ALIGAL® – La protection pour les produits laitiers

ALIGAL® – La protection pour
les produits laitiers
Pour prolonger la fraîcheur et conserver la qualité des produits
laitiers, ceux-ci doivent être protégés contre deux risques majeurs : la croissance de microorganismes et le rancissement. Les
mécanismes de dégradation se distinguent d’après les propriétés des produits. L’activité de l’eau, par exemple, joue un rôle
déterminant. Les produits laitiers avec une activité de l’eau
élevée, tels que la crème et les fromages à pâte molle, tendent à
fermenter et à rancir, alors que les fromages à pâte dure, avec
une activité de l’eau relativement faible, sont affectés par les
moisissures.
Le dioxyde de carbone contre les moisissures
La plupart des types de fromage risquent de moisir. Pour les fromages à pâte
fleurie, cet effet est recherché, mais pour tous les autres fromages, il s’agit d’un
phénomène extrêmement dérangeant. L’utilisation de dioxyde de carbone (CO 2)
est favorable ici car il permet de ralentir et même d’inhiber la croissance des
microorganismes. Pour diminuer l’activité des moisissures, une concentration en
dioxyde de carbone de 20 % suffit. Pour les fromages à pâte dure qui sont plus
sensibles à l’attaque de moisissures, le dioxyde de carbone peut même être utilisé
seul comme gaz protecteur. Pour les fromages spéciaux, nous recommandons la
réalisation d’essais. Nous serons heureux de vous apporter notre soutien.
Le dioxyde de carbone et l’azote pour un emballage attractif
Le dioxyde de carbone se dissout dans le produit et, de ce fait, l’emballage soumis
à la pression atmosphérique se rétracte autour du produit. Cet effet est recherché
pour les fromages à pâte dure. Le gaz protecteur des fromages à pâte dure peut
donc être constitué jusqu’à 100 % de dioxyde de carbone.
Cet aspect «skin» est cependant moins souhaité pour les fromages à pâte molle et
les fromages râpés. Des mélanges gazeux d’azote et de dioxyde de carbone sont
alors utilisés. Lorsque la proportion de CO 2 dans l’emballage est en dessous de
50 %, ce dernier ne se rétracte pas.
L’azote contre le rancissement
En raison de leur teneur élevée en graisse, la crème et les produits à base de crème
rancissent rapidement par oxydation. Pour l’éviter, l’oxygène doit être évacué de
l’emballage. On utilise dès lors une atmosphère protectrice d’azote ou un mélange
gazeux constitué d’azote et de dioxyde de carbone. Un taux élevé de ce dernier est
cependant à éviter, afin de ne pas acidifier le goût de ce type d’aliment riche en
graisse et en eau.
Notre solution
Fromages et produits laitiers
Produits
Mélanges gazeux
CO2
N2
Temp.
O2
Ar
DLC*
(indication)
Notre solution
Fromage à pâte molle
40 – 80%
20 – 60%
– –
4 °C
21 jours
ALIGAL 13 / 15
E941 / E290
Fromage à pâte dure
0 – 20%
80 – 100%
– –
4 °C
1 – 6 mois
ALIGAL 2
E290
Fromage en tranches
0 – 50%
50 – 100%
– –
4 °C
2 – 3 mois
ALIGAL 15
E941 / E290
Fromage râpé
50 – 80%
20 – 50%
–
–
4 °C
2 – 3 mois
ALIGAL 15
E941 / E290
Fromage frais (Petit Suisse) 90%
10%
– –
4 °C
40 jours
ALIGAL Spécial
–
Fromage frais de chèvre
20%
–
–
4 °C
4 – 6 semaines
ALIGAL Spécial
–
80%
Mozzarella
100%
–
– –
4 °C
1 mois
ALIGAL 1
E941
Yoghourt
70 – 100%
0 – 30%
– –
4 °C
2 – 4 semaines
ALIGAL 1
E941
Crème
100%
–
–
–
4 °C
ALIGAL 1
E941
Nombre de colonies (levures et moisissures)
par gramme de produit
* Durée limite de consommation
8
7
6
5
4
Air
3
20% CO 2 + 80% N 2 (Aligal Spécial)
2
(emballage perméable aux gaz)
1
20% CO 2 + 80% N 2 (Aligal Spécial)
(emballage imperméable aux gaz)
0
8
12
18
24
Durée de conservation en jours
Effet d’un mélange de gaz protecteurs, l’altération du fromage râpé
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