restauration rapide - Je suis entrepreneur

RESTAURATION RAPIDE
SOMMAIRE
LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION RAPIDE............................................................................................. 2
LA RÉGLEMENTATION DE LA RESTAURATION RAPIDE ............................................................................ 5
L'ACTIVITÉ DE LA RESTAURATION RAPIDE .............................................................................................. 8
LES POINTS DE VIGILANCE DE LA RESTAURATION RAPIDE.................................................................... 11
EN SAVOIR PLUS SUR CE SECTEUR ........................................................................................................ 13
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Mise à jour : 15/09/2014
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LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION RAPIDE
Depuis quelques années, le secteur de la restauration rapide se montre très
dynamique, les professionnels du secteur bénéficiant d’un contexte porteur.
Sur le plan conjoncturel, le contexte économique actuel conduit à des arbitrages
dans les dépenses de restauration au profit de la restauration rapide (le ticket
moyen étant très inférieur à celui de la restauration traditionnelle). Le secteur est
également
favorisé
par
des
évolutions
dans
le
comportement
des
consommateurs : généralisation du nomadisme alimentaire, hausse de la
restauration hors foyer, diminution du temps consacré au déjeuner, ….
Toutefois, on observe des évolutions différentes selon les segments du secteur.
Le secteur de la restauration rapide reste dominé par le segment du hamburger
et les deux enseignes leaders (Mc Donald’s et Quick). De son côté, très atomisé,
le segment de la sandwicherie à la française s’organise de plus en plus autour de
réseaux sous enseigne (Brioche dorée, Pomme de Pain, Paul, etc.) face à la
concurrence des boulangeries traditionnelles.
Tendances
Pour fidéliser leur clientèle et séduire de nouveaux clients, les professionnels du
secteur devront intensifier leurs efforts pour renouveler leur concept :
élargissement de l’offre convivialité, libre service, wifi….
On observe un développement des concepts de restauration rapide "bio" jouant la
carte de la santé et de l’écologie.
L’organisation du marché
- Les restaurants fast-food "à l’américaine" constituent le segment le plus
représenté par le commerce indépendant organisé. Le poids de ces enseignes de
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fast-food est prépondérant en terme de chiffre d’affaires alors qu’elles ne
détiennent qu’un tiers du parc de restaurants. Cependant, le maillage déjà très
dense du territoire limite leurs possibilités d’ouvertures.
- Les
sandwicheries-viennoiseries-saladeries,
majoritairement
françaises,
revendiquent le goût de l’authenticité, tout en s’inspirant des méthodes marketing
des leaders du hamburger.
- La livraison à domicile et au bureau : elle est traditionnellement très
représentée par les pizzerias, mais de plus en plus de concept se développe sur
le segment de la livraison.
- L’« ethnic food » : On assiste à une émergence de la restauration rapide
ethnique : cuisine mexicaine, indienne, asiatique...
- Le "Bio" : c’est le segment le plus en vogue aujourd’hui, il donne un nouveau
souffle à la restauration rapide.
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RESTAURATION RAPIDE
NOMBRE
D'ENTREPRISES DU
2013
57 898 (1)
2011
11,538 Md€ (2)
2013
133,2 (3)
2012
133,9
2011
132,7
2010
128,4
2009
122,9
2008
117,7
SECTEUR
CHIFFRE D'AFFAIRES
DU SECTEUR (en milliards
d'euros)
ÉVOLUTION DU CHIFFRE
D'AFFAIRES DU
SECTEUR EN
VALEUR (indice ICA base
100 en 2005)
(1)
Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2013 - champs marchand non agricole,
Stocks d'entreprise au 1er janvier 2013.
(2)
Source : INSEE, ESANE.
(3)
Source : INSEE, Bulletin statistique.
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LA RÉGLEMENTATION DE LA RESTAURATION RAPIDE
Les aptitudes professionnelles
Le secteur attire des profils très diversifiés. Dans les réseaux sous enseigne, le
professionnel est avant tout un gestionnaire et un manager.
Le professionnel doit être dynamique et accepter des horaires de travail très
larges.
