souper du 28 mars 2015

SOUPER DU 28 MARS 2015
Chef invité :
Daniel Charbonneau
.
École hôtelière de Montréal – Calixa-Lavallée
Chef Daniel Charbonneau
Le centre-ville de Sherbrooke comptera un nouveau resto dès le mois de mai. L'empreinte,
cuisine soignée ouvrira ses portes au 425 rue Marquette, en face de l'ancien poste de police, dans
les locaux laissés vacants depuis plusieurs mois par le traiteur Le Repaire du Boucanier.
Le chef Daniel Charbonneau est à la tête de ce projet. Il sera copropriétaire du nouveau
restaurant gastronomique avec sa conjointe, Mélanie Alain, et le serveur-sommelier André
Plante.
L'empreinte - cuisine soignée comptera une trentaine de places assises et son menu offrira
principalement des repas quatre services à un prix variant entre 35 et 40 $. Un menu 12 services
sera aussi offert pour 120 $ aux gourmands qui pourront interagir avec le chef lors de la
dégustation. Une carte de vins assortie aux plats sera aussi proposée.
Par le passé, Daniel Charbonneau a oeuvré à titre de chef et copropriétaire du restaurant Les
Péchés de Pinocchio à Magog et, plus récemment, du OMG Resto, à Sherbrooke.
Daniel Charbonneau a beau n’avoir que 33 ans, il a déjà 18 ans d’expérience en restauration !
Dont une année d’études au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau, l’école de
cuisine de Longueuil. « J’ai toujours eu la passion de la cuisine », résume-t-il.
Puis, lui et sa femme, Mélanie Alain, une ancienne de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du
Québec qu’il a rencontrée au Cavalli, se lancent enfin dans leur aventure : leur resto. En fait, un
tout petit resto de Magog, une vingtaine de places, jumelé avec une épicerie fine.
Finissant école hôtelière 1996
1999-2001 sous chef club de golf vallée du richelieu
2001-2003 sous chef pasta mia îles des soeurs
2003-2006 chef de cuisine mediteranneo mtl
2006-2012 chef copropriétaire les péchés de pinocchio (magog)
2013-2015 chef copropriétaire omg Burger (sherbrooke)
2015 chef copropriétaire restaurant l'empreinte cuisine soignée (sherbrooke)
2015 chef consultant wok on wild side (Houston Texas )
Gagnant concours cuisiner cochon 2014
Kiwi et des hommes 2008
L'épicerie 2011
Participation au livre cuisine le cochons du museau à la queue
Gala des grands chefs 2011-2015
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MENU DU 28 MARS 2015
1er service
Ceviche de canard, peau croustillante, crème brûlée foie gras.
2e service
Boudin noir maison, "tonato" de pétoncle noircie, chips de crevette.
3e service
Dos de saumon cuit à basse température érable et sapin, glacé à la
raclette, jus de volaille au maquereau fumé, grelots croustillants.
4e service
Baklava au camembert, fleurs à miel, pistache aux pétales de rose, sureau.
5e service
Faux brownie sans chocolat, sorbet tomates/cumin, crémeux avocat
Vins de la soirée
CEVICHE DE CANARD, PEAU CROUSTILLANTE, CRÈME BRULÉ FOIE GRAS
Céviche de canard
Magret de canard sans peau en cube de 1 cm
Algues aramé réhydraté
Sauce civiche :
Jus d’agrumes frais (lime en majorité)
Sel casher
Épices «tajin»
Bling bling bang bang
Aji amarillo
Glaçons
(On s’en reparle!!)
Peau croustillante :
Peau de canard partiellement dégraissée
Peau de poulet
Sel\poivre
5 épices chinois
Méthode :
Couper la peau en lanière
Assaisonner
Cuire au four 300* environ 40 min
Réserver sur des papiers absorbant
Crème brûlée foie gras :
200g lait
300g crème 35%
6 jaunes d’œuf
2 c soupe sucre
400g foie gras
Alcool
Sel\poivre
Méthode :
Parer le foie gras et couper en tranche de de 1 pouce
Saisir très vivement et réserver
…….
