Audace - Capfruit

Audace
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Petits gâteaux
Nombre : 98
Chef : Damien Vetault
1 - Infusion Menthe Fraîche, Baie Rose
3 - Moulage
Crème 150.0 g
Feuilles de menthe fraîche et de baies roses QS
Faire chauffer la crème à 50°C, ajouter les feuilles de menthe
fraîche et les baies roses. Porter le tout à ébulition, filmer et
laisser infuser 15 minutes.
2 - Ganache Menthe, Bergamote et Baie Rose
Teinter les demi-sphères au pistolet beurre de cacao avec les
différentes couleurs, les chemiser avec la couverture Arcato
tempérée. Garnir les demi-sphères avec la ganache et laisser
cristalliser 12 heures à 17°C. Obturer les intérieurs avec la
couverture Arcato.
Montage
Teinter les demi-sphères au pistolet beurre de cacao avec les
différentes couleurs, les chemiser avec la couverture Arcato
tempérée. Garnir les demi-sphères avec la ganache et laisser
cristalliser 12 heures à 17°C. Obturer les intérieurs avec la
couverture Arcato.
Sucre semoule 166.0 g
Glucose 28.0 g
Eau 55.0 g
Fruit'Purée Bergamote surgelée 139.0 g
Crème infusée 139.0 g
Chocolat ivoire 185.0 g
Beurre 55.0 g
Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose à 175°C et décuire
avec Fruit’Purée Bergamote Capfruit. Chauffer une nouvelle
fois le tout à 103°C. Arrêter la cuisson et laisser retomber la
température à 75°C avant de réaliser l’émulsion sur la
couverture Ivoire fondue. A 35°C, jouter le beurre puis mixer.
Laisser refroidir jusqu’à atteindre 29°C et garnir les intérieurs.
http://www.capfruit.com