Mise en service une installation fromagerie

Edition 2012
Mise en service d’une installation de fromagerie
Introduction : la mise en service d’une installation de fromagerie après une transformation
ou suite à la construction d’une nouvelle fromagerie mérite d’être faite en suivant un
protocole basé sur les expériences de vos conseillers en fromagerie.
Avant la première fabrication :
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Tester les installations à l’eau
Réception et refroidissement du lait
Standardisation du lait de chaudière
Moulage du caillé
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Effectuer l’ensemble des circuits de nettoyage et désinfection de l’installation
Préparer les solutions de N&D
Faire les circuits aux t° prévues
Rincer toute l’installation
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Adapter les plans des prélèvements par étapes pour réductase préincubée, test
d’acidité et lactofermentation (fréquences, valeurs-cibles, mesures de
correction, etc.)
Réception du lait
Refroidissement du lait
Standardisation du lait
Stockage du lait
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Préparer les bains de trempage pour les tôles perforées
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Mettre les thermostats à cultures en service
Placer un petit récipient rempli d’eau dans chaque compartiment et y planter un
thermomètre
Renouveler les solutions chimiques – bleu de méthylène, soude 0.25N,
phénolphtaléine
Calibrer le pH-mètre
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Préparer les cultures nécessaires
CMB sur lait UHT
Organiser les cultures au PLA avec le fromager habituel
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Préparer une tabelle pour la standardisation des laits de chaudière
nombre de litres / secondes à ajouter aux chaudières en fonction des quantités de
lait
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Programmer les presses à fromage avec l’installateur et le conseiller en
fromagerie
pression initiale
courbe de pressage (monter à la pression maximale en 60 minutes)
retournages et dépressages
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Société de consultation et de formation continue dans les domaines
de la production et de la transformation laitières –
Gesellschaft für Beratung und Weiterbildung in den Bereichen der
Milchproduktion und Milchverarbeitung
miseenserviceinstallationfromagerie.doc
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Contrôler la précision des appareils et installations
L’ensemble des thermomètres utilisés
Pression effective des presses à fromage
Conductivité des sondes de dosage des solutions de nettoyage (milli-Siemens)
Faire calibrer le pèse-lait et/ou le compteur volumétrique du véhicule de
ramassage
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Préparer la saumure pour le bain de sel
Saumure propre de l’ancienne fromagerie ou d’une fromagerie voisine
Compléter avec de l’eau et du sel
Mesurer et documenter les paramètres T° ; °B ; °SH
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Mettre en service la climatisation des caves
Dès que possible mais au moins quelques jours avant la première production
Monter les tablars à utiliser quelques jours avant d’y placer les fromages
Organiser de l’eau de morge d’une fromagerie ou de la culture de surface d’ALP
pour emmorger les premiers fromages
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Préparer les places pour les frais
Tremper les tablars pendant au moins 48h pour les saturer d’eau
Saler les tablars pour éviter qu’ils ne moisissent
Après la mise en service
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Analyses et suivi par le conseiller en fromagerie
Teneur en eau, valeur pH, teneur en ALT, valeur LAP dans le fromage de 24h
Teneur en sel dans le Gruyère après 30 jours
Prélèvements par étapes des circuits du lait et du moulage du caillé
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Documentation
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Si vous le souhaitez, avertissez votre conseiller quelques jours avant la mise
en service, pour qu’il puisse vous assister et documenter la situation.
A votre service !
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Société de consultation et de formation continue dans les domaines
de la production et de la transformation laitières –
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