Extractibilité des polyphénols du raisin

NOUVELLE METHODE D’ESTIMATION DE
L’EXTRACTIBILITE DES POLYPHENOLS DU
RAISIN
R1
OH
+
O
HO
R2
O
OH
Sophie VIALIS ; Olivier ROUSTANG ;
Carole PUECH ; Antoine JAMET ;
Olivier LEFEBVRE ; Stéphane VIDAL ;
Patrick VUCHOT
- Contexte de l’étude
- Matériel et méthode
- Premiers résultats
- Conclusion
Études consommateurs
« Des vins différents pour des occasions différentes »
Professionnels de la filière
« Nécessité d’adapter les vins aux besoins des
consommateurs »
Cépage
Méthodes
culturales
Pratiques
oenologiques
Millésime
Sol
Inter Rhône
Fournir des éléments de maîtrise de la qualité du vin
(connaissances sur la matière première).
Déterminer la date de récolte et les pratiques oenologiques
Détermination de la maturité des raisins
• Maturité pulpaire: degré potentiel, AT, pH…
• Maturités phénolique et cellulaire:
• Spectrométrie du moût: Broyage, (filtration), DO
• Méthode de Glories: Broyage, pH, DO
de
s
e
l
l
e
s ré
• ICV33: Analyse sensorielle. Broyage,dT°C,
centrifugation
moût, IC
n
o
i
t
i
n
o
: alcool+HCl ou CPT +HCl,scentrifugation,
DO
es c
d
e
é
n
oigbaies , clarification, DO
l
é
• CA33: Centrifugation
t
n
ve
u
o
s
s
• INRA
ode Angers V.RIOU et C.ASSELIN: Pressurage, macération
Méthmilieu
tionhydroalcoolique et T°C, macération, DO
a
c
i
f
i
n
vi • ITV (méthode de référence): Broyage, macération milieu
hydroalcoolique acide, DO
• Variantes diverses…
?
Nouvelle méthode d’estimation de
l’extractibilité des anthocyanes et des
composés phénoliques totaux (CPT)
Matériel et méthode
• Parcelles :
6 grenache N
6 syrah N
2 carignan N
Rives gauche et droite des CDR
méridionales
Différentes conditions pédoclimatiques
Différentes pratiques culturales
Variabilité des précocités
et de la qualité des raisins
Matériel et méthode
• Prélèvements à la parcelle:
3 millésimes : 2004, 2005, 2006
Suivi de maturation hebdomadaire, à partir du 15 août
180 fractions de grappe
• Préparation de l’échantillon
Echantillon égrappé
~200 baies
~200 baies
=200 baies
Chromamétrie
MATURITE
PULPAIRE
MATURITE
PHENOLIQUE (ITV)
MATURITE CELLULAIRE
(IR)
Méthode IR d’estimation de l’extractibilité
des anthocyanes et CPT
Pesée de
200 baies
Réincorporation
des pépins et
pellicules
Pressurage
Pesée et
volume de
jus
Jus
1 j de macération
Macérat
J1
Filtration sur coton de verre
Dosage anthocyanes et CPT
extraits /DO280 et 520
[Antho. ou CPT extraits]
Alcool (12% vol. alc.)
Inertage azote
Homogénéisation
T°C ambiante
Obscurité
3 j de macération
Macérat
J3
= Extractibilité des antho. et CPT (%)
[Antho. ou CPT potentiellement extractibles (ITV)
Matériel et méthode
• Récolte et vinification
2004 (suivi de maturité uniquement),
2005 et 2006 (suivi de maturité, récolte, vinification standardisée)
Syrah et Carignan: récolte à maturité optimale
Grenache : date 1 (D1) ~13°alc.; date (D2) ~15°alc. probable
• Traitements statistiques des résultats
Analyse de variance (risque de 10%) et test de comparaison de
moyennes (DUNCAN)
Analyse en composantes principales (ACP)
Suivi de la maturation des raisins
millésimes 2004, 2005 et 2006
Evolution moyenne de la concentration en CPT et anthocyanes (g/kg de baies) par cépage
10,00
9,00
1,80
Grenache N
Anthocyanes
8,00
1,60
7,00
1,40
6,00
5,00
1,20
4,00
1,00
3,00
2,00
0,80
1,00
0,60
0,00
P1
P2
P3
P4
P5
P6
CPT (g/kg de baies)
Anthocyanes (g/kg de baies)
2,00
Carignan N
Anthocyanes
Syrah N
Anthocyanes
Carignan N
CPT
Grenache N
CPT
Syrah N CPT
P7
Evolution de la concentration en anthocyanes et CPT des raisins
Suivi de la maturation des raisins
millésimes 2004, 2005 et 2006
Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage
Carignan N
%Anthocyanes
extractibles MS
100%
90%
Carignan N %CPT
extractibles MS
80%
Grenache N
%Anthocyanes
extractibles MS
70%
60%
50%
Grenache N %CPT
extractibles MS
40%
Syrah N
%Anthocyanes
extractibles MS
30%
20%
10%
Syrah N %CPT
extractibles MS
0%
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
