LE FOIE GRAS POÊLÉ - comment faire la cuisine

COMMENT FAIRE…
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LE FOIE GRAS POÊLÉ
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Ingrédients pour 4 personnes : 2 pommes, 1 foie gras
de 400 g, 120 g de sucre, 10 cl de calvados, 40 cl de jus de
veau, 1 citron.
Épluchez et coupez les pommes en 6 morceaux [1].
Coupez le foie gras en escalopes. Comptez 2 escalopes
par personne. Faites chauffer une poêle avec 1 filet
d’huile, posez les escalopes, salez et poivrez [2].
Poêlez 1 minute de chaque côté [3]. Elles doivent être bien
dorées [4]. Réservez-les sur du papier absorbant [5]. Posez
les morceaux de pommes dans la poêle [6] et faites-les
colorer [7]. Retirer les pommes et saupoudrez la poêle de
sucre [8]. Lorsqu’il commence à caraméliser, déglacez
la poêle avec du calvados [9]. Laissez réduire un peu
et ajoutez du jus de veau [10]. Laissez réduire quelques
minutes, le temps de dresser vos assiettes. Au dernier
moment, ajoutez un filet de jus de citron [11]. Lorsqu’il
est bien caramélisé [12], versez ce jus réduit sur vos
escalopes de foie gras.
Conseil : La réussite du foie gras poêlé dépend
principalement de la qualité du foie. Il faut absolument
utiliser un foie gras qui n’a pas été mis sous vide. En
revanche, une escalope de foie gras surgelée convient
parfaitement.
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