Endives farcies au Maroilles, sauce pain d`épices - cuisinez-le

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Endives farcies au Maroilles, sauce pain
d'épices
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Moyen
Difficulté : Moyenne
Saison : Automne
Type : Novatrice
endives : 100 pièces
farce de porc : 10 kg
Maroilles : 2 kg
lard : 200 tranches
jus de veau lié : 7 l
bière ambrée : 1,3 l
pain d’épices : 100 tranches
sel, poivre, ail haché, échalotes
QS
La recette :
Cuire les endives à la vapeur.
Les refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Assaisonner la farce de porc selon goût. Réserver.
Couper le Maroilles en fines tranches. Réserver.
Farcir les ½ endives, disposer une fine tranche de Maroilles, enrouler d’une
tranche de lard fumé.
Mettre les ½ endives en plaques gastronormes. Cuire à four chaud (160°C) en
arrosant régulièrement avec 4 l de jus de veau lié.
Faire fondre le pain d’épices dans 3 l de jus de veau lié, la bière ambrée et le jus
de cuisson des endives. Réduire. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dresser deux ½ endives par assiette avec un cordon de sauce autour.
Astuce :
Pour diminuer la quantité de sel dans la recette, il est possible d’utiliser des
crépines à la place du lard fumé.
Page 1/1