N°126 Vins Italiens : vins de Vénétie - Bienvenue sur COAC-INFO

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Septembre 2008
Le sommaire
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N°126
L’agenda
Les vins italiens
14 octobre
novembre
Vins du Sud-Est
Graves rouges/blancs et
repas à l’école hôtelière
C’est la
rentrée
Vins italiens : vins de Vénétie
Mardi 16 septembre 2008 à 17h30
La dégustation était animée par Vincent Mercier.
La région de Venise est
devenue récemment la plus
grande productrice de vin
d'Italie avec une majeure
partie en DOCG et DOC (plus
de 300 millions de bouteilles
par an). Le trio véronais
constitué du Soave,
Valpolicella et Bardolino
mène le bal. Les DOCs
représentant moins d'un tiers
du total régional, la Vénétie
est également un producteur
et exportateur majeur de vins
IGT, souvent à prix modéré.
La Vénétie dispose de trois
aires de production de vin de
qualité : la province de
Vérone à l'ouest dans les
collines entre le Lac de
Garde et la ville de Soave ;
les collines centrales des
provinces de Vicence,
Padoue et Trévise, les
plaines orientales des
bassins des rivières Piave
et Tagliamento le long de la côte adriatique au nord est de Venise.
Les grands classiques véronais sont de vrais autochtones. Le Soave, issu de cépage Garganega
et Trebbiano di Soave, est habituellement sec et tranquille, mais des versions pétillantes ou
moelleuses (Recioto) sont aussi possibles. Le Soave, le plus populaire des vins blancs secs
italiens, se classe troisième après le Chianti et l'Asti en terme de production pour les vins
d'appellation (plus de 50 millions de litres par an).
Vino Tipico : un vin dont l'origine est démontrée ;
l'équivalent des Vins Délimités de Qualités Supérieure
(VDQS) pour la France.
Appellations
Denominazione di Origine Contollata e Garantita
(DOCG)
Elle ne concerne que les plus grands vins italiens :
Barolo Barbaresco dans le Piémont, Brunello di
Montalcino, Chianti Vino Nobile di Montepulciano en
Toscane, et Albana di Romagna en Émilie-Romagne.
Les bouteilles portent un sceau spécial décerné par le
gouvernement.
Vino da tavola con Indications Geographica (IGT) :
un vin table dont l'origine est connue.
Vino da Tavola (VT) : ne subissant aucun contrôle.
Bien généralement composée de vins bas de gamme,
cette catégorie vins italiens comporte également
quelques uns des plus grands crus de la péninsule. En
effet, il est de plus en plus courant de trouver des
producteurs utilisant cette dénomination afin de pouvoir
utiliser les cépages de leur choix. Ainsi, le Sassicaia, le vin
star parmi les stars, affiche par coquetterie qu'il n'est
qu'un vin de table. D'où l'émergence d'une nouvelle
génération de vins dits les « super-tavola ».
Denominazione di Origine Controllata (DOC) :
l'équivalent l'appellation d'Origine Contrôlée en France ;
un label vient certifier l'encépagement, les rendements
et l'origine du vin.
Les IGT
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•
•
•
Alto Livenza
Colli Trevigiani
Conselvano
Marca
Trevigiana
Vallagarina
LES CÉPAGES du Valpolicella et
de l'Amarone
Comme Bourgogne et Bordeaux,
Valpolicella et Amarone se rapportent
à la fois à l'appellation vinicole et au
type de vin, et non aux cépages
utilisés. Si vous voulez savoir de quels
cépages ces vins sont faits, il vous
faut pousser un peu plus loin les
recherches.
Les vins du Valpolicella et de
l'Amarone sont élaborés à partir des
trois mêmes cépages. Les
assemblages renferment surtout du
corvina, avec le corvinone et le
rondinella dans un rôle de soutien
(pensez « CCR »). Les variétés
molinara, negrara et dindarella sont
aussi permises, mais elles ont de
moins en moins la cote.
COAC-INFO n°126
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Veneto
Veneto Orientale
Veronese (ou Provincia di Verona)
Venezie (ou delle Venezie)
Vigneti delle Dolomiti
Cépage remarquable, le corvina
constitue le sque!ette de
!'assemblage avec ses tanins soyeux
et ses délicieuses nuances fruitées de
griotte. Lorsque les rendements sont
bien contrôlés, le corvina crée des
vins affirmés et aptes au
vieillissement.
Le corvinone ressemble tellement au
corvina qu'on a longtemps cru qu'ils
étaient apparentés. Ce n'est toutefois
pas le cas.
Le cépage rondinella très sombre
apporte une belle coloration à
l'assemblage ainsi que des nuances
de groseille rouge et d'agrumes.
Ces trois variétés ont une
caractéristique importante en
commun une peau épaisse, qui leur
permet de conserver leur intégrité
pendant le passerillage, c'est-à-dire
lorsqu'on les emploie pour créer
les ripassos, amarones ou
reciotos plus intenses.
Appassimento
Le processus dit d'appassimento
se résume au phénomène qui fait
qu'une pêche laissée sur le
comptoir continue à mûrir. Cette
technique est la clé du succès de
l'amarone, le plus célèbre vin de
la Vénétie, mais aussi du recioto
et indirectement, du ripasso.
Après la récolte, on soumet en
effet les raisins à une période de
séchage de quelques mois,
souvent sur des nattes de paille,
avant le pressurage et la
vinification. Le passerillage
engendre un extrait de raisin plus
pur et concentré. Les vins
élaborés avec ces raisins sont
2
plus puissants et plus corsés et dotés
de saveurs plus riches et complexes.
Le Merlot et le Cabernet Franc ont été
les chevaux de bataille du centre et
de l'est de la Vénétie pendant des
décennies, offrant souvent des vins
agréables à boire jeunes. Certains
producteurs mélangent les deux, de
plus en plus avec du Cabernet
Sauvignon, et vieillissent les vins en
petites barriques de chêne afin de
développer un style et une plus grande
complexité.
Parmi les cépages blancs, le Pinot
Grigio, le Sauvignon et le Chardonnay
continuent de gagner du terrain,
souvent dans des versions fruitées
et jeunes mais aussi dans des
versions vieillies en fûts pour plus
de profondeur et de style.
Le Valpolicella
Le Valpolicella est un vin
italien sec de la région de
Vénétie doté d'une
appellation DOC depuis le
27 décembre 1990. Seuls
ont droit à la DOC les vins
rouges récoltés à l'intérieur
de l'aire de production
définie par le décret. Les
vignobles autorisés se
situent près des vignobles
de Bardolino et Soave en
province de Vérone dans
les communes de Negrar,
Marano di Valpolicella,
Fumane, Sant'Ambrogio di
Valpolicella et San Pietro in
Cariano pour la zone
classico.
Les autres communes sont Dolce, Verona, San Martino Buon Albergo,
Lavagno, Mezzane di Sotto, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di
Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline et
Montecchia di Crosara.
Valpolicella
DOC
Décret d'appellation
Date de parution au
Journal officiel italien
Rendement
(raisin/hectare)
Rendement moût
Taux d'alcool
naturel du raisin
Taux d'alcool
minimum du vin
Résidu sec minimum
Cépages autorisés
Valpolicella
27/12/1990
14/05/1991,
n 111
120 q
70,0%
10,0%
11,0%
18,0%0
. Corvina Veronese: 40.0% - 70.0%
. Rondinella: 20.0% - 40.0%
. Molinara: 5.0% - 25.0%
Cépages secondaires (somme max
15%)
. Rossignola: 0.0% - 10.0% et/ou
. Barbera: 0.0% - 10.0% et/ou
. Sangiovese: 0.0% - 10.0% et/ou
. Trentina: 0.0% - 10.0% et/ou
. Negrara trentina: 0.0% - 10.0%
Source: Ministère agricole italien
Surtout la zone classico profite du lac de Garde. Les masses d'eau, qui
s'échauffent et se refroidissent lentement, limitent l'amplitude annuelle des températures.
Vinification du Valpolicella : une macération des peaux pendant environ 8 jours et des remontages journaliers,
fermentation avec contrôle de température ne dépassant pas 25°C.
Ses caractéristiques essentielles sont un taux d'alcool modéré et une acidité moyenne à haute. Le Valpolicella est un vin
léger, similaire au Bardolino
Caractéristiques organoleptiques
• couleur: rouge rubis clair / rouge cerise avec des reflets grenat après vieillissement.
• odeur: vineux , légèrement parfumé, agréable
• saveur: sec, harmonieux, légèrement amer (amarognolo),
Le Valpolicella se déguste à une température de 12 - 14°C et se gardera 1 à 3 ans.
Association de plats conseillée : Mets légers, pâtes, volailles, sauces tomates, grillades.
Production : 250.000 hl en moyenne
L'appellation Ripasso, associé au
vin Valpolicella, désigne une
refermentation du vin sur des lies
d'Amarone. Ce processus donne
plus de caractère et de corps au vin
et élève son degré alcoolique.
COAC-INFO n°126
Cette technique a été introduite par
le producteur Masi. Après une
longue querelle sur le copyright de
cette appellation, un accord en 2006
a été trouvé entre le producteur et
le Consortium pour la Tutelle des
Vins Valpolicella. La propriété est
transféré à la chambre de
commerce de Vérone.
Ce procédé est utilisé maintenant
dans d'autres régions d'Italie.
Synonymes : ripassa, double
fermentation
3
Le Bardolino, issu des même
cépages que le Valpolicella, est un
vin facile à boire qu'il soit en rouge
Superiore, qui a récemment obtenu
la DOCG, ou en Chiaretto, d'un rose
sombre. Le Bardolino a également
gagné en popularité en Vin
Nouveau, une autre catégorie dans
laquelle la Vénétie est leader en
Italie. Le Bardolino, des rives du Lac
de Garde, se situe aussi dans la liste
des vins les plus produits avec près
de 20 millions de litres par an.
Un autre vin véronais bénéficiant
d'une DOC est le Bianco di Custoza,
un blanc sec qui est très apprécié
dans le nord de l'Italie. Vérone
partage par ailleurs deux zones
DOCs avec la Lombardie : le Lugana
et le Garda. Une DOC distincte
produite entre Vérone et Vicence est
le Lessini Durello, un vin blanc sec,
habituellement pétillant et qui
semble destiné à une plus grande
reconnaissance.
Les collines centrales de Vénétie
accueillent plusieurs zones DOCs. A
côté de Vicence ont trouve le
Gambellara, des blancs similaires à
son voisin le Soave, et le Colli Berici,
avec différentes variations autour
des cépages Tocai, Pinot, Merlot et
Cabernet notamment.
Il y a aussi Breganze où les
Cabernet, Merlot et les blancs issus
de Pinot et Chardonnay ont acquis
une certaine réputation, bien que le
préféré soit probablement le vin
doux Torcolato.
A côté de Padoue, on trouve les
collines du Colli Euganei où on a
également différentes variétés de
rouges et de blancs.
La province de Trévise accueille
dans les collines au nord de Venise,
entre les villes de Conegliano et
Valdobbiadene, un vin blanc
presque toujours pétillant, sec ou
doux, issu du cépage Prosecco. Une
version raffinée est le Superiore du
Cartizze.
La zone voisine Montello e Colli
Asolani est également renommée
pour ses Prosecco en blanc,
Cabernet et Merlot en rouge. Les
producteurs de Prosecco ont utilisé
leur expérience dans les vins
mousseux pour la commercialisation
de vins issus de Pinot et
Chardonnay, élaborés par la
méthode en cuve close ou par prise
de mousse en bouteille.
Les plaines de nord est de Venise
accueillent la DOC Piave, où le
Merlot et le Cabernet dominent une
large gamme de cépages, même si
les cépages locaux Raboso en rouge
et Verduzzo en blanc ont chacun
leurs défenseurs. Lison Pramaggiore
notamment offre pas moins de 16
vins différents élaborés à partir
d'une douzaine de cépages.
La sélection de Vincent Mercier :
*******
*****
*****
****(*)
****
***(*)
***
Guiseppe Quintarelli (Valpolicella), Romano Dal Forno (Valpolicella)
Allegrini ( Valpolicella)
Tomaso Bussola (Valpolicella), tedeschi (Valpolicella), Tenuta San Antonio (Valpolicella), Pieropan (Suave)
Stéfano Accordini (Valpolicella), Lorenzo Bégali (Valpolicella), Bertani (Valpolicella), Gini (Suave), Maccullan
(Bregenze)
Zenato (Valpolicella), Speri (Valpolicella), Trabucchi (valpolicella), Anselmi (Soave)
Marion (valpolicella), Raimondi (Valpolicella), Novaia (Valpolicella), Galta Rossa (Valpolicella'),
Cantina de Valpentena « Falesco »(Valpolicella)
La dégustation
On démarre la dégustation par la dégustation d’un bourru : un vin blanc en cours de fermentation (où il y a encore
beaucoup de sucre, et pas encore d’alcool).
1 – Soave classico
Gini – La Frosca - 2006
13° - 10 €
Région où il fait chaud l’été et froid l’hiver : le cépage garganera ressemble au
chardonnay.
Nez agréable, fruité, légère complexité aromatique,
Bouche : un peu de perlant (CO2), légère amertume.
Vin très agréable, facile à boire.
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2 – Valpolicella classico
Accordini – 2007
12,5° - 5 €
Couleur violacée, intense
Arôme de griotte, fruits rouges
Acidité, un peu de mordant, aucune longueur, mais du
fruit…
Petit vin, agréable, plaisant. Vin d’entrée de repas, de
tonnelle, d’été.
4 – Valpolicella classico superiore
Tomaso Bussola TB
Ripasso 2004
14,5° - 20 €
Ripasso : le vin repasse sur le marc
couleur très intense
Notes oxydatives, surcuit, alcool (vin de + en + chaud)
On retrouve l’esprit du fruit du premier vin rouge (2) et
l’intensité du second (3).
Vin typé.
A servir frais (vers 15°), sur des fromages, steaks
grillés, côtelettes d’agneau.
3 – Valpolicella classico superiore
Villa Novare
Ognisanti – Vendemmia - 2004
13,5° - 14 €
Valpoliccela classico superiore : zone plus qualitative,
même terroir que le Valpolicella classico, mais règles
de vinification plus restrictives.
Couleur rouge, avec reflets brique, très intense.
Aspect grillé, fumé, framboise, griotte (après aération)
Alcool ⇒ chaleur
5 – IGT Begali Tepiola
Roso Veronese – 2004
14,5° - 13 €
IGT : vin hors appellation contrôlée, car fait à partir de
cépages non locaux et ne rentrant pas dans les
restrictions locales (cépages type bordelais: merlot,
cabernets + cépages locaux).
Nez typé « bordelais »
Tanins ronds, + de fraîcheur que le précédent, mais
spécificité locale que l’on retrouve dans une sucrosité
plus marquée.
Vin très agréable, moins typique.
Begali : domaine montant, présentant un bon rapport
qualité/prix.
Amarone : dans l’appellation Valpolicella. On récolte le raisin très tardivement (fin octobre), puis les raisins sont
entreposés dans des cagettes et aérés pour les faire « sécher ». Pressage en janvier/février puis vinification en sec.
Vin à servir en dernier vin rouge, en avant-fromages (attention aux fromages !), ou en fin de repas, comme un porto
vintage. Vin sec avec « relent » sucré, très corsé.
6 – Amarone Begali 2004
15,5° - 20 €
couleur très intense
Très aromatique.
On trouve l’esprit amarone : bon, riche mais celui-ci
n’est pas raçé, n’a pas de classe.
7 – Amarone Capitel
Monte Olmi – Tedeschi - 2004
15° - 40 €
Grande chaleur alcoolique, mais grande fraîcheur du
nez avec l’acidité. Du fumé et de la fraîcheur. De la
distinction.
Des arômes de griotte, chocolat, cuir.
Vin magnifique, avec un esprit de Porto, mais sans
mutage (sans alcool ajouté).
Et pour finir, un recioto, un « amarone » vinifié en liquoreux.
8 – Recioto della Valpolicella classico
Begali 2004
13 ,5° - 30 € les 50cl
Couleur très très très intense, rouge/noir très profond
Vin un peu fermé au départ puis arômes de framboise fraîche juste écrasée, mûres, griotte.
Du sucre, mais bien compensé par l’acidité.
Vin très très très agréable.
A servir sur dessert au chocolat.
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