Que faire avec des panais

Que faire avec des
panais ?
Les choisir
Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fibreux) et d'un beau blanc
crème. Lorsque le producteur lui laisse quelques fanes, l'apparence de ces
dernières est un gage de fraîcheur. Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou
très gros. Si vous devez attendre quelques jours avant de consommer, préférez
alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite.
La saison
Le panais se consomme idéalement de septembre à mars.
Potimarron travaille avec des producteurs d’Anjou.
Les conserver
Entier et non lavé, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes
du réfrigérateur.
On peut aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes. Pour le
congeler, blanchir 5 minutes à l'eau bouillante ; égoutter ; sécher sur un linge de
cuisine ; ensacher lorsqu'il est froid.
Lavé, on peut le conserver quelques jours au réfrigérateur.
Les préparer
Le panais n'a pas besoin d'être pelé.
Tailler à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à
s'oxyder au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à
tremper dans une eau citronnée.
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Si vous avez acheté un gros panais, enlevez le cœur qui est plus fade mais surtout
plus fibreux.
Les cuisiner
On le cuisine comme les carottes : bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet,
etc. Dans les pays anglo-saxons, le panais sert à donner du goût au pot-au-feu.
Pensez à l'utiliser pour aromatiser le bouillon d'un couscous.
Cru, râpé, on peut le servir en salade arrosé de jus de citron avec quelques feuilles
de coriandre.
Il fréquente la pomme de terre dans un duo en purée ; adore côtoyer les fruits à
chair blanche.
Se laisse arroser de beurre, de miel, de sirop d'érable.
Pour en relever le goût : moutarde de Dijon, muscade, poudre de cari…
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Chips de panais :
Préparation:5 mn
Cuisson: 10 mn
Ingrédients :
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•
500 g de panais
1 bain de friture
Fleur de sel
Préparation :
Faites chauffer votre bain de friture.
Pelez et lavez les panais.
Coupez-les en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
Mettez-les sur du papier absorbant ou sur un torchon.
Plongez-les dans votre bain de friture et faites-les cuire environ 6 minutes, jusqu'à
ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
Saupoudrez de fleur de sel et servez immédiatement.
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Gratin de panais
Ingrédients :
-
300 g de racines de panais
200 g de pommes de terre
150 g de gruyère râpé
2 gousses d'ail
sel, poivre
150 g de crème fraiche
30 g de chapelure
25 g de beurre
Préparation :
Brosser et laver soigneusement les racines de panais. Les couper en rondelles
épaisses et les faire précuire à l'eau salée pendant une dizaine de minutes.
Faire cuire à moitié les pommes de terre dans de l'eau, les éplucher et les couper
en rondelles.
Graisser un plat à gratin et y disposer les rondelles de panais et de pommes de
terre en couches alternées, en ajoutant entre les couches un peu de fromage râpé
et d'ail écrasé. Saler et poivrer.
Napper de crème, recouvrir du reste de fromage puis de chapelure, parsemer la
surface de quelques morceaux de beurre et faire gratiner une vingtaine de minutes
à four chaud.
Le conseil potimarron :
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la crème liquide et un peu de lait
afin de rendre le gratin plus moelleux
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Velouté de panais
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Temps total : 40 mn
Pour 2 personnes :
1 racine de panais, la mienne faisait 270 g
2 jolies petites carottes
2 jolies petites pommes de terre
Un peu de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)
Préparation :
Lavez et épluchez le panais, découpez-le en dés. Procédez de même avec les
carottes et les pommes de terre.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, et faites
tranquillement rissoler vos légumes pendant une dizaine de minutes, en remuant
régulièrement.
Couvrez avec de l’eau et laissez mijoter à feu et à couvert pendant une bonne
vingtaine de minutes.
Mixez et servez très chaud, accompagné ou non de crème fraîche.
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