le telecharger - Charcutiers

2 2 E C O N C O U R S N AT I O N A L D E S J E U N E S E S P O I R S E T D E S C H E F S
CHARCUTIERS ET TRAITEURS
DOSSIER TECHNIQUE
CAMPUS DES MÉTIERS DE NIORT
21 rue des Herbillaux - 79000 NIORT
SOMMAIRE
•
DEROULÉ
P.3
•
INFORMATIONS
P.4
•
ZONE DE DECHARGEMENT & STATIONNEMENT
P.5
•
LABORATOIRE 1
P.6
•
LABORATOIRE 2
P.15
•
COMMUN AUX DEUX LABORATOIRES
P.25
•
LABORATOIRE BOUCHERIE
P.27
DEROULÉ
Catégorie CHEFS
Catégorie Jeunes Espoirs
Capacité d’accueil : 12 candidats max.
Capacité d’accueil : 12 candidats max.
VENDREDI 30 SEPTEMBRE
& SAMEDI 1ER OCTOBRE 2016
TRAVAIL EN LABORATOIRE
& DEUX DÉGUSTATIONS AU CFA
DIMANCHE 2 OCTOBRE 2016
DEUX DÉGUSTATIONS
EXPOSITION DES BUFFETS
PROCLAMATION DES RESULTATS
AU SALON
•
DIMANCHE 2
& LUNDI 3 OCTOBRE 2016
TRAVAIL EN LABORATOIRE
& DEUX DÉGUSTATIONS AU CFA
MARDI 4 OCTOBRE 2016
DEUX DÉGUSTATIONS
EXPOSITION DES BUFFETS
PROCLAMATION DES RESULTATS
AU SALON
INFORMATIONS
•
DÉCHARGEMENT ET CHARGEMENT DES VÉHICULES
Nous vous recommandons fortement d’apporter votre propre charriot pour faciliter le
déchargement et le chargement du matériel dans vos véhicules et en particulier au salon.
•
SALLE STOCKAGE DES DECORS
Les décors seront stockés dans une salle sécurisée
au premier étage du centre de formation.
•
RESTAURATION
Uniquement les repas du midi sous forme de buffet froid au self du CFA.
Petit déjeuner à l’hôtel des candidats et dîners au restaurant à côté de l’hôtel,
•
SURVEILLANCE DE NUIT DES CAMIONS
Une société de gardiennage assurera la sécurité de nuit des camions :
Dès le jeudi 30 septembre jusqu’au lundi 3 octobre (soit 5 nuits).
4
ZONE DE DECHARGEMENT
Déchargement
ENTREE
ENTREE
ESCALIER
RAMPE
Stationnement
2 POSSIBILITES DE DECHARGEMENT, SOIT PAR LA RAMPE, SOIT PAR LES ESCALIERS
5
LABORATOIRE 1 (6 postes )
POSTE DE TRAVAIL
LABORATOIRE 1
7
FEUX DE CUISSON
LABORATOIRE 1
• 2 FEUX VIFS + 1 PLAQUE FEU GAZ PAR CANDIDAT
8
MATÉRIEL DE CUISSON
LABORATOIRE 1
Par candidat :
• 1 bac gastro
• 2 demi-bacs
• 3 russes (grande, moyenne, petite)
• 1 couvercle
• 2 plats à débarrasser
• 1 rondeau
• 1 sautoir
• 2 culs de poule
• 1 planche à découper
• 1 bac gastro perforé
9
FOURS MIXTES
LABORATOIRE 1
•
1 FOUR COMBI MASTER : 6 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO
1 FOUR SELFCOOKING CENTER : 10 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO
10
CELLULE DE REFROIDISSEMENT
LABORATOIRE 1
• 1 CELLULE DE 9 NIVEAUX
RÉFRIGÉRATION – TOUR RÉFRIGÉRÉ
LABORATOIRE 1
•
•
2 TOURS REFRIGERES PAR LABORATOIRE (2X 4 PORTES)
1 PORTE A 3 GRILLES GASTRO PAR CANDIDAT
12
ARMOIRE FROID POSITIF
LABORATOIRE 1
•
3 ARMOIRES À DOUBLES PORTES (AU MOINS 1/2 ARMOIRE PAR CANDIDAT)
13
BATTEUR SUR PLACE
LABORATOIRE 1
• 4 BATTEURS KITCHEN AID POUR LES 2 LABORATOIRES
• Nous recommandons au candidat d’apporter son batteur qui sera
obligatoirement posé sur son poste de travail
14
LABORATOIRE 2 ( 6 postes)
POSTE DE TRAVAIL
LABORATOIRE 2
16
FEUX DE CUISSON
LABORATOIRE 2
• 2 FEUX VIFS + 1 PLAQUE FEU GAZ PAR CANDIDAT
17
MATERIEL DE CUISSON
