Vapeur de lotte de l`île d`Yeu, jus d`endives safrané à l`huile pimentée

RECETTE
LIFESTYLE BY
Vapeur de lotte de l’île
d’Yeu, jus d’endives safrané
à l’huile pimentée
Recette pour 4 personnes
Ingrédients Vapeur de lotte
Ingrédients Huile de piment
1 cœur de lotte paré à vif de 300 g net
1 dl huile d’olive
Sel, poivre
40 g de fine brunoise de vert de poireau
Safran en poudre
2 g de purée de «piment oiseau» épépiné et haché
2 g de sel + 8 tours de moulin à poivre
Ingrédients Jus d’endives
4 gouttes de tabasco
8 endives
50 g sucre
Ingrédients Finitions
15 g de sel
15 g de petits losanges de pomme verte
8 pistils de safran
5 g de minibrunoise de gingembre
1 g d’acide ascorbique
10 g de petits losanges de poivron rouge
1 petite feuille de laurier
Fleur de sel de Guérande
20 g beurre
Mignonnette 4 baies
Jus de citron
Pluches d’aneth
Beurre
Préparation Jus d’endives
Porter 5 dl d’eau à ébullition; ajouter le sucre, le sel, les pistils de safran, l’acide ascorbique et le laurier. Verser ce jus dans un
sachet sous vide et y cuire les endives dans un four vapeur durant 1 heure 25 minutes à 90 °C. Egoutter les endives, les effeuiller
en mettant de côté les cœurs et 8 belles feuilles extérieures. Mixer le jus avec les feuilles restantes et passer au chinois. Monter au
beurre et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et jus de citron.
Préparation Huile pimentée
Ajouter tous les ingrédients à l’huile, bien mélanger. Réserver au frais. Conservation: 4 jours.
Préparation Vapeur de lotte
Assaisonner le cœur de lotte de sel, poivre et safran en poudre. Etaler une feuille de papier film et y déposer les 8 belles feuilles
d’endives côte à côte, en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer le cœur de lotte sur les feuilles d’endives et rouler le tout
régulièrement et bien serré, à la façon d’un gros boudin. Cuire la lotte 6 minutes dans un four vapeur à 85 °C; la température à
Zoug, juillet 2014 © by Philippe Rochat
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cœur doit être de 35 °C. Laisser reposer 5 minutes, puis couper en 8 tranches égales. Assaisonner chacun de ces tronçons d’un filet
d’huile pimentée, de fleur de sel et de mignonnette 4 baies.
Finitions
Ajouter les losanges de pomme verte, de poivron ainsi que la minibrunoise de gingembre dans le jus d’endives. Couper les cœurs
d’endive en deux, les mettre dans une poêle avec une noix de beurre pour les colorer. Dresser 2 tronçons de lotte par assiette;
répartir le jus tout autour. Déposer les cœurs d’endive et décorer avec quelques pluches d’aneth.
Réglage de cuisson Jus d’endives
Avec préchauffage
1 heures 25 minutes | Vapeur 90 °C
Réglage de cuisson Vapeur de lotte
Avec préchauffage
6 minutes | vapeur 85 °C (température à cœur doit être de 35 °C)
Zoug, juillet 2014 © by Philippe Rochat
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