ALIGAL® – La protection pour le poisson et les fruits de mer

ALIGAL® – La protection pour
le poisson et les fruits de mer
Le poisson frais se détériore particulièrement vite, car non seulement il est soumis à une dégradation bactérienne, mais également
à une dégradation enzymatique. En outre, le poisson et les fruits
de mer présentent une teneur en eau très élevée et un pH neutre,
ce qui accélère encore leur dégradation. Par leur proportion élevée
en acides gras insaturés, ils sont aussi extrêmement sensibles à
l’oxydation.
Le contrôle de température et MAP – la recette du succès
Le risque d’une dégradation microbienne est très élevé pour le poisson, en particulier lorsque celui-ci a été transformé. Les conditions de transformation sont
d’une importance déterminante. La qualité élevée des poissons frais ne peut
être conservée que si la température reste la plus proche possible de 0 °C. Si en
plus, le poisson est conditionné sous une atmosphère protectrice appropriée, la
durée de conservation peut être prolongée de plusieurs jours. Une condition
essentielle : la chaîne du froid ne doit jamais être interrompue.
Dioxyde de carbone, azote et oxygène
Pour le conditionnement de poisson frais et de produits à base de poisson, on utilise
généralement un mélange gazeux de dioxyde de carbone et d’azote, les proportions variant en fonction du produit. Le dioxyde de carbone sert à l’inhibition de la
croissance de bactéries aérobies qui attaquent souvent le poisson. Parmi celles-ci,
on trouve principalement les espèces Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella.
Dans certains cas, l’atmosphère de protection peut être complétée d’oxygène
pour conserver la couleur et empêcher une décoloration des pigments. L’utilisation
d’oxygène est également judicieuse pour les poissons et fruits de mer qui sont
encore vivants (moules) ou qui sont sensibles à la croissance de microorganismes
anaérobies. On mentionne ici principalement le Clostridium botulinum qui peut
avoir un effet toxique.
Notre solution
Poissons et fruits de mer
Produits
Mélanges gazeux
N2
CO2
O2
Ar
50 – 60%
40 – 50%
–
–
Temp.
DLC*
(indication))
Notre solution
Numéro E
2 – 4 °C
5 – 7 jours
ALIGAL 15 E941 / E290
Poisson frais
– Filet
– Poisson entier
40 – 50%
50 – 60%
–
–
4 °C
12 – 15 jours
ALIGAL 15 E941 / E290
Poisson fumé
70 – 80%
20 – 30%
–
–
4 °C
1 mois
ALIGAL 13 E941 / E290
Poisson cuit
70%
30%
–
–
4 °C
2­ – 4 semaines
ALIGAL 13 E941 / E290
Crabes / crevettes
décortiquées, cuites
60%
40%
–
–
4 °C
5­ – 10 jours
ALIGAL Spécial E941 / E290
* Durée limite de consommation
Carbagas AG
Hofgut, 3073 Gümligen
Tél. 031 950 50 50
Fax 031 950 50 51
[email protected]
www.carbagas.ch