cervelles a la greno..

PRÉPARATiON
Pour 4 personnes:
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4 cervelles d’agneau ou 1 de veau
3 Cuill à soupe de vinaigre
30 g de farine
3 Cuill à soupe de câpres
1 Citron
2 Tranches de pain de mie rassis
coupées en dés
1 Bouquet garni
persil plat
Sel, Poivre
Laisser baigner la cervelle, 15 min., pas
plus, dans de l’eau froide vinaigrée.
Sous l’eau enlever la membrane et les filaments qui l’entourent.
Plonger les cervelles dans une casserole
d’eau salée, contenant le bouquet garni et
un trait de vinaigre. Chauffer et laisser frémir sans bouillir de 5 min. Laisser refroidir
dans l’eau de cuisson.
Egoutter et essuyer la cervelle. La couper
en tranches lorsqu’elle très froide.
Saler et poivrer. Fariner les morceaux.
Cuire en quelques minutes d’un côté, puis
de l’autre dans une poêle contenant 30 g
de beurre. Déposer dans un plat. Parsemer
de câpres.
Asperger de jus de citron. Tenir au chaud.
Dans la poêle, mettre 40 g de beurre. Mettre les dés de pain à dorer sur feu moyen.
Les poser sur les cervelles.
Parsemer de persil haché avant de déguster chaud.