Epices et saveurs de Marrakech

Epices et saveurs de
Marrakech
Les épices dans la Cuisine Marocaine sont l'instrument de sa sensualité.
Les secrets des épices se transmettent de génération en génération. Chacun se fait ses
recettes, ses mélanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.
Lorsque Mohamed Fedal nous a reçu dans son restaurant le Dar Moha à Marrakech, il
a dressé à notre attention une table dédiée aux épices tant leur usage est fondamental.
Cette photo a été prise au restaurant Dar Moha le 16 mai 2004. Voici quelques données
concernant les épices et autres condiments sans doute les plus utilisés dans la cuisine
marocaine.
Coriandre
Elle est sans doute l'herbe la plus utilisée. Elle est vendue en grands bouquets. Sur les
marchés, les poulets sont vendus systématiquement avec leur bouquet de coriandre et leur
citron. Les graines de coriandres sont également très utilisées comme épices aussi bien dans
les conserves de légumes, de citron et d'olives que dans le couscous ou dans la soupe harira.
Cumin
Le cumin est partout, ou presque, dans la cuisine de Marrakech. Pour assaisonner les viandes,
les pastillas, le pain et les fameuses kebab !
Marjolaine
Elle s'utilise comme un condiment pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes des salades, ou
les plats qui cuisent longtemps.
Safran
On l'utilise comme épice et également pour ses propriétés colorantes. Il est très présent dans
les tajines.
La gomme arabique est extraite de l'acacia. Elle se conserve sous la forme de petits cristaux
qu'il faut mouiller à l'eau sucrée pour former une gomme qui se comporte en cuisine un peu
comme de la gélatine. Mais elle parfume également les plats !
L'Harissa est préparée avec des piments rouges, de l'ail et de l'huile d'olive. A chacun sa
recette et ses propres secrets pour préparer l'harissa qui parfumera les viandes et les sauces !
La rose est une des fleurs les plus caractéristiques du Maroc. Elle orne les jardins, l'eau de
rose est utilisée en pâtisserie et les pétales de roses décorent fréquemment les tables de fête.
Les olives sont très utilisées dans la cuisine marocaine. D'abord sous forme d'huile - les
variétés d'olives au Maroc sont très goûteuses, puis conservées au saumure. On en trouve des
trois couleurs selon le degré de maturité auquel elles ont été récoltées : les vertes, les violettes
et les noires.
Le Ras el Hanout est le mélange d'épices utilisé pour le couscous et également un grand
nombre d'autres plats. Tous les herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres
exigences. Certains sont élaborés avec 37 épices, d'autres sont moins sophistiqués. Tous
contiennent en proportion plus ou moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la
lavande, du cumin, du piment.
Le Smen est un beurre de grande maturité. Il peut atteindre jusqu'à 5 ans. Il est utilisé comme
le bleu ou le roquefort.
Le miel est très utilisé dans les desserts marocains, bien souvent à la place du sucre.
L'oranger est le second agrumier caractéristique de la cuisine marocaine. Les orangers
peuplent les jardins, les oranges sont consommées telles quelles en salade parfumée à la
cannelle. L'eau de fleur d'oranger est utilisée en pâtisserie et dans les boissons parfumées.
Source: www.arts-culinaires.com/voyage