Parmentier de ragoût d`agneau aux légumes de printemps

Recette
LIFESTYLE BY
Parmentier de ragoût
d’agneau aux légumes de
printemps
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour le ragoût d’agneau
Ingrédients pour la purée de pommes de terre
1 kg d’épaule d’agneau parée
200 g de pommes de terre à chair farineuse
500 g de poitrine d’agneau
¼ l de lait
500 g de collier d’agneau
120 g de beurre ou plus si désiré
200 g d’oignons blancs
sel
2 carottes de taille moyenne
1 pincée de noix de muscade
2 tomates fraîches
20 g de flocons de beurre
2 à 3 cs d’huile d’olive
30 g de chapelure
20 g de beurre
1 cs de farine
Garniture
1 bouquet garni composé de brins de persil et de thym
12 tiges de ciboule
1 branche de céleri
2 navets
2 feuilles de laurier
12 petites carottes
4 gousses d’ail
1 poignée respectivement de haricots, de fèves et de petits pois
1 petite boîte de tomates pelées (400 g de Pelati ‒ épaissies)
sel, poivre du moulin
1 grand faitout en fonte ovale
100 g de beurre
sel, sel de mer
poivre du moulin
1 pincée de sucre
2 cs de persil plat, haché
Zoug, août 2012, © by Eckart Witzigmann
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Recipe Parmentier of lamb ragout with spring vegetables
LIFESTYLE BY
Préparation du ragoût d’agneau
Couper la viande en dés de 4 cm. Peler les oignons et les carottes, les laver et les couper en petits dés. Laver les tomates et les tailler
en gros morceaux (avec la peau et les pépins).
Faire mousser l’huile d’olive et le beurre dans le faitout, y déposer les morceaux de viande et les faire dorer de tous les côtés à haute
température. Ajouter les dés d’oignons et de carottes, remuer à l’aide d’une cuillère en bois et faire blondir à petit feu pendant environ
5 minutes. Incliner le faitout et ôter le maximum de graisse à l’aide d’une louche.
Saupoudrer le contenu de farine et faire dorer pendant 2 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le bouquet garni, les feuilles de
laurier, les gousses d’ail pelées, coupées en deux et aplaties (sans le germe), les dés de tomates et les conserves de tomates épaissies,
recouvrir à ras avec de l’eau ou un fond d’agneau, porter à ébullition, assaisonner avec le sel de mer et le poivre du moulin. Mettre au
four, régler sur «CuissonMatic», «Viande braisée, brunissement clair» et lancer la cuisson.
Préparation de la purée de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre, les couper en quartiers et saler. Mettre dans le bac de cuisson perforé et régler le four sur «Cuisson à
la vapeur» à 100 °C pendant 25 minutes. Sortir les pommes de terre, laisser la vapeur s’évacuer et passer les pommes de terre au
presse-purée. Faire cuire le lait et le mélanger à la masse. Ajouter les flocons de beurre à la purée et rectifier avec sel et muscade.
Préparation de la garniture
Faire revenir la ciboule sans le vert dans du beurre avec du sel, 1 pincée de sucre et du poivre, mouiller avec un peu d’eau, couvrir et
laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Procéder de la même manière avec les carottes et les navets. Faire blanchir au dernier
moment les pois, les fèves et les haricots, égoutter.
Réalisation
Laisser le ragoût d’agneau légèrement refroidir et le disposer dans un plat à gratin. Répartir grossièrement les légumes sur le ragoût.
Etaler la purée de pommes de terre sur le tout et la garnir de flocons de beurre et de chapelure. Mettre au four et cuire à air chaud +
vapeur à 180 °C pendant 30 minutes. Eteindre la vapeur pour les 10 dernières minutes (voir affichage texte).
Réglage de cuisson du ragoût d’agneau
«CuissonMatic», «Viande braisée, brunissement clair»
Réglage de cuisson de la purée de pommes de terre
Avec préchauffage – niveau 2
25 minutes | vapeur 100 °C
Réglage de cuisson pour la finition
30 minutes | air chaud + vapeur 180 °C
Zoug, août 2012, © by Eckart Witzigmann
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