Riz au lait et billes de pommes à la badiane

Germain ETIENNE
Fiche
pratique
Thème :
Petits fours frais
en verrine
Recettes
Riz au lait à la
crème
Sirop d’épices
Riz au lait et pomme
badiane
Base : 50 verrines environ
de 6 cl
Saison :
Hiver - Printemps
Techniques
Ingrédients
Laver et tremper : le riz à l’eau froide 20 à 30 mn
Blanchir : 2 mn départ eau froide
Rincer : à l’eau froide égoutter, réserver
Bouillir : le lait, le sel
Ajouter : le riz
Cuire : au four 150°c 20/25 mn à couvert
Incorporer : le sucre, la vanille grattée
Réserver : au chaud
Réaliser : une crème anglaise avec la crème liquide, les jaunes
d’œufs, le sucre
Mélanger : aussitôt avec le riz chaud
Refroidir :
Ajouter : la crème fouettée
Dresser : à la poche dans les verres
Cuire : le sucre à sec au caramel
Décuire : avec l’eau, le jus d’orange, de citron, le miel et 4 épices
Réduire : suivant la consistance désirée
Refroidir :
Reserver : au froid
Riz au lait
Lait :
Sucre :
Riz Arborio :
Gousse de Vanille :
Sel :
Crème bavaroise
Crème liquide :
Jaunes d’œufs :
Sucre :
Boule de
pomme
infusées à la
badiane
Finition &
dressage
0.750
0.120
0.100
0.376
Sucre :
Jus d’orange :
Miel :
Jus de citron :
Eau :
0.300
0.080
0.100
0.100
0.250
QS
3.000
Pommes Granny Smith :
Sirop de cuisson
Eau :
Sucre :
Badiane ou anis étoilé (pièces) :
Zeste de citron( pièces) :
Dans cette recette de crème bavaroise il y a volontairement pas de gélatine
Astuces
0.540
0.100
0.300
2pièce
QS
Crème fouettée :
4 épices (½ cuillère à soupe) :
Bouillir : l’eau, le sucre, les zestes de citrons, la badiane
Eplucher : les pommes
Réserver : les épluchures
Lever : à la cuillère parisienne les boules de pomme
Passer : dans le jus de citron
Pocher : à 85°c dans le sirop (quelques minutes)
Refroidir : l’ensemble
Egoutter :
Dresser : à la poche au ¾ de la hauteur dans les verrines
Napper : de sirop d’épices au chinois à piston
Dresser : 3 boules de pommes badiane sur la crème de riz au lait
kg
1.250
0.375
15
3
prix au
KG
Prix
total