La moutarde - Bourgogne-Franche

Madame, mademoiselle, monsieur,
Diverses études ont montré que la moutarde de Dijon est un
produit connu dans le monde entier. Si l’appellation “ moutarde
de Dijon “ n’est pas une indication d’origine mais correspond à
un procédé de fabrication, ce condiment reste néanmoins un des fleurons de la Bourgogne et de sa gastronomie.
Les moutardes accommodent fort bien les plats salés, mais il existe aussi diverses
façons de les utiliser pour la confection de desserts, comme vous allez le découvrir avec
les deux recettes réalisées par des élèves du lycée professionnel Pierre Chevenard de
Cosne-Cours-sur-Loire, sur le site Internet du conseil régional : www.cr-bourgogne.fr.
Les graines de moutarde, jaunes ou noires, sont aussi fréquemment utilisées comme
épices pour la cuisine.
Retrouvez
deux recettes filmées,
réalisées par les élèves
du lycée Chevenard
de Cosne-sur-Loire
Parfumées aux herbes, aux fruits, au pain d’épices… douces ou fortes, avec les graines
entières, il existe des centaines de recettes de moutarde pour la satisfaction de tous les
palais.
Aujourd’hui, la Bourgogne relance la culture des plants de moutarde, abandonnée il y a
cinquante ans environ, et souhaite obtenir le label d’indication géographique protégée.
Un choix dont je me félicite.
Je vous souhaite d’excellentes dégustations !
François Patriat
président du conseil régional de Bourgogne
www.cr-bourgogne.fr
Calendrier
des jeudis et semaines à thème programmés en 2007
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La moutarde : de l’entrée au dessert
Viandes de Bourgogne
Fromages et pains
Légumes, glaces et fruits rouges
22 février 2007
La moutarde :
de l’entrée au dessert
Quiz
Pour être
• 1. La moutarde provient :
a. D’une fève
b. D’une graine
c. D’un tubercule
• 2. A l’origine, le liquide utilisé
pour provoquer la fermentation
de la moutarde était le vinaigre.
Un Dijonnais eut l’idée de remplacer
le vinaigre par un produit qui a fait
l’originalité et la renommée de la
moutarde de Dijon :
a. Le verjus
b. Le cidre
c. Le cassis
•
3. Avec 1 kilogramme
d’ingrédient original, on peut
fabriquer environ :
a. 500 grammes de moutarde
b. 2 kg de moutarde
c. 3 kg de moutarde
4. Aujourd’hui, la moutarde
•
fabriquée en Bourgogne représente
a. 20% de la production mondiale
b. 50 % de la production mondiale
c. 70 % de la production mondiale
La moutarde est un
condiment qui permet d'agrémenter
divers plats. Comme il existe autant de sortes
de moutardes qu’il y a de goûts, n’hésitez pas à
l’employer selon vos humeurs, nature ou aromatisée, douce ou forte.
Pensez, par exemple, à badigeonner de moutarde
la viande blanche pour rehausser son goût et la
colorer. Autre avantage, la moutarde rendra la
viande plus tendre et plus parfumée. Agrémentez
vos crudités ou vos viandes froides avec une
sauce moutardée.
Attention, pour bien conserver votre moutarde,
n’oubliez pas de la mettre à l’abri de la lumière
et de l’air, pour lui éviter de s’oxyder, et, du coup,
d’altérer son goût et de prendre une coloration
brunâtre.
Histoire et Origine
de la moutarde
La moutarde a été importée en Gaulle par les Romains. Les Celtes parlaient
alors de Mwstardd : “ qui émet une forte odeur ”. Il semble que l'origine
du mot moutarde provient du latin Mustum Ardens (moût ardent).
Pour d’autres, le mot moutarde proviendrait de la devise “ Moût me tarde “
du Duc de Bourgogne Philippe le Hardi. La ville de Dijon aurait reçu cette
devise en récompense de ses bons et loyaux services. Lorsque le drapeau
dijonnais flottait au vent, le “ ME “ central disparaissait, formant ainsi
le mot “ MOUT-TARDE “.
Les Français pensèrent alors
avoir affaire à la troupe des
moutardiers de Dijon.
Depuis, la moutarde et
la ville de Dijon sont
devenues indissociables.
La Moutarde
de Dijon
Fabrication de la moutarde
forte de Dijon :
Avec 1 kg de graines
de moutarde, on peut
produire environ 3 kg
de moutarde.
Le processus de fabrication
de la moutarde comprend
plusieurs phases :
• le nettoyage des graines
pour éliminer les graminées,
parasites ou corps étrangers ;
• le trempage des graines, mélangées
avec du vinaigre, de l’eau et du sel, pour
faciliter la séparation de l’écorce et de l’amand ;
La moutarde :
de l’entrée au dessert
Depuis toujours les Bourguignons et surtout
les Dijonnais ont eu la réputation d’être de fins
gourmets. Ils apportèrent à la fabrication de la
moutarde leurs précieuses dispositions
gastronomiques et la perfectionnèrent
en se gardant bien de divulguer leur
recette. Jadis, on récoltait en Bourgogne, des graines particulièrement fortes
et piquantes. Les fabricants
locaux remarquèrent que le
liquide qui convenait le
mieux à leur industrie était
le verjus de Bourgogne (jus de raisin vert). Le verjus
avait la propriété de développer étrangement le
piquant de la moutarde.
En plus il permettait de conserver ce goût fort
longtemps sans rien perdre de sa vertu.
C'est donc le choix des ingrédients, un savoirfaire ancien et tout le soin apporté à la
fabrication, qui firent de
Dijon et de ses proches
alentours, le fief des
bons moutardiers !
• le broyage, pour obtenir la pâte de moutarde
et en développer le piquant ;
• le tamisage, c’est-à-dire l’extraction de l’écorce
en séparant l’amande des téguments (sauf dans le
cas de la fabrication de la moutarde à l’ancienne) ;
• le stockage de la pâte, qui doit, une fois débarrassée
des téguments, être désaérée pour perdre son amertume et favoriser la libération de
l’essence de moutarde ;
• le conditionnement.
Marché de la moutarde
Aujourd’hui, la Bourgogne
représente 90 % de la
production française
de moutarde et 50 %
de la production mondiale.
Vers une “ moutarde
de Bourgogne “
Le nom “ moutarde de
Dijon “ indique le respect
d’un procédé de fabrication,
et non une indication
de l’origine du produit.
Les moutardiers bourguignons ont
entamé une
démarche pour
obtenir le label
d’Indication
Géographique
Protégée (IGP).
La future “ moutarde
de Bourgogne “ sera ainsi
entièrement issue de notre
région, de la récolte de la graine
à la fabrication.
REPONSES
Q1.b. La moutarde était cultivée en Bourgogne jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. La graine provient aujourd’hui majoritairement
du Canada. Des incitations à la relancer la plante dans la région sont en cours. Q2. a. Le verjus est le suc de raisins verts dont l’acidité donne à la moutarde
son piquant. L’idée est attribuée à Jean Naigeon vers 1752. Cet ancrage à la vigne explique en partie que la moutarde soit restée à Dijon Q3 .c. Q4. b. Et
90 % de la production française. Notez que “moutarde de Dijon” n’est pas une appellation contrôlée (AOC) mais caractérise un mode de fabrication. Elle peut
donc être fabriquée ailleurs. La Région Bourgogne a néanmoins entrepris de lui faire attribuer par l’Union européenne une “Indication géographique protégée” (IGP).