Définition Histoire Épices et condiments

Définition
Ce sont des substances
aromatiques et végétales servant à
la préparation de remèdes, à l'assaisonnement des mets ou à la
conservation des aliments. Les
principales épices, toutes originaires d'Asie, sont le poivre, la cannelle, le gingembre, la noix de
muscade et le safran.
Histoire
Denrées
précieuses
dès
ment utilisées pour la conservation
des viandes dès le haut Moyen
Âge. Leur commerce assure la
fortune de Constantinople puis des
républiques maritimes italiennes
(Pise, Gênes, Venise).
Au XV
grands ports importateurs, pour le
des principaux enjeux des grandes
nord de l'Europe, seront Lisbonne
découvertes. À l'époque, l'aug-
et Anvers.
mentation de la consommation de
siècle, la recher-
che de nouvelles routes vers les
Au Moyen Âge, on a don-
viande impose le recours à d'im-
né le nom d'épices aux présents en
portantes quantités d'épices, im-
nature faits aux juges par les plai-
portées d'Afrique (malaguette de
deurs ; rendus obligatoires par une
Guinée, poivre du Bénin) et de
ordonnance de 1402, ils se trans-
maigre qualité. Vendus en Tripoli-
forment en redevances en argent
taine, au débouché des routes
au XVI
transsahariennes, ces produits sont
ment interrompu de 1771 à 1774,
distribués en Europe par les Véni-
s'en maintient jusqu'en 1789. Il
tiens.
symbolise l'inégalité de la justice
Au début du XVI
l'Antiquité, les épices sont large-
e
pays producteurs d'épices est l'un
e
siècle,
e
siècle. L'usage, seule-
de l'Ancien Régime.
la fermeture de la Méditerranée
après la conquête turque modifie
Épices et condiments
les routes commerciales, qui empruntent dès lors les voies mariti-
Les distinctions entre les
mes qui contournent l'Afrique. Le
épices, les condiments, les aroma-
commerce avec les Indes orienta-
tes et les fines herbes sont assez
les, principale réserve d'épices, est
subtiles. Les épices proviennent
d'abord contrôlé par les Portugais,
d'une
jusqu'à l'intervention des Espa-
Exemple : le poivre, fruit séché du
gnols puis, au XVII
e
siècle, des
Néerlandais et des Français ; les
seule
origine
végétale.
poivrier. Ce sont les plus importantes économiquement.
D'autres substances ajoutées pour relever la saveur des
Botanique et culture
des épices
aliments portent le nom de condiments lorsque leur origine n'est
pas végétale (exemples : le sel, le
vinaigre), ou lorsqu'elles sont
constituées d'un mélange d'épices,
d'herbes aromatiques ou d'autres
ingrédients (exemple : la moutarde, mélange de graines de moutarde, de vinaigre et de sel). Le
goût des condiments et des épices
peut être salé (chlorure de sodium), acide (vinaigre, câpre, ci-
vanillier, par exemple). Elles demandent des conditions climatiques chaudes (25 °C à 30 °C) et
Les plantes à épices sont
très nombreuses et souvent originaires d'Orient, mais aujourd'hui
toutes sont cultivées dans de nombreuses régions du globe. Les épices les plus connues et les plus
commercialisées sont exotiques et
tropicales, mais de nombreuses
plantes herbacées de pays tempérés entrent aussi dans la catégorie
humides (plus de 2 000 mm annuels sur huit mois). Elles sont
cultivées autour des maisons d'habitation (poivrier, giroflier, gingembre), mais aussi en plein
champ (muscadier, piment, cannelier), et même de façon industrielle (poivrier malgache, muscadier
de
Grenade,
gingembre
d'Australie).
des épices, par exemple l'ail, l'oi-
Beaucoup d'espèces sont
gnon, la badiane, le basilic, le cer-
pérennes et occupent le terrain
feuil, la ciboule, le cumin, l'estra-
plusieurs dizaines d'années de
gon, le fenouil, la moutarde, le
suite. Les techniques culturales
romarin, la sarriette, le laurier, le
(désherbage, palissage, taille, fer-
thym, la menthe, etc. Encore sou-
tilisation, protection antiparasi-
Certains ont un pouvoir co-
vent plantes de jardin à usage do-
taire, récolte) sont très spécifiques
lorant comme le paprika ou le
mestique local, elles sont mainte-
et relèvent de l'agronomie tropi-
safran. Quant aux termes d'aroma-
nant cultivées en France sur une
cale.
tes ou de fines herbes, ils dési-
grande échelle (Landes, Île-de-
aromates.
gnent plutôt les plantes herbacées
France, etc.) par des sociétés spé-
Les traitements de conser-
dont on utilise les feuilles en cui-
cialisées qui en assurent le condi-
vation font surtout appel au sé-
sine sous forme fraîche ou séchée,
tionnement et la commercialisa-
chage naturel ou artificiel, mais
alors que les épices proprement
tion.
aussi à la surgélation, à la cuisson,
tron), anisé (badiane, estragon,
fenouil), âcre (oignon, ail), piquant (piment, poivre) ou doux
(sucre,
miel),
ou
aigre-doux
(condiments chinois).
dites sont plutôt des produits dépourvus de chlorophylle.
Utilisation des épices et
Les plantes à épices exoti-
au salage, à la lyophilisation, etc.
ques sont soit des plantes herba-
Les usages alimentaires se font
cées (gingembre, cardamome, par
surtout sous forme de grains (poi-
exemple), soit des arbres (canne-
vre noir, poivre blanc) ou de pou-
lier,
par
dres (cannelle, girofle, mélanges
exemple), soit des lianes (poivrier,
divers) dans la cuisine courante, et
giroflier,
muscadier,
sous forme d'huiles essentielles
le Sri Lanka (cannelle), le Brésil
dans les préparations industrielles
(poivre), la Jamaïque (piment),
(boissons, crèmes glacées, vian-
Madagascar (giroflier). Les plan-
des, entremets, soupes, etc.). L'in-
tes à épices des pays tempérés ne
dustrie agro-alimentaire préfère
donnent pas lieu à des analyses
travailler sur des extraits d'épices
statistiques fiables.
ou d'aromates et sur des préparations élaborées.
Autrefois,
des
épices
comme le gingembre, le poivre ou
la cardamome ont eu des usages
pharmaceutiques
(antiseptiques,
bactéricides, antioxydants, etc.)
qui ont presque disparu. En revanche, on emploie encore des épices
en parfumerie.
Économie
Les statistiques mondiales
de production et de vente sont
imprécises, environ 275 000 t
d'épices brutes en 1990. Les principaux produits exotiques sont le
poivre (120 000 t par an), le gingembre (65 000 t), le giroflier (20
000 t), le curcuma (11 000 t), puis
le muscadier, le piment, la cardamome, la cannelle et la vanille.
Les principaux pays producteurs d'épices exotiques sont
l'Inde (poivre, gingembre, cardamome), l'Indonésie (gingembre),