Petits rouleaux de veau pochés, farcis au tartare de veau, sur lit de

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DES TROIS TOURS
Petits rouleaux de veau
pochés, farcis au tartare
de veau, sur lit de foie gras
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Petits rouleaux de veau
1 filet de veau paré (partie centrale)
Tartare de veau
80 g Pointe de filet de veau hachée pour tartare
20 g Brunoise de céleri branche
10 g Huile vierge de cacahuètes
10 g Purée de piment d’Espelette
Sel, jus de citron
100 g Foie gras (8 petits carrés)
Crème au piment d’Espelette
100 g Purée de piment d’Espelette
50 g Crème double
Sel, jus de citron
(A défaut de purée de piment d’Espelette, on peut
utiliser du sambal oelek)
Huile vierge de cacahuètes pour badigeonner
Cacahuètes salées
Sel
PRÉPARATION
Rouler le filet de veau dans une feuille d’aluminium
et le pocher à la vapeur à 80 °C, avec une température à cœur de 50 °C, laisser refroidir.
Mélanger le tartare de filet de veau avec le reste des
ingrédients et bien relever.
Crème au piment d’Espelette: battre la crème et
la mélanger avec le reste des ingrédients, vérifier
l’assaisonnement.
Réalisation
Couper le filet froid poché en fines tranches à la
trancheuse (8 tranches de 10 g env.).
Disposer du tartare de veau sur chaque tranche et
former des rouleaux. Badigeonner d’huile de cacahuètes et saler.
Présentation
Sur des assiettes rectangulaires, disposer au milieu
un petit bouquet de salade, à gauche et à droite
une tranche de foie gras surmontée d’un rouleau
de veau.
Décorer avec la crème au piment d’Espelette et les
cacahuètes salées.
Verser un filet de vinaigrette sur le bouquet de salade.
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