Rôti de porc au gril

Rôti de porc au gril
Marinade: env. 12 heures. Préparation: env. 10 min. Rôtissage au gril: env. 1¿ heure
Pour 6 personnes
1¿ kg Rôti de porc (p. ex. cou)
ficeler (voir p. 2)
Marinade au xérès
1¿
5
4
1¿
c. à soupe
c. à soupe
c. à soupe
c. à soupe
1 c. à café
un peu
de jus de citron
d’huile
de xérès sec
de sauce soja
de gingembre en poudre
de poivre
1¿ c. à café de sel
bien mélanger le tout, couvrir et mettre
au frais la moitié. Badigeonner la viande
avec le reste, couvrir et laisser mariner
env. 12 heures au réfrigérateur. Sortir la
viande env. 1 heure avant de saisir, enlever la marinade
saler la viande, poser sur la grille chaude
au-dessus de la lèchefrite
Rôtissage
Gril-boule (voir aussi p. 2): saisir le rôti env. 15 min sur toutes les faces sur
braise ardente. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Rôtir la viande 1 à 1¿ heure à chaleur moyenne. Badigeonner de temps
en temps le rôti avec la marinade réservée. Important: ouvrir le couvercle
le moins souvent possible. Lorsque la température à cœur d’env. 65 °C est
atteinte, enlever la viande du gril, couvrir et laisser reposer env. 10 min. La
température à cœur du rôti monte encore d’env. 5 °C, pour atteindre env.
70 °C.
Autres grils
Gril à gaz/électrique: saisir le rôti env. 15 min sur toutes les faces à chaleur maximale (env. 240 °C). Terminer la cuisson env. 1 heure à chaleur
moyenne (env. 180 °C) et à couvert.
Par personne (1/6): lipides 29 g, protéines 36 g, hydrates de carbone 2 g, 1710 kJ (409 kcal)
Suggestions
– Coupé en fines tranches, le rôti froid est aussi très savoureux.
– Utiliser les restes de rôti pour des sandwiches ou de la salade de viande
(voir en bas).
Variante: Marinade au vin
Bien mélanger 4 c. à soupe de vin, 4 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de
concentré de tomate, 2 gousses d’ail, pressées, 2 c. à soupe d’estragon,
de romarin ou de thym, finement haché, 1 c. à café de paprika.
Suggestion: vin blanc pour viande claire, vin rouge pour viande rouge.
Le rôtissage au gril de grandes pièces convient aussi pour: bœuf, veau,
porc, agneau et volaille.
Temps de rôtissage au gril: faites-vous conseiller par le boucher.
Salade de viande
Couper 300 g de rôti de porc ou de restes de rôti, froids, en fines lanières.
Mélanger dans une terrine 1 boîte de haricots géants (soissons, env. 400 g),
rincés, égouttés, ¿ concombre, en bâtonnets, 1 bocal de petits épis de
maïs (env. 210 g), coupés en deux en longueur. Préparer la sauce française
(voir en bas), mélanger avec la salade.
Sauce française
Préparation: env. 10 min
Pour env. 1¡ dl
1 c. à café
2 c. à soupe
4 c. à soupe
¿ petite
1 petite
de moutarde forte
de vinaigre de vin blanc
d’huile de tournesol
échalote, finement hachée
gousse d’ail, pressée
selon besoin sel, poivre
remuer le tout dans un saladier
assaisonner
Recette Betty Bossi
La cuisine Betty Bossi / 2006
© Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch
Ficeler le rôti roulé
Rouler le rôti
Poser la poitrine de veau
(partie mince), côté lisse vers
le bas, sur le plan de travail.
Assaisonner selon goût, rouler en serrant.
Ficeler le rôti roulé
Attacher la ficelle autour du
rôti à une extrémité, nouer
en laissant dépasser env.
6 cm de ficelle. Former une
boucle (photo à droite),
faire tourner la boucle sur
elle-même …
… Tirer la boucle sur le rôti,
ramener à 3 cm de la première boucle nouée, tendre
la ficelle, attacher. Continuer ainsi jusqu’à ce que
tout le rôti soit ficelé.
Retourner le rôti, poser la
ficelle sur toute la longueur
du rôti, ajouter 15 cm, couper la ficelle. Tirer la ficelle sur toute la longueur en
l’enroulant autour de chacune des boucles transversales (ne pas tresser). Attacher l’extrémité de la
ficelle à l’autre extrémité dépassant du premier
nœud, couper les deux bouts à 1 cm.
Variante simple
Couper des tronçons de
ficelle d’env. 7 à 9 cm, les
poser transversalement sous
le rôti roulé, nouer chaque
ficelle autour du rôti, couper les extrémités en laissant
env. 1 cm.
Suggestion: d’autres pièces (cou, côte couverte,
épaule) peuvent être ficelées.
Grillades avec le gril-boule
Poser des torchons de
papier journal sur la grille
inférieure, poser des briquettes par-dessus, former
un tas. Selon le nombre de
briquettes, intercaler 2 à 4
allume-feu en laine de bois.
Allumer avec une longue
allumette. Les briquettes
nécessitent env. 30 min pour rougeoyer, ensuite la
braise est prête. Elle devrait être complètement
recouverte d’une couche de cendre blanche.
Sur le gril à charbon de bois,
il est préférable de rôtir les
grandes pièces par chaleur
indirecte:
Pousser les braises au bord
de la grille, à gauche et à
droite. La braise devrait être
de la même force des deux
côtés. Pour recueillir la
graisse, poser une barquette en alu au centre. Poser
et laisser chauffer la grille.
Suggestion: mettre un peu d’eau dans la barquette.
Attendre que la grille soit
chaude avant de poser le rôti
au-dessus de la barquette en
alu. Saisir la viande à braise
ardente, couvercle fermé et
fentes d’aération ouvertes
au maximum.
Après avoir saisi la viande,
piquer le thermomètre à
viande dans la partie la
plus épaisse. Rôtir la viande
à couvert, jusqu’à ce que
la température à cœur souhaitée soit atteinte.
Important: ouvrir le couvercle
le moins souvent possible.
Recette Betty Bossi
La cuisine Betty Bossi / 2006
© Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch