Fabio Pisani

 Fabio Pisani
FILET DE JEUNE BŒUF DU PIÉMONT DANS UNE PANURE
LÉGÈRE À LA CAMOMILLE ET AUX OIGNONS ROUGES,
ACCOMPAGNÉ DE CAROTTE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE
4 PERSONNES
Ingrédients
480 g de filet de jeune bœuf du Piémont en une pièce
400 ml d’huile d’olive extra-vierge
30 g de gingembre frais
2 brins de thym frais
Pour la compotée d’oignons
100 g d’oignons rouges de Tropea
50 g de figues séchées
10 g de sucre
7 g de vinaigre de vin blanc
15 g de vin blanc
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge
Pour la panure
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
10 g de crème fraîche
55 g de chapelure de pain blanche
3 g de fleurs de camomille (environ 1 cuillère à café)
Pour la salade de céleri
60 g de cœur de céleri vert
3 amandes, avec la peau
Un petit morceau de peau de cédrat confit
1 cuillère à café d’huile d’olive extra-vierge
Pour les carottes
6 carottes
100 ml de vinaigre de framboise
Des graines de cardamome (1 capsule)
Pour la sauce à la rhubarbe 1 dl de café
300 g de rhubarbe fraîche
20 g de sucre
Une pincée de cannelle
Du poivre du Sichuan
Du sel de mer et du poivre noir de Sarawak
Préparation
Pour la salade de céleri
Coupez le céleri en petits dés (en « brunoise »), tranchez les amandes et hachez la peau du cédrat.
Dressez avec un peu de sel et d’huile d’olive.
Pour la sauce à la rhubarbe
Coupez la rhubarbe en petits dés, versez-les dans une poêle avec le sucre et 2 cuillères à soupe
d’eau, puis faites cuire le tout jusqu’à obtention d’une préparation très souple. Passez au tamis et
assaisonnez avec la cannelle et le poivre du Sichuan.
Pour les carottes
Pelez les carottes. Extrayez le jus de 2 carottes, que vous assaisonnez avec le sel, le poivre et les
graines de cardamome. Placez les carottes entières restantes et le jus à l’intérieur d’un sac
plastique sous vide, fermez hermétiquement et laissez cuire le tout à 95 °C pendant 12 minutes.
Laissez refroidir le mélange, puis faites sauter les carottes dans une poêle à frire avec le vinaigre
de framboise.
Pour la compotée
Découpez finement les oignons et les figues. Placez-les dans une petite poêle, couvrez et