Charlet M. - Recettes. Intitulé du plat Type de plat Flans de légumes

Charlet M. - Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Flans de légumes {base}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Légumes frais
Ou
surgelés
Appareil à flan :
Œuf entier (50gr)
Œuf jaune (20 gr)
Crème 30%
Finition :
beurre
1) Beurrer les moules
2) lustrer à l’envoi
Unité
gr
Qté
200
N°
1.1
1.2
pc
pc
cl
1
1
10
1.3
gr
30
1.4
1.5
Sel, poivre, muscade
pm
1.6
1.7
Phases techniques
-pratiquer la purée fraiche ou fondue de
tomate. Mettre la purée dans une
casserole, la dessécher sur le fourneau
-assaisonner, réserver en bassin.
-mélanger l’œuf entier, le jaune, la crème.
-additionner les deux appareils
-rectifier l’assaisonnement
-fondre le beurre, beurrer les moules avec
un pinceau
-garnir les moules.
-mettre une feuille de papier sulfurisé au
fond d’une plaque à rôtir.
-placer les moules, ensuite remplir d’eau
bouillante jusqu’au 2/3 de la hauteur des
moules la plaque.
-cuire au four 8 à 12 minutes
-la cuisson : piquer une pointe de couteau
ou aiguille au cœur du flan
-laisser reposer.
-démouler et dresser
-lustrer au beurre clarifié
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps