Terrine de ris d`agneau en persillade

Terrine de ris d’agneau en persillade
I0 personnes :
Préparation : 30 mn
Cuisson : 3 heures
+ 500 g de pieds d’agneau (ou 8 pièces bien blanches)
+ 1,2 kg de ris d’agneau
+ 4 gousses d’ail
+ 100 g de beurre
+ 1 botte de persil
+ 1 piment d’Espelette
+ Bouquet garni
+ Sel, poivre
• Faites cuire les pieds pendant 3 heures dans de l’eau bouillante salée. Ajoutez le
bouquet garni. Lorsqu’ils sont cuits, sortez les pieds et réservez-les. Conservez le
bouillon de cuisson sur le feu en laissant réduire jusqu’à obtention d’un demi-litre de
liquide. Il servira ensuite pour la préparation de la gelée. Laisser tiédir à température
ambiante.
• Lavez et égouttez les herbes et le piment. Ciselez le persil.
• Désossez les pieds, coupez-les en petits morceaux et réservez-les au frais. Enlevez la
petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l’ail et le piment.
Assaisonnez. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et dégraissez-les.
• Dans un saladier, mélangez les pieds d’agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le
persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et réservez 6 heures au froid.
• Servez avec une petite vinaigrette et une salade d’été.
Rodolphe PAQUIN
« Le Repaire de Cartouche » - 8 bd des Filles du Calvaire - Paris
11ème - Tél. : 01 47 00 25 86