Salade de ris d`agneau et petites girolles

Salade de ris d’agneau et petites girolles
Pour 4 personnes :
+ 500 g de ris d’agneau dénervés (préparés par votre artisan-tripier)
+ 250 g de petites girolles
+ 1 échalote
+ 1 cube de bouillon de volaille, délayé dans 3 dl d’eau
+ 1 dl de vinaigre de vin vieux
+ 5 cl d’huile de tournesol (ou de pépins de raisins)
+ 40 g de noisettes
+ 30 g de pignons
+ 250 g de salade de saison
+ Quelques brins de cerfeuil, coriandre, estragon
Pour la vinaigrette :
+ 1 cuil. à café de moutarde
+ 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin vieux
+ 3 cuil. à soupe d’huile de noisette
+ Sel, poivre du moulin
La veille : nettoyer les ris d’agneau
• Faites dégorger les ris d’agneau dans un saladier d’eau froide, avec des glaçons.
Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l’eau 2 à 3 fois.
• Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée pour les blanchir.
Égouttez, passez sous l’eau fraîche, égouttez à nouveau. Retirez la fine membrane qui
enveloppe les ris. Réservez-les au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même :
• Nettoyez, essorez la salade et les herbes.
• Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
• Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez
en ajoutant l’huile de noisette.
• Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l’eau puis les couper, si
besoin, selon leur grosseur. Faites-les sauter dans 2 cuillérées à soupe d’huile de
tournesol en ajoutant une pointe d’échalote finement ciselée.
• Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle. Faites sauter les ris d’agneau, 4 à 5
minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle. Réservez au chaud.
Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d’ajouter le bouillon de
volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et
remettez les ris dans cette sauce.
• Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette. Répartissez-la au centre de 4
assiettes. Disposez les ris d’agneau et les girolles en couronne tout autour. Nappez de
sauce et parsemez de noisettes et de pignons.
Recette de Michel Blanchet – Le Tastevin 9, avenue Eglé 78600 Maisons-Laffitte –
tel : 01 39 62 11 67