Evolution de l’extractibilité à J1 des anthocyanes et CPT
Analyses
œnologiques des
raisins récoltés
Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)
1
%Extractibilité
antho cyanesM S
0,75
0,5
Clarté reflectance
A ntho cyanes M S
Rdt en jus
AT
A ntho cyanes
0
A ngle de teinte
réflectance
CP T M S
Impact du millésime
réflectance
P o ids 200LOD
baies
-0,25
Teinte 2
réflectance
CP T
-0,5
Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)
Degré pro b
5
Teinte 1
reflectance
-0,75
4
-1
2004
3
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
F1 (23,16 %)
1
2
F3 (17,33 %)
F3 (17,33 %)
0,25
2004
2005
1
2006
0
2006
-1
2005
-2
-3
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
F1 (23,16 %)
2
3
4
5
6
Analyses
œnologiques des
raisins récoltés
Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)
1
%Extractibilité
antho cyanesM S
0,75
0,5
Clarté reflectance
A ntho cyanes M S
Rdt en jus
AT
A ntho cyanes
0
A ngle de teinte
réflectance
CP T M S
Impact du cépage
réflectance
P o ids 200LOD
baies
-0,25
Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)
Teinte 2
réflectance
CP T
-0,5
Degré pro b
Teinte 1
reflectance
-0,75
)
5
4
3
-1
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
F1 (23,16 %)
0,25
0,5
SYRAH
0,75
F3 (17,33 %)
F3 (17,33 %)
0,25
1
2
Carignan
Grenache D1
Grenache D2
Syrah
1
0
Effet « parcelle »
moins marqué
-1
GRENACHE D1
GRENACHE D2
-2
-3
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
F1 (23,16 %)
1
2
3
4
5
6
Corrélation Raisins/Vins Fin FA
Millésimes 2005 et 2006
IC
corr.
VIN
IPT
VIN
Tanins
Anthocyanes (g/kg baie) RAISINS (ITV)
0,88
0,67
0,41
CPT (g/kg baie) RAISINS (ITV)
0,36
0,50
0,70
Extractibilité Anthocyanes J1 (%) RAISINS
0,32
0,28
-0,07
Extractibilité Anthocyanes J3 (%) RAISINS
0,27
0,10
-0,12
Extractibilité CPT (%) J1 RAISINS
0,34
0,17
-0,19
Extractibilité CPT (%) J3 RAISINS
0,29
0,15
-0,07
Composés phénoliques (IPT) VIN
0,81
(g/L)
VIN
0,68
Analyses des vins de 2005 et 2006
au stade Fin FA
Analyse de variance 10%
Test de DUNCAN
Millésime
Intensité
colorante
corrigée
Probabilité P=11%
Composés
phénoliques
Probabilité P=22%
Moyenne
Moyenne
Tanins
(butanolyse)
(g/L)
Syrah = 26
Syrah = 63
Probabilité P=42%
Moyenne
Syrah = 3,0
Cépage
Parcelle
P=0,01%
P=6%
Gre D1= 14
Gre D2 = 12
P=0,1%
P=27%
Gre D1= 51
Gre D2 = 49
P=8%
P=14%
Gre D1= 2,8 Gre D2 = 2,4
Conclusion et perspectives
• Des connaissances supplémentaires sur les
cépages et les millésimes
• Outil d’aide à la décision de la date de récolte et à la
maîtrise des pratiques œnologiques
• Expérimentation renouvelée en 2007
• Modélisation de l’intensité colorante des vins
MERCI DE VOTRE ATTENTION
Analyses
œnologiques des
raisins récoltés
Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)
1
%Extractibilité
antho cyanesM S
0,75
0,5
Clarté reflectance
A ntho cyanes M S
Rdt en jus
AT
A ntho cyanes
0
A ngle de teinte
réflectance
CP T M S
Pas d’effet « parcelle »
réflectance
P o ids 200LOD
baies
-0,25
Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)
Teinte 2
réflectance
CP T
-0,5
Degré pro b
5
Teinte 1
reflectance
-0,75
4
-1
3
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
F1 (23,16 %)
0,25
0,5
0,75
F3 (17,33 %)
F3 (17,33 %)
0,25
1
2
LIR
PON
1
UCH
VIO
0
-1
-2
-3
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
F1 (23,16 % )
2
3
4
5
6
Suivi de la maturation des raisins
millésimes 2004, 2005 et 2006
Carignan
Carignan N
N
%Anthocyanes
%Anthocyanes
extractibles MS
Carignan
Carignan N
N %CPT
%CPT
extractibles MS
l'extractibilité des
desCPT
CPT et
etanthocyanes
anthocyanes(%)
(%) par
par cépage
cépage
Evolution de l'extractibilité
100%
90%
Grenache N
%Anthocyanes
%Anthocyanes
extractibles MS
Grenache N %CPT
%CPT
extractibles MS
80%
70%
60%
50%
Syrah N
%Anthocyanes
%Anthocyanes
extractibles MS
Syrah N %CPT
%CPT
extractibles MS
40%
30%
20%
10%
0%
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
Moyenne
%anthocyanes
%anthocyanes
extractibles
Moyenne %CPT
%CPT
extractibles