cigaretteS ruSSeS FourrÉeS ganache et comPote Poire

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Pour 4 personnes
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Cigarettes russes
fourrées ganache
et compote
poire-cannelle
(automne-hiver)
Matériel :
1 seringue à pâtisserie avec
une douille cannelée très fine
(voir recette précédente).
12 Cigarettes russes - 10 cl de crème fraîche - 100 g de chocolat noir 1 kg de poires (Doyenné du Comice de préférence) - 4 CS de sucre - 1
bâton de cannelle
1.Commencez par la ganache : cassez le chocolat en petits morceaux
dans un bol. Portez la crème à ébullition puis versez-la dans le
bol, laissez fondre tout seul puis mélangez pour rendre le tout
homogène. Laissez refroidir et raffermir à température ambiante.
2.Entre-temps, pelez les poires, retirez le cœur, coupez-les en lamelles ;
mettez-les dans une casserole avec le sucre et la cannelle, n’ajoutez
surtout pas d’eau, les poires en contiennent déjà beaucoup. Faites
chauffer tout doucement et à couvert puis laissez mijoter jusqu’à ce
que les poires soient translucides et tendres, de 10 à 20 min selon
le degré de maturité des fruits. Laissez refroidir avant de retirer le
bâton de cannelle, puis répartissez entre 4 raviers (comme pour la
recette précédente). Réfrigérez au moins 30 min.
3.Reprenez la ganache et testez-la en promenant les dents d’une
fourchette à sa surface : si le dessin reste, elle est de consistance
parfaite ; si par contre le dessin s’efface après 30 sec, mettez-la
au réfrigérateur de 30 min à 1 h, jusqu’à ce que le test réussisse
(tout cela dépendra de la température ambiante de votre cuisine).
En aucun cas ne prolongez la réfrigération, sinon la ganache sera
trop dure à pousser à travers la seringue.
4. Farcissez les Cigarettes de ganache et dégustez de la même
manière que pour la recette précédente.