Noisette d`agneau en croûte de sésame du Chef Philippe

LES CARNETS DE JULIE « LES SAVEURS DE L’AGNEAU »
Noisette d’agneau en croûte de sésame du Chef Philippe Hardy
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 Selle d’agneau
500 g Epinard frais
400 g Pâte feuilleté
4 Crêpes salés
40 g Pistache
40 g Pignon de pain
100 g Sésame
120 g Beurre
Huile d’olive
1/2 Ciboulette
4 Feuille de menthe
2 Echalotes
Cumin
Poivre et sel
Pour le jus
1 Blanc de poireaux
1 Carotte
2 Oignons
1 Brin de thym
Désossez la selle d’agneau et concassez les os. Epluchez et lavez les épinards puis faites fondre au
beurre. Faites refroidir aussitôt
Torréfiez les pignons de pain et pistache. Ciselez finement la ciboulette et les feuilles de menthe
Hachez finement les épinards, pignons de pain et pistache, ajoutez les herbes
Saisissez l’agneau sur chaque face et assaisonnez. Placez les crêpes sur une planche, étalez
uniformément les épinards.
Posez la noisette au centre et repliez délicatement autour. Etalez la pâte feuilletée, enveloppez la
noisette. Saupoudrez de sésame
Faites cuire à 180°C pendant 1 à 20 minutes
Préparez le jus : Passez au four les os concassés et faites-les dorer.
Pendant ce temps, coupez les légumes en brunoise. Faites revenir les légumes à l’huile d’olive, ajoutez
le concasser de tomate
Ajoutez les os et mouillez avec 1/2 litre d’eau. Réduisez à feu doux pendant 1 heure. Passez au chinois.
Montez au beurre et servir.