Chauffer le lait et la crème
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et l’alcool
Cuire l’anglaise * (environ 85*) ou à la spatule, réserver
Mélanger le foie gras et l’anglaise au mixer (bien lisse)
Assaisonner
………
Cuire au bain marie à 325* 30-45 min et refroidir rapidement
BOUDIN NOIR MAISON,¨TONATO¨ DE PÉTONCLE NOIRCI, CHIPS DE CREVETTES
Boudin maison :
Boudin :
1 l de sang
1 k oignons hé
1 k de barde de porc en macédoine
350g de crème 35%
1 t vin blanc
2 c thé sel
1 c thé poivre
1 noix de muscade
Méthode :
Faire suer les oignons avec les épices
Ajouter la barde (5min)
Déglacer au vin et réduire
Ajouter le sang (fouetter vigoureusement et cuire comme une anglaise)
Verser sur la crème et mélanger
Cuire dans des moules à 325* 20 min
Refroidir rapidement
Tonato de pétoncle :
12-15 gros pétoncles
1 œuf
2 c soupe Dijon
75ml de vinaigre vin rouge
Jus et zeste de 1 citron
2 c soupe de câpres
2 filets anchois
1\2 t persils hé
1t huile olives
1t huile végé
Sel\poivre
Methode :
Saisir très vivement les pétoncles (presque noir)
Dans un robot culinaire ajouter pétoncle (froid), œuf, dijon, vinaigre, citron, câpres, anchois,
persil.
Monter comme une mayo
Assaisonner
Chip de crevette : on s’en reparle
DOS DE SAUMON CUIT À BASSE TEMPÉRATURE,
ÉRABLE ET SAPIN, GLACÉ À LA RACLETTE,
JUS DE VOLAIL AU MAQUEREAU FUMÉ,
:
GRELOTS CROUSTILLANTS
Fileter les saumons, parés et portionner
Marinade :
1 t de sirop érable
1\2 t pousse de sapin
1 c soupe thé des bois
Poivre ++
Jus 1\2 citron
1 t huile végé
Sel
Sous vide en pack de 6 et cuire à 57* au thermo-plongeur environ 20 à 30 min
Finir à la salamandre avec raclette
Jus de volaille :
3 l de fond volaille
2 t vin blanc
Mirepoix
Laurier frais
Filet de maquereau
Beurre
Sel\poivre
Méthode :
Suer la mirepoix
Déglacer au vin
Ajouter laurier et maquereau
Ajouter le fond
Réduire au goût
Monter au beurre
Assaisonner
Kale : parer et blanchir, finir au beurre, assaisonner
Grelots :
Grelots
Échalotes française hé
Ail hé
Beurre clarifié
Ciboulette hé
Sel poivre
Méthode :
Blanchir les patates
Couper en 2
Rôtir les grelots au beurre et finir avec le reste des ingrédients
BAKLAVA AU CAMENBERT, FLEURS À MIEL,
PISTACHE AUX PÉTALES DE ROSE, SUREAU
Baklava :
Tailler le camenbert 40g
Phyllo
Beurre fondu
On s’en reparle..
……
Pistache en poudre
Bouton de rose en poudre
Sel
…….
Blanc d’œuf à demi monté
Méthode :
Faire chauffer une bonne quantité de beurre clarifié dans une poêle
Tremper le phyllo dans les blanc d’œufs et saupoudrer de noix mix (garder 1\3 du mix pour
présentation)
Cuire 1 min par côté
Coulis de sureau :
1 kl de sureau
Jus 1 citron
350g miel
Méthode : Cuire ensemble et mixer
Fleur à miel….
FAUX BROWNIE SANS CHOCOLAT,
SORBET TOMATES/CUMIN,
CRÉMEUX AVOCAT
Faux brownie :
1.5t haricot rouge cuit
2 t carouble en poudre
6 œufs
1.5 t beurre noisette
2 t sucre
Sel
Méthode :
Au robot…. Ajouter haricot, œufs, sucre
Au cul de poule ajouter beurre
Carouble et sel
Cuire au four 350* 40 min
Crémeux avocat :
5 avocats mûrs en purée
100 ml crème 35%
600g chocolat blanc
Canella
Méthode:
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
Mixer avec avocat et crème
Ajouter la cannelle
Sorbet tomate :
500g eau
500g sucre
Jus de 1 citron
1,2kl tomates fraîches mûres mondées
1\2 c thé cumin moulu
Stabilisateur sorbet
Méthode :
Faire un sirop simple
Ajouter les autres ingrédients et mixer
Turbiner 40 min avant service