Nems de confit de canard au chutney de figues Yakitori de bœuf

Nems de confit de canard au chutney de figues
Yakitori de bœuf & brebis
Ingrédients pour 16 nems:
3 cuisses de canard confit
8 feuilles de brick
6 c. à soupe de confiture de figues (ou en saison 3 c. à soupe de figue et 8 figues)
10 cl de vinaigre balsamique
1 cm de gingembre
Sel & poivre
Ingrédients pour 5 personnes :
Versez la confiture (ou la confiture et les figues fraiches coupées en petits
cubes), le vinaigre et le gingembre haché dans une petite casserole, salez,
poivrez. Mélangez et laissez réduire sur feu doux 10 min en remuant de temps en
temps.
Pendant ce temps, retirez le gras des cuisses de canard (réservez un peu
de graisse). Désossez-les en enlevant la peau. Effilochez finement la chair avec
les doigts.
Préchauffez le four à 210°. Mélangez la chair de canard avec le chutney de figues.
Badigeonnez chaque feuille de bricks de gras de canard fondu à l’aide d’un
pinceau.
Coupez les feuilles de brick en deux. Posez un peu de farce au canard en bas d’un
rectangle, rabattez les bords extérieurs de la pâte pour enfermer la farce,
puis roulez l’ensemble pour former un nem. Répétez l’opération.
20 tranches de carpaccio de bœuf
300 g de fromage de brebis
Pour la marinade:
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de miel
Le jus d’un citron vert
2 c. à soupe de vinaigre de riz
Un pincée de piment d’Espelette
Découpez le brebis en cube de 1cm. Piquez 5 cubes sur une brochette Disposez la
brochette sur deux tranches de carpaccio.
Rabattre le carpaccio sur le fromage de sorte à le recouvrir complètement.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux et y déposer les
brochettes. Laisser mariner au moins 1 heures en retournant régulièrement les
brochettes.
Préchauffez le four à 220°c en mode grill.
Cuire quelques minutes sous le grill et servez aussitôt accompagné d’une salade.
Posez les nems sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé, et enfournez
pour 15 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
La Pau’pote de Sabine – [email protected] – 06 66 88 33 66 - http://la-paupote-de-sabine.fr/
Verrine façon tarte au citron yuzu meringuée
Ingrédients pour 6 personnes :
Crème au citron :
90 ml de jus de citron
40ml de jus de yuzu
200g de sucre
3 œufs
100g de beurre mou
2 feuille de gélatine ou 2 c. à café de maïzena
Préparez ensuite le crumble. Mélangez ensemble les poudres sèches (amandes,
sucre et farine). Ajoutez le beurre froid coupé en petit dès et travaillez la
préparation du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Etalez la préparation sur une plaque et cuisez 15 min environ à 180°c (jusqu’à que
le mélange soit bien doré. Laissez refroidir, émettiez si nécessaire avec une
fourchette à la sortie du four.
Préparez ensuite la meringue italienne :
Meringue italienne :
60 blancs d'œufs
180 g de sucre semoule
30 ml d'eau
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à
obtenir un sirop à 118°c.
Biscuit :
60g de poudre d’amande
60g de sucre roux
60g de farine
60g de beurre
( ou à défaut un1 paquet de biscuit au choix : speculoos, palet bretons, etc. )
Lorsque le sirop est prêt, versez-le en fin filet sur les blancs en neige en
continuant à fouetter jusqu'à refroidissement.
Dans le bol de votre robot, mettre les blancs d'œufs. Quand le sirop atteint
114°c, commencez à fouetter à vitesse moyenne.
Transvaser la meringue dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée.
Procédez au montage : Dans 6 verrines, ajouter le crumble puis du lemon curd.
Commencez par préparer le lemon curd. Dans une casserole, mélangez au fouet
le jus, les zestes, le sucre, les œufs et le sel.
Terminer par la meringue à la poche à douille.
Colorez le dôme de meringue au chalumeau et remettre au frais jusqu'au service.
Ajoutez le beurre et la maïzena mettez la casserole sur feu doux et fouettez sans
cesse jusqu’à que le beurre fonde puis jusqu’à que le mélange s’épaississe. Passez
la crème au tamis et réservez au frais.
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