Saint Jacques roties compotée panais et pommes

Saint Jacques rôties, compotée de panais et pommes vertes
Restaurant La Chaumière des Marais – à Herbignac - chef Hervé Michels
Pour 4 à 6 personnes
Deux panais
Une pomme verte (Granny Smith)
Beurre doux
Fleur de sel
10 cl de crème fraîche liquide
3 coquilles Saint Jacques par personne
Caramel balsamique (40 cl de vinaigre balsamique réduit de moitié mixé avec 120 gr de
nappage pour tartes Vahiné quand le vinaigre est encore chaud).
Huile de ciboulette (mixer le tout) :
20 cl d’huile neutre
1 botte de ciboulette
Fleur de sel
-
-
-
Eplucher les panais et les couper en petits morceaux. Les mettre à cuire dans de l’eau salée froide. Les
faire bouillir environ 5 minutes pour les garder ‘al dente’ (on peut les laisser dans l’eau chaude).
Couper la pomme en 4 parties : ¼ sera hachée finement en julienne (avec la peau) pour la déco, ¼
servira pour la sauce et ½ sera ajouté au panais pour la compotée.
Récupérer un peu de panais (1/4) pour la sauce, y ajouter ¼ de pomme verte épluchée et coupée
finement en petits morceaux. Faire revenir avec une grosse noisette de beurre, y ajouter la crème
liquide et mixer le tout.
Pour la compotée de panais et de pomme, faire revenir ensemble avec du beurre le reste du panais et
la demi-pomme restante épluchée en petits morceaux. Remettre du beurre au fur et à mesure si
nécessaire. Hacher le mélange à la fourchette ou éventuellement au mixer.
Pour cuire les Saint Jacques, les couper en deux dans l’épaisseur et les faire revenir rapidement dans
très peu d’huile de noix (dont le goût s’apparente à celui des Saint Jacques).
Disposer sur une assiette, avec feuilles et fleurs de capucine, petits tas de compotée panais-pomme,
Saint Jacques, sauce panais-pomme-crème. Disposer en déco la julienne de pomme verte. Ajouter
huile de ciboulette et le caramel balsamique.