Côte de bœuf aux endives et beurre à la mandarine
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Côte de bœuf aux endives et beurre à la mandarine
Côte de bœuf aux endives et beurre à la mandarine Mise en place et préparation: env. 2 h Cuisson au four à vapeur: env. 1 h 40 min Pour 4 personnes 600 g d'endives, coupées en deux dans la longueur 1 dl de jus d’orange ½ cc de sel 1 cs de beurre 2 côtes de boeuf d'env. 400 g (dry aged) 2 cs de mélange d'herbes (p. ex. mélange pour bœuf herbes de Grand Saint-Bernard) beurre à rôtir sel à l’ancienne poivre du moulin 150 g de beurre 1 ½ cc de sel des Alpes 3 à 4 oranges, lavées, essuyées, le zeste râpé et le jus poivre du moulin papier cuisson Betty Bossi Recette aldente du 05.11.2016 www.bettybossi.ch 1. Mettre les endives avec le jus de mandarine, le persil et le sel à plat dans un sachet sous-vide, mettre sous-vide. Mettre les côtes de bœuf dans deux sachets sous-vide avec le beurre, le mélange d'herbes pour bœuf, mettre sous-vide. 2. Cuire les endives sous-vide env. 10 min à 95°C au four à vapeur ou dans de l'eau. Cuire les côtes de bœuf env. 1 h 40 min à 55° C au four à vapeur ou dans de l'eau. 3. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, retirer les légumes des sachets sous-vide, faire dorer env. 2 min de chaque côté, assaisonner, réserver au chaud. 4. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Retirer les deux côtes de bœuf des sachets, cuire env. 2 min de chaque côté, assaisonner (contrôler la température à cœur qui doit être d'env. 55° C) 5. Fouetter le beurre et le sel env. 4 min en pommade. Ajouter le sel, jus et le zeste de orange ainsi que le poivre, fouetter encore 3 minutes. 6. Mettre le beurre sur du papier cuisson, faire un rouleau, torsader sur les côté, mettre au moins 30 min au congélateur. Pour servir, dérouler le beurre et couper des rondelles, disposer sur les côtes de bœuf. Betty Bossi Recette aldente du 05.11.2016 www.bettybossi.ch