Sur l`idée d`une Salade Lyonnaise - Hotel 4 étoiles Villefranche sur

Carte d’Hiver
Entrées
Sur l’idée d’une Salade Lyonnaise :
Poitrine de Porc Snackée à la Plancha,
Déglacée au Vin de Beaujolais,
Œufs de Caille poêlé au Paprika,
Et sa Salade Frisée aux Petits croutons
Saumon Fumé au Bois de Hêtre par Nos Soins Accompagné
De sa Pomme Moscovite au Caviar de Hareng,
Crème de Concombre
Opéra de Foie Gras de Canard au Chocolat, Gelée de Cacao,
Tuile au Grué, Bouquet de Salade à l’Huile de Café
17 €
17 €
20 €
Poêlé de Saint jacques Rôties, Velouté de Potiron,
Capuccino de Livèche, Allumettes aux Noisettes
22 €
Royale de Topinambour et Raviole de Homard,
Ecume de Sa Bisque
24 €
Carte d’Hiver
Poissons
Cocotte de Coquillages : Moules, Praires, Coques, Couteaux,
Tellines Cuisinés en Marinière, Sauce Poulette
Pommes Grenailles Confites et Piquillos
22€
Dos de Sandre rôti à la façon d’un Rossini,
Ravigote de Lentilles Vertes du Puy, Bouillon « Aigo Boullido »
26 €
Aiguillette de St Pierre au Sel d’Agrume,
Infusion de Feuille de Citronnier Montée au Beurre d’Etrez
Comme un Beurre Blanc,
Gnocchis de Pomme de Terre, Artichaut Violet cuit en Barigoule
Et quelques Chips
29 €
Tagliatelles comme une Carbonara :
Saumon Fumé, Brunoise de Citrons Confits et Aneth.
Sauce Champagne et son Jaune d’Œuf au Caviar de Harengs
Minute de Bar cuit à l’Unilatéral,
Jeunes Poireaux Tombés au Beurre
Et Quelques Morilles
23 €
32 €
Carte d’Hiver
Viandes
Porchetta de Lapereau aux Olives Taggiasca et Tomates Confites 26 €
Polenta Crémeuse et Tombée d’Epinard Frais
« L’un des 1001 Produits à goûter dans sa Vie »
Zampone au Jus de Cochon, Pastatoto au Parmesan Reggiano
Ecume de Pistou de Céleris Branche et Basilic.
26 €
Magret de Canard Laqué au Poivre Maniguette et Baies Roses
Wok de Légumes à la Citronnelle et Gingembre
28 €
Ris de Veau de Cœur Doré au Sautoir,
Petites Endives Braisées à la Feuille de Laurier ,
Crème d’Endives, Gratiné Au Jambon,
Écume Noix et Jus de Veau
35 €
Pot au Feu de Filet de Bœuf Charolais à la Ficelle
Et Foie Gras de Canard Poché, Petits Légumes d’Hiver
35 €
Toutes nos viandes sont certifiées CEE
Carte d’Hiver
Fromages
Saint Nectaire Fermier et Quartier de Poires Martin Sec Rôties,
Gelée à la Gentiane
9€
Sélection de Fromages du Beaujolais
9€
Cervelle des Canuts
9€
Fromage blanc en Faisselle comme vous l’aimez
9€
Desserts
Ravioles Citron et Panna Cotta Chocolat,
Ecume Yuzu
Tarte aux Noix Caramélisées et Pommes Sautées au Calvas
Tiramisu Coco, Ananas Flambé au Vieux Rhum
Comme une Pina Colada
9€
9€
9€
Cône Chocolat Lait au Cœur Coulant Noisette,
Glace Chocolat Au Lait
9€
Mont Blanc Glacé (Purée de Marron de l’Ardèche et Glace Marron)
Meringue Blanche et Coulis de Mandarine Corse
9€
Découverte
Saumon Fumé par nos soins au Bois d’Hêtre, Pomme Moscovite
Au Caviar de Hareng,
Crème de Concombre
Ou
Royale de Topinambour et Raviole de Homard,
Ecume de Sa Bisque
*****
Dos de Sandre Rôti à la Façon d’un Rossini,
Ravigote de Lentilles Vertes du Puy, Bouillon « Aigo Boullido »
Ou
Magret de Canard Laqué au poivre et Baies Roses,
Wok de Légumes à la Citronnelle et au Gingembre
*****
Saint Nectaire Fermier et Quartier de Poire martin Sec Rôti,
Gelée à la Gentiane
*****
Mont Blanc Glacé (Purée de Marron de l’Ardèche et Glace Marron)
Meringue Blanche et Coulis de Mandarine Corse
Ou
Cône Chocolat Lait au Cœur Coulant Noisette,
Glace Chocolat Au Lait
Menu 45€
Promenade Gourmande
Opéra de Foie Gras de Canard au Chocolat, Gelée de Cacao
Tuile au Grué, Bouquet de Salade à l’Huile de Café
*****
Tagliatelle comme une Carbonara :
Saumon Fumé, Brunoise de Citron Confit et Aneth
Sauce Champagne et son Jaune d’œuf au Caviar d’Aquitaine
*****
Minute de Bar cuit à l’Unilatéral
Jeunes Poireaux étuvés au Beurre et Quelques Morilles
*****
Pot au Feu de Filet de Bœuf Charolais à la Ficelle
Petits Légumes d’Hiver
*****
Sélection de Fromages Affinés Du Beaujolais
Ou
Fromage Blanc d’Etrez
*****
Raviole de Citron et Panna Cotta, Ecume de Yuzu
*****
Tarte aux Noix Caramélisées et Pommes Sautées
au Calvas
Menu 65 €
Récréation Gustative
Pour nos jeunes convives* 16€
Potage Parmentier, Œuf de Poule Poché,
Sauce périgourdine, Ecume de Foie Gras
Ou
Terrine de Lentilles Vertes du Puy
Et Jarret de Porc Confit,
Salade de Pissenlit, Vinaigrette à la Graine de Moutarde
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Risotto Arborio à l’Encre de Seiche et Moules de Bouchot au Pistil
de Safran,
Chips de Fenouil
Ou
Pintade Fermière rôtie à la Broche, Confit de Choux Rouge aux
Baies de Genièvre
Jus de Pintade à la Bière, Oignons frits au Paprika et quelques
Grenailles rôties
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Desserts à la carte
*Jusqu’à 12 ans