Fromagerie

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2011
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du métier ou de l’activité :
Fromagerie
Codification NAA : DA1552
Observations :
Codification ONS : 15.51
Équivalences sur les produits laitiers.
Codification Agriculture : /
1 kg de fromage = 10 l équivalent-lait.
Codification Artisanat : 02-12-009
Codification CNRC : 107203/
Inscription de l’activité : Chambre d’artisanat ou CNRC .
Agrément : Agrément Sanitaire et
Agrément d’exploitation (l’inspection
vétérinaire). :
1. Autorisation du wali (AW) : pour une capacité de production étant
supérieure à 70 000 I/j.
2 Autorisation du président de l’assemblée populaire communale (APAPC)
Supérieure : pour une capacité de production étant inférieure ou égale à 7
000 L/j,
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Réglementation en vigueur

Loi n°10-13 du 23 moharram 1432 corespondant au 29 décembre 2010
portant loi de finances pour 20011,
 Art 3 : (...les revenus issus des activités portant sur le lait cru destiné à la
consommation en l’état bénéficiant de l’exonération à permanente de l’impôt
sur le revenu global ).
 Art 43 : (...Le délai de souscription de la déclaration spéciale des revenus
agricoles des exploitants agricoles et les éleveurs, est ajourné au 30 avril
de chaque année ).
 Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondants au 18 mars
2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des
établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et
d'origine animale ainsi que leur transport ,
Activité artisanale :
 Décret exécutif n°07-339 du 19 Chaoual 1428 correspondant au 31 octobre
2007, modifiant et complétant le décret exécutif n°97-140 du 23 Dhou El
Hidja 1417 correspondant au 30 avril 1997 fixant la nomenclature des
activités artisanales et des métiers.
 Décret exécutif n°97-142 du 2 dhou el hidja1417 correspondant au 30 avril
1997 fixant les modalités d’inscription au registre de l’artisanat, et des
métiers.
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Le fromager est un technicien de laiterie dans l’industrie agroalimentaire ou
un artisan fabricant. Il assure tout ou partie des opérations nécessaires à la
transformation du lait en fromage : culture des ferments, affinage, filtrage.
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 Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.
 Loi n°04-08 du 14 août 2004 relatif aux conditions d’inscriptions au registre
de commerce (CNRC).
 Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 au 01 décembre 2003,
modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif
aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).
Les établissements classés :
 Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés pour la protection de l’environnement
 Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
installations classées pour la protection de l’environnement.
Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) : Certificat d’aptitude Professionnelle (CAP) Transformations
des produits laitiers.
 BTS industries agro-alimentaires (IAA).
 Technicien spécialisé en transformation laitière.
ou
savoir-faire à
valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
PRODUCTION
 Broyeur à fromage.
 Chaudière à vapeur avec brûleur de gaz.
 Pétrin Cuiseur.
 Chariot de raffermissement.
 Chariot maturation caille avec roues.
 Cuve de refroidissement en acier inox.
 Empaqueteuses pour fromage.
 Fermentative à fromage automatique en acier inox.
 Grilles d’affinage de fromage en plastiques alimentaires.
 Bâche d’eau alimentaire.
 Groupe frigo
 Machine à emballer sou vide
 Moules perforés à fromage
 PH mètre électronique.
 Remplisseuse à fromage.
 Table de travail de fromage en acier
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Liste des équipements :
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 Kit de Brosserie.
 Lyre.
Cette liste est susceptible d’être mise à jour en fonction des besoins
nouveaux du fromager.
Produits et matériaux utilises
 Lait, Sel.
 Savon bactéricide.
 Essuie-mains en ouate.
 Gants en vinyl poudré, gants en latex.
 Charlotte ronde non tissée.
 Papier tue-mouches.
 Ficelle insecticide.
Domaines d’intervention :
La fabrication des fromages nécessite trois phases :
 Deuxième phases : l’égouttage du caille :
Il a pour but de débarrasser le caille du petit lait qu’il contient.
Pour faciliter l’égouttage du caille :
 On repartis le caille dans des moules pour les fromages frais et les
fromages molle.
 On chauffe le caille et on le presse, pour les fromages à pâte ferme.
Lorsque le caille est égoutté, il a la forme du fromages à pâte définitif
(fromage frais). Mais pour les autres fromages il reste une troisième
phase.
 Troisième phase : l’affinage :
il a pour but de modifier l’aspect du fromage, la consistance et le goût de la
pâte. En effet, la surface du fromage se modifie et se couvre parfois de
moisissures provenant de l’air ou ajoutées (le pénicillium) . De plus l’intérieur
se modifie peu à peu jusqu’à ce que la pâte devienne douce et savoureuse.
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 Première phase : la coagulation du lait :
Elle s’obtient par l’action combinée des ferments lactiques (contenus dans le
lait) et de la présure (enzyme utilisée pour accélérer la coagulation). On
obtient ainsi un caille peu compact qui laisse sortir le petit lait tout en
retenant la matière grasse du lait et une partie des matières minérales.
La durée de l’affinage est variable ; par exemple , 3 à 4 semaines pour le
camembert et 8 à 10 mois pour le Gruyère.
Schéma : Classification des fromages
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1. Fromage Frais :
- Fromage blanc.
- Petit suisse.
2. Fromage affinés :
 A pâte molle. – à croûte de moisissures : Camembert, Brie.
– à croûte lavée : Livarot
– avec moisissures à l’intérieur : Bleu, Roquefort
 A pâte ferme – à pâte non cuite
Cantal
–
A pâte cuite
Gruyère
3. Fromage fondus.
IMPORTANT
 La fabrication de fromage doit tenir compte :
 L’identification du producteur : nom, prénom , raison sociale ; adresse.
 Les ingrédients utilisés ainsi que le pourcentage de matière grasse ( selon
la nature du produit).
 L’identification des lots de fabrication.
 Le poids net.
 La date de fabrication et la date limite de consommation.
 L’approvisionnement du lait de vache ou chèvre peu ce faire auprès des
éleveurs locaux.
 Les directeurs de l’agriculture de la Wilaya disposent de la liste des
éleveurs.
 Le design concernant le produit a une force de communication en faisant
appel à quatre paramètres : les formes, les couleurs, les mots et les chiffres.
 Une fromagerie nécessite la disponibilité de l’eau courante, l’électricité et le
réseau d’assainissement afin d’éviter toute défaillance dans le processus de
fabrication.
 Les lieus de travail doivent être conçus et disposés de façon à éviter toute
contamination des produits ;
 Les murs les plafonds, les portes et les fenêtres doivent présenter des
surfaces lisses faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux résistants
imperméables et en matières non absorbante ;
 Le sol doit être incliné de façon à permettre l’évacuation des liquides
résiduels ;
 Les établissements de produits doivent, permettre la circulation dans une
seule direction allant d’une zone dites vers une les zones dites propres, et
les séparées les unes des autres.
 les moyens de transports doivent être identifiés par autorité vétérinaire
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 Le respect strict de la chaine du froid est fondamental dans cette activité.
EMPLOIS
Nombre d’emplois à créer : Quatre (04) employés.
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Recommandations particulières pour le BUSINESS PLAN