LABORATOIRE 2
Par candidat :
• 1 bac gastro
• 2 demi-bacs
• 3 russes (grande, moyenne, petite)
• 1 couvercle
• 2 plats à débarrasser
• 1 rondeau
• 1 sautoir
• 2 culs de poule
• 1 planche à découper
• 1 bac gastro perforé
18
FOURS MIXTES
LABORATOIRE 2
•
1 FOUR COMBI MASTER : 6 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO
1 FOUR SELFCOOKING CENTER : 10 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO
19
CELLULE DE REFROIDISSEMENT
LABORATOIRE 2
• 1 CELLULE DE 6 NIVEAUX
RÉFRIGÉRATION - TOUR RÉFRIGÉRÉ
LABORATOIRE 2
•
•
2 TOURS REFRIGERES PAR LABORATOIRE (2X 4 PORTES)
1 PORTE A 3 GRILLES GASTRO PAR CANDIDAT
21
CHAMBRE FROID POSITIF
LABORATOIRE 2
•
•
•
ATTENTION : PAS D’ARMOIRE FROID POSITIF
REMPLACEE PAR UNE CHAMBRE FROIDE AVEC ÉTAGERES DANS LE LABORATOIRE BOUCHERIE FACE
AU LABORATOIRE 2
(1 NIVEAU PAR CANDIDAT)
22
BATTEUR SUR PLACE
LABORATOIRE 2
•
•
4 BATTEURS KITCHEN AID POUR LES 2 LABORATOIRES
Nous recommandons au candidat d’apporter son batteur qui sera obligatoirement posé sur son poste de
travail
23
COMMUN AUX DEUX
LABORATOIRES
EN COMMUN
COMMUN AUX 2 LABORATOIRES
Sera mis à disposition pour les deux laboratoires :
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•
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•
•
•
1 Four Micro-ondes
4 Echelles Gastro à 20 Niveaux
2 Echelles 24 Plateaux Self
1 Trancheur
Broyeur et N° Grilles :
– 1 Normal : Plaques Dispo : N° 3 - 5 - 8
– 1 Réfrigéré : Plaques Dispo : N° 3 - 5 - 8 + 1 Plaque N°5
1 Petit Poussoir Manuel
1 Laminoir en laboratoire boulangerie disponible au 1er étage – Chaque candidat doit apporter son
rouleau à pâtisserie.
1 Machine Sous Vide - Chaque candidat doit apporter ses sacs.
A apporter par les candidats :
•
•
•
1 Cutter Robot Coupe R6 maximum et obligatoirement monophasé.
1 batteur
1 Balance car celles du CFA ne sont pas fiables.
•
1 Dérouleur entre 20 et 50 mètres pour branchement du véhicule frigo.
A savoir pour tous les candidats :
•
•
Les plaques à induction sont interdites sur le concours. L’envoi des dégustations du chaud au
CFA se fera à partir du poste de travail du candidat selon un cadencier affiché dans le
laboratoire.
1 Cellule de refroidissement avec un charriot sera disponible dans le laboratoire boucherie
À DISPOSITION
COMMUN AUX 2 LABORATOIRES
1 Laminoir
en laboratoire boulangerie
1 Petit Poussoir Manuel
1 Trancheur
4 Echelles Gastro
à 20 Niveaux
1 Machine Sous Vide
1 Broyeur Normal :
Plaques Dispo : N° 3 - 5 - 8
1 Broyeur Réfrigéré :
Plaques Dispo : N° 3 5 - 8 + 1 Plaque N°5
LABORATOIRE BOUCHERIE
- CLIMATISÉ (8°C) -
FACE AU LABORATOIRE 2
UNE TABLE SERA MISE À DISPOSITION PAR CANDIDAT pour montage, glaçage etc.
LABORATOIRE BOUCHERIE
COMMUN AUX 2 LABORATOIRES
1 ARMOIRE FROID NEGATIF À DEUX PORTES
28
ORGANISATION INTERNE
SALLES MISES À
DISPOSITION
SALLE DE JURY (RDC)
SALLE 1 : 1ère porte à gauche en entrant = Salle du jury de dégustation
(salle Technologie)
SALLE DE JURY (RDC)
SALLE 2 : 2ème porte à gauche en entrant = Salle du jury de travail
(salle Technologie)