pate d`ardenne

FICHE N°
PATE D’ARDENNE
Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de cuisine ou de charcuterie, chaudes ou
froides se différenciant par leur moule de cuisson.
Ingrédients pour 24 couverts
Foie de porc
Hachis de porc non
assaisonné
Oignons
Assaisonnement
Sel nitrité ou de
cuisine
Poivre
Muscade
Sucre
Œufs
Unités
Quantité
kg
0.500
kg
kg
1.500
0.200
g/kg
18
g/kg
g/kg
g/kg
2
1
2
p./kg
2
Kg
0.500
Kg
L
0.035
1
Garniture du pâté
Champignons
Poivron
Poivre vert,…
Barde de lard
Crépinette
Finition
Gélatine
eau
P.U
Technique de réalisation
P.T.
1. Mettre en place le poste de travail et
vérifier sa propreté
 Peser, mesurer et contrôler les
denrées
2. Préparer le mélange
 Peler les oignons et les hacher
 Faire revenir les oignons sans
coloration
 Hacher au couteau les foies de porc
le plus fin possible
 Ajouter les épices
 Mélanger tous les ingrédients afin
d’homogénéiser
 Ajouter éventuellement une
garniture (champignon, poivrons,
poivre vert…)
3. Dressage du pâté
 Chemiser le moule d’une barde de
lard
 Remplir avec la farce
 Couvrir de crépinette
 Laisser reposer 12 heures au frigo
4. Cuisson
 Au four au bain-marie à 150°c
jusqu’à 70°c à cœur
5. Finition
 Dès la sortie du four coulé à la gelée
 Aussitôt refroidi réserver en
chambre de refroidissement.
Recommandations
 En charcuterie, la composition des pâtés ou terrines se prépare à base de viande et d'abats
de porc, en morceaux ou hachés, liée avec des œufs, du lait, de la gelée ...
Le pochage et la marinade des matières premières avant le hachage et le mélange des
ingrédients sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux : pâté à hachage fin
comme le pâté de foie, pâté à hachage gros grains et pochage des ingrédients comme le
pâté de campagne, pâté à hachage mixte comme le pâté forestier.
Moulage, cuisson, refroidissement et conditionnement clôturent la fabrication des pâtés
et terrines.