CARTE DE L`HOSTELLERIE DES CLOS

CARTE DE
L’HOSTELLERIE DES CLOS
2014
Menu Truffe Incinatum
de Bourgogne
98 €uros
Huître spéciale Sorlut en gelée truffée
en amuse-bouche
Appetizer: Special oyster in truffle aspic
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Noix de St Jacques en nage de céleri branche
croquant,infusion de truffe
Kernel of scallop in an aromatic broth with celery
and truffle infusion
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Croustillant de bar,
artichaut et topinambour sautés à cru,
beurre de truffe
Crispy bass, pan-sautéed artichoke and Jerusalem
artichoke, truffle butter
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Fines tranches de ris de veau meunière
sur purée truffée
Slices of veal sweetbreads "meunière"
and mashed potatoes with truffle
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Brie de Melun truffé, petite salade d'endive
rouge et blanche
Truffled Brie cheese, chicory salad
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Duo de desserts truffés et ses fruits frais
Duet of desserts with truffle and fresh fruits
Menu Gourmand
83 €uros
Dés de foie gras de canard au naturel et
langoustine rôtie au jus d'agrumes
Dices of duck foie gras and Dublin Bay prawn sautéed
with citrus juice
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Sauté de queues d'écrevisses, brunoise de petits
légumes au Chablis
Sauté of crayfish tails, diced vegetables with Chablis
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Filets de rouget barbet en croûte de sésame
wasabi, jus d'olives noires
Fillets of red mullet in sesame and olive juice
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Tournedos de cerf, sauce poivrade
Tournedos of venison , pepper sauce
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Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux
Fully-matured cheeses
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Ananas Victoria caramélisé et son cannelloni à
la citronnelle
Caramelized pineapple and laced biscuit stuffed
with citronella
Menu Tradition
45 €uros
Velouté de cèpes du Morvan au fond blanc de
volaille,crème mousseuse de persil plat
Velvety cepe mushroom soup with chicken
stock and parsley cream
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Cuisse de poulet noir de bourgogne pochée sur
son os,sauce poulette et purée truffée
Leg of Burgundy chicken poached on its bone,
poulette sauce and mashed potatoes with truffle
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Soumaintrain fermier
et ses petites salades mélangées
Soumaintrain cheese on salad
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Tatin de poire et coing et sa glace vanille
Pear and quince "Tatin" and vanilla ice cream
Menu Saveur
L’entrée et 2 plats: 62 euros
L'entrée et 1 plat au choix: 52 euros
Ravioles d'escargots de Bourgogne, julienne de
trompettes des bois et persil simple
Small ravioli with Burgundy snails with parsley and
thinly-shredded wild craterellus mushrooms
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Filets de rouget barbet en marinière
de moules bouchot du
Mont St Michel au Chablis
Fillet of red mullet and mussels in a shallot
and white wine broth
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Echine de porc Ibérique, légumes oubliés,
jus aux noisettes grillées
Iberian loin of pork, vegetables and hazelnut juice
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Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux
Fully-matured cheeses
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Mystère noisettes et truffe, et ses fruits frais
Hazelnut and truffle "mystere" and fresh fruits
Les Entrées Froides
Saumon d'Ecosse Label Rouge fumé maison, purée de panais et tuile au sésame
25.00 €
Red Label smoked scottish salmon, parsnip purée and sesame lace biscuit
Foie gras macéré au Maury, chutney d'oignon rouge, cerises au vinaigre
38.00 €
Foie gras macerated with Maury wine, red onion chutney and cherries
Carpaccio de Saint Jacques et truffe de Bourgogne en rosace et son mesclun