Le fonds de roulement est calculé sur la base des frais suivante :
 Frais des matériaux utilisés.
 Frais de maintenance des équipements.
 Frais d’électricité d’eau et de gaz.

Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir
répondre aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? : Quelle sont les produits fournis?
a. Quelles sont les avantages de produits ? Et leurs faiblesses ?
b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité de produit?
c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?
II A qui ? Qui sont mes Clients ?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils ?
b. Quels sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
Quels
seront
mes
concurrents
et
leurs
a. Y a-t-il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mes
produit?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
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III Concurrence ?
caractéristiques ?
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
a. A Quel prix proposez-vous vos produits ?
b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
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LIENS UTILES
 Chambre de l'Artisanat et des Métiers de : ALGER
Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger
Tel/Fax : 213 21 37 61 94
Mobile : 213 61 55 07 32
E-mail : [email protected]
Site : http//www.cnam.com.dz
 Ministère de la PME et de l’artisanat.
Adresse: 119 rue Didouche Mourad-Alger.
Tél :+ 213 21 71 34 34 / + 213 21 71 45 45 / +213 21 71 96 96 / 213 21
71 49 64.
Fax : 213 71 49 65
E-Mail : [email protected]
 Centre National du Registre de Commerce
Adresse : Route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N° 1816120 Algerie.
Tél : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz
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 Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse
: Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél
: 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax
: 021 91 22 66
E-mail
: [email protected]
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