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CA MIJOTE ENCORE MARCHE CENTRAL DE NANCY Ballotine de saumon frais, fumé et merlan aux asperges Sauce émulsionnée aux agrumes 240 g de saumon frais 200 g de saumon fumé (Kelte ou autre) 1 poireau 240 g de merlan 8 asperges vertes 4 asperges blanches 1 petite botte d'asperges des bois 4 œufs 30 cl de crème fraiche 1 orange 1 pamplemousse 1 citron 12 cl de vin blanc sec d'Alsace 8 cl de Noilly Prat 2 échalotes Cerfeuil Moutarde, huile de tournesol Préparation : Cuire à la vapeur le poireau et les asperges puis réserver Préparer les farces : Couper en morceaux le saumon puis mixer avec la moitié du vin blanc, la moitié du vermouth, 1 blanc d'œuf, 1 les échalotes ciselées et la moitié de la crème Saler, poivrer, réserver Procéder de la même façon pour la farce de merlan Chemiser un moule avec les poireaux et le saumon fumé puis alterner les couches de farce de saumon, asperges et farce de merlan Terminer la terrine en chemisant la surface puis mettre à cuire au bain marie à 150 ° pendant 45 minutes. Battre les 2 jaunes d'œufs avec une bonne cuillère de moutarde puis émulsionner avec de l'huile de tournesol Ajouter le jus des agrumes puis les blancs montés en neige ajouter les dés de suprêmes d'agrumes et le cerfeuil finement haché. BONNE DEGUSTATION ! Anim 15 Communications et Productions 03.83.19.15.15. [email protected] www.anim15.com Ateliers des Maîtres Gourmets Foire Internationale de Nancy Mai- Juin 2015