36.00 €
Rosette of scallop carpaccio, Burgundy truffle and mixed salad leaves
Huîtres spéciales de Sorlut en gelée d'eau de mer,tartare à l'estragon et salade d'herbes
Special oyesters in watersea aspic, tarragon tartar and herb salad
34.00 €
Les Entrées Chaudes
Œufs de plein air en meurette à l'Irancy
Eggs « en meurette »
26.00 €
Fricassée d’escargots de Bourgogne au coulis de persil simple et crème d’ail confit
28.00 €
Burgundy snails fricassee with parsley and garlic cream
Velouté de cèpes du Morvan au fond blanc de volaille, fleurette fouettée au persil simple
28.00 €
Velvety cepe mushroom soup and whipped cream with parsley
Nage d'huîtres spéciales Sorlut au Chablis, julienne de légumes
38.00 €
Special oysters in an aromatic broth with Chablis and thinly-shredded vegetables
Escalope de foie gras poêlé, pomme caramélisée et fondue de rhubarbe
Pan-sautéed escalope of foie gras with caramelized apple and rhubarb
38.00 €
Les Poissons
Nage de rouget barbet en marinière de moules de bouchot St Michel au Chablis
32.00 €
Red mullet in an aromatic broth and mussels with Chablis wine
Sandre poêlé sur sa peau, beurre de légumes au Chablis
32.00 €
Pike-perch pan-sautéed on its skin and vegetable butter with Chablis
Filet de bar rôti en croûte de chorizo doux et lentilles corail
38.00 €
Fillet of bass in chorizo crust and coral lentils
Queues de langoustines en brochette à l'huile de noisette,
fondue de pousses d'épinards et oseille, tomates en dés
42.00 €
Dublin bay prawn tails on a skewer with hazelnut oil, baby spinach leaves, sorrel and diced tomato
Noix de Saint Jacques poêlées en bouillon d'ail doux et copeaux de jambon Ibérique
38.00 €
Kernel of scallop pan-sautéed in a garlic broth and chips of ham
Fricassée de queues d'écrevisses, petit légumes au Chablis, julienne de truffe
Crayfish tail fricassée, vegetables and thinly-shredded truffle
48.00 €
Les Viandes
Nos viandes de bœuf sont d'origine France
Cuisse de poulet noir de Bourgogne pochée sur son os, sauce poulette truffée
30.00 €
Leg of Burgundy chicken poached on its bone, poulette sauce and mashed potatoes with truffle
Fines tranches de rognons de veau saisies dans leur graisse, jus de veau et poitrine fumée
35.00 €
Slices of veal kidney sealed in its fat, veal juice and smoked belly of pork
Tournedos de filet de Charolais, réduction au Pinot noir
45.00 €
Medallions of fillet of Charolais beef, Pinot wine reduction
Perdreau rouge rôti en cocotte et son étuvée de chou vert
45.00 €
Roast young partridge casserole and braised cabbage
Dos de cerf, sauce poivrade
45.00 €
Back of venison , pepper sauce
Lièvre à la royale et sa purée à la truffe de Bourgogne
48.00 €
Royal-style hare and mashed potatoes with truffle
Cannette fermière de Challans rôtie entière, cuisse grillée sur salade, petits navets confit au jus (2pers.) 86.00 €
Roast free-range duckling, baby turnip preserve and leg on salad
Ris de veau cuit meunière, poêlée de cèpes du Morvan, jus au Chablis
Veal sweetbreads "meunière", pan-sautéed cepe mushroom and juice
46.00 €
Les Fromages
16.00 €
Les Desserts
16.00 €
Fromages affinés de chez Pascal Leroux et producteurs régionaux
* Ces desserts nécessitent un temps de préparation particulier, merci de
commander en début de repas
* Soufflé chaud au Grand Marnier et sorbet d'agrumes
Warm Grand Marnier soufflé and citrus sorbet
* Trilogie de desserts à l'inspiration du chef pâtissier
Trilogy of desserts
* Tarte fine feuilletée aux pommes lustrées au miel du Morvan
Thin applet tart with honey
Baba au Grand Marnier, crème fleurette fouettée à la vanille
Bourbon et fruits frais
Grand Marnier baba with vanilla whipped cream and fruits
Glaces et sorbets maison du jour
Mixed ice cream and sorbet
Tatin de poire et coing, glace vanille
Pear and quince "Tatin" and vanilla ice cream
Merveilleux aux marrons
"Merveilleux" with chestnuts
Variation de choux : praliné, fruits rouges, chocolat
Cream puff variation: red fruits, chocolate, praline
Duo de desserts à la truffe et fruits frais
Duet of desserts with truffle and fresh fruits