Charlet M. Techno-cuisine – Les viandes et volailles Les foies de

Charlet M.
Techno-cuisine – Les viandes et volailles
Foie
Les foies de veau ainsi que celui des jeunes bovins sont très tendres. Celui du veau est le meilleur (le
foie est un organe qui filtre le sang, dès lors, il concentre tous les éléments chimiques donnés dans
l’alimentation du bétail : antibiotiques, hormones, etc. N’en abusez pas).
Le foie doit toujours être débarrassé de la membrane qui l’entoure, enlever aussi la partie centrale
où se rejoignent les canaux et où se trouvent un peu de graisse.
Le foie de veau est le seul à être traité en cuisine, du moins il est seul valable. Le foie de porc
convient pour la fabrication de pâtés, il est souhaitable de l’employer le plus rapidement possible car
émulsif plus grand (voir les pâtés et les terrines).
Foie lardé ou piqué :
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Préparer le foie, le débarrasser de sa membrane et de ses canaux.
Assaisonner.
Mariner de gros lardons au cognac, sel et poivre.
Piquer ceux-ci dans le foie (aiguille à larder, lardoire).
Couvrir d’une voilette (péritoine).
Placer en moule.
Presser légèrement.
Cuire dans un court bouillon porté à 75/80°.
La cuisson est effective lorsque le foie atteindra une température de 55 à 60 degré à cœur.
Refroidir rapidement.
Détailler en tranches très minces.
Le pis de vache n’est jamais servi au restaurant.