Cromesquis de champignon avec un soufflé à la

Cromesquis de champignon avec un soufflé à la truffe
Carpaccio de cabil laud
sur uneL duxelle de cèpes
V
:
Cru des
s
Lirac
Domaine Maby
Cuvée Nessun Dorma
2011
6 PERS.
Fiche de marché
Prix :
: 1H30
:
6 oeufs fermiers
Pour le cromesquis :
- 250 g de beurre
- 100 g de chapelure fine
- 30 g de parmesan en poudre
- 20 g de poudre de cèpes
- 1 truffe
- 2 oeufs
- 100 g de farine
Pour la duxelle :
- 100 g de beurre
- 1 oignon doux
- 300 g de cèpes
- sel et poivre du moulin
Pour le soufflé :
- 1/4 de litre de crème liquide
- 1 truffe
- 2 g de xanthane
- sel et poivre du moulin
Préparation
Avec du beurre pommade, mouler des demi-sphères et laisser durcir au congélateur, puis former les
sphères. Paner deux fois avec la chapelure et réserver au congélateur.
Mettre l’huile à chauffer à 160°C et frire les croquis puis les tailler pour vider l’excédent de beurre,
réserver.
Préparer la duxelle de champignons, oignon ciselé et brunoise de champignons sautés au beurre
(10 minutes). Assaisonner et réserver.
Monter la crème à ébullition, ajouter la truffe rapée et le xanthane, laisser infuser, assaisonner et
passer au tamis dans un siphon, gazer et réserver au bain marie.
Dresser l’assiette en commencant par la duxelle, poser un cromesquis, ajouter le jaune d’oeuf et
mettre le soufflé à la truffe.