac de 1kg et 20 kg
DLUO : 24 mois
• Déposer les quenelles de crémeux
chocolat moulées en Flexipan®.
Monter à grande vitesse pendant 5 min.
Etaler en cercle à tartelette de 8,5 cm
FINITION
Cuire à 160°C environ 25/30 min.
• Décorer avec un élancé de chocolat
Belcolade Noir Extra 58% et une feuille
d’or.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Préparation pâtissière pour Brownies
Ingrédients :
Lait
540 g
Patiscrem PatisFrance
360 g
Jaune d’œuf
150 g
Sucre
150 g
Belcolade Noir Origine Pérou 64% 450 g
Belcolade Lait Selection 35%
Puratos
Base Brownie
150 g
Mode opératoire :
Réaliser une crème anglaise avec le lait,
la crème, les jaunes d’œufs et le sucre en
pochant à 82/85°C.
Avantages :
• Permet de réaliser simplement et
rapidement un authentique brownie
américain à la texture mœlleuse
• Produit tendance snacking
• Réussite garantie pour une qualité
constante
• Stable à la congélation/décongélation
• Bonne conservation
Disponible en sac de 5 kg.
DLUO de 12 mois.
Chinoiser.
Vision - Septembre 2012 • 11