L’environnement réglementaire
Les contraintes à l’installation
En vertu de la loi du 31/03/06, depuis avril 2009, toute personne souhaitant ouvrir
ou reprendre un restaurant (pourvu de la petite licence restaurant ou de la grande
licence restaurant) doit posséder un permis d’exploitation valable 10 ans. Pour
l’obtenir, le professionnel est contraint de suivre une formation au cours d’un
stage de trois jours (connaissances sur les problèmes de santé publique,
législation sur la protection des mineurs, les reventes à perte…).
Une déclaration d’ouverture doit être faite 15 jours avant l’ouverture ou le
changement de propriétaire, auprès de la mairie (Préfecture de police à Paris)
pour l’exploitation des licences III et IV. Pour les autres licences (I et II), cette
déclaration s’effectue auprès de la recette locale des douanes. Une seconde
déclaration d’ouverture doit être faite aux services vétérinaires dans le mois qui
suit le début d’activité.
Les principaux points de la réglementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux
établissements recevant du public (installations électriques, configuration des
locaux, appareils de cuisson etc.).
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Il existe des règles strictes en matière de normes sanitaires (règlement 852/2004
du 29 avril 2004 sur la sécurité sanitaire, arrêté du 21 décembre 2009 portant sur
la conservation des produits périssables).
Depuis le 1er octobre 2012 (décret du 24 juin 2011), les établissements de
restauration rapide doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne
pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures
auprès d'un organisme agréé ou justification de trois ans d'expérience
professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore,
détention d'un diplôme de niveau V figurant dans l'arrêté du 25 novembre 2011).
Une licence est obligatoire pour la vente de boissons alcoolisées (licence II à IV) .
Le restaurateur a le choix entre une licence "débit de boissons à consommer sur
place" (l’autorisant à servir des boissons alcoolisées en dehors des repas) et une
licence "restaurants" parmi laquelle on distingue :
- la "petite licence" (boissons de groupe 2 : vin, bière, cidre etc.),
- et "grande licence" (toutes les boissons alcoolisées si elles accompagnent un
repas).
Pour les ventes de boissons à emporter, le restaurateur devra être titulaire d'une
licence "débit de boissons à emporter" ( "petite licence à emporter" pour les
boissons du groupe 2 ou "licence à emporter" pour toutes les boissons
alcoolisées).
La vente de boissons sans alcool ne nécessite aucune licence.
L’affiliation à la centrale de règlement des titres restaurant est nécessaire pour
pouvoir accepter les titres restaurants.
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Statut juridique et fiscal
Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mes impôts & taxes pour
connaître le taux de TVA qui s’applique à votre activité ainsi que le mode
d’imposition de vos bénéfices.
Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mon régime social pour
connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social
obligatoire.
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L'ACTIVITÉ DE LA RESTAURATION RAPIDE
L’installation
Le “turn over” des petites affaires de restauration rapide est très élevé, offrant
beaucoup d’opportunités de reprises.
Les investissements
Les principaux investissements portent sur les agencements et l’équipement en
matériel de conservation (réfrigérateurs, congélateurs…) et de préparation
(micro-ondes, terminaux de cuisson…). Les pizzerias et les sandwicheries
demandent moins d’investissements.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit l’évolution de son chiffre d’affaires journalier en le rapportant
au nombre de salariés afin de maîtriser la rentabilité de chaque poste de travail.
Le professionnel suit également la répartition de ses ventes consommées sur
place et emportées.
Les recettes de l’activité
La restauration rapide se caractérise par un ticket moyen inférieur à 8 €. Le
chiffre d’affaires annuel moyen est très variable selon qu’il s’agisse d’une petite
affaire tenue par un indépendant ou d’une franchise importante.
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Les charges à surveiller
Les charges de personnel sont de loin les plus élevées. Elles augmentent avec la
taille de l’entreprise. Les achats représentent un poste de dépense important,
moins pour les réseaux sous enseigne.
La maîtrise du résultat
Dans les petites affaires, le résultat dépend principalement de la maîtrise des
approvisionnements et du maintien du chiffre d’affaires. Dans les affaires plus
importantes, notamment les franchises, il dépend de la maîtrise des charges de
personnel et de la qualité de l’organisation.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements immédiats de la
clientèle et grâce aux délais fournisseurs.
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RESTAURATION RAPIDE
EVOLUTION DU
NOMBRE DE CRÉATION
LES RATIOS DE
GESTION CLEFS
(1)
2013
11 900 (1)
2012
11 254
2011
10 810
2010
11 560
2009
10 947
Chiffre d'affaires moyen
160 K€ (2)
Marge brute
66,25 % du CA
Excédent brut d'exploitation
21,79 % du CA
Rotation des stocks
4 jours de CA
Crédit clients
6 jours de CA
Crédits fournisseurs
39 jours de CA
Besoin en fonds de roulement
- 33 jours de CA
Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations
d’entreprises.
(2)
Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour
les personnes physiques", 2009 & 2010. Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires.
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LES POINTS DE VIGILANCE DE LA RESTAURATION RAPIDE
Les principales difficultés du métier
Le secteur de la restauration rapide comporte un niveau de risque très différent
selon le mode de fonctionnement de l’entreprise. Les indépendants sont
beaucoup plus vulnérables aux facteurs de risque du secteur alors que les
réseaux sous enseigne sont confrontés à la saturation des zones les mieux
situées.
• L’intensité de la concurrence, renforcée par de nouveaux circuits :
L’expansion des réseaux sous enseigne a conduit à la saturation du marché dans
certaines zones. La concurrence entre les acteurs de la restauration met en péril
les indépendants et fragilise les parts de marché des réseaux sous enseigne.
• Le poids des immobilisations et le montant des loyers :
Les besoins d’investissement pour l’acquisition du pas-de-porte ou du fonds et
pour son aménagement sont grands. De plus, du fait de l’importance de la qualité
de l’emplacement, les loyers sont souvent très élevés.
• L’importance des investissements :
Pour fidéliser leurs clients et capter de nouveaux, les investissements sont
essentiels pour réaménager les points de vente et élargir l’offre. Les
indépendants peinent souvent à trouver les fonds nécessaires pour rivaliser avec
les réseaux.
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• La gestion du personnel :
Les charges de personnel doivent être parfaitement maîtrisées. Les salaires étant
peu attractifs, les enseignes ont du mal à gérer un turn over et un absentéisme
élevés. Le recours aux emplois précaires peut compromettre la qualité du service
(manque de motivation, problème de formation des débutants …).
Dans ce contexte, les affaires qui se maintiendront seront celles qui pourront
développer un concept marketing adossé à des produits innovants. Pour cela, les
réseaux sous enseigne sont beaucoup mieux armés.
RESTAURATION RAPIDE
2010
1 182 (1)
2009
1 007
2008
Nc
2007
796
2006
748
Restauration rapide
37,1 % (2)
Hôtels, cafés, restaurants
42,3 %
Moyenne tous secteurs
51,9 %
EVOLUTION DU
NOMBRE DE
DÉFAILLANCE
TAUX DE SURVIE AUDELÀ DES 5
PREMIÈRES ANNÉES
(1)
Source : Insee, Défaillances d’entreprises.
(2)
Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2002.
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EN SAVOIR PLUS SUR CE SECTEUR
Les principales organisations professionnelles
SNARR
Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide
9, rue de la Trémoille 75008 Paris
Tel : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snarr.fr/
UMIH
Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
22, rue d’Anjou 75008 Paris
Tel : 01 44 94 19 94 - Fax : 01 47 42 15 20
http://www.umih.fr
SYNHORCAT
Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4, rue de Gramont 75002 Paris
Tel : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
http://www.synhorcat.com
CFHRCD
Confédération Française des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers, Discothèques
2-4, rue Barye 75 017 Paris
Tel : 01 47 66 70 00
SNRTC
Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale
9, rue La Trémoille 75008 Paris
Tel : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
http://www.snrtc.fr
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La presse spécialisée
NéoRestauration
http://www.neorestauration.com
L’Hôtellerie Restauration
http://www.lhotellerie-restauration.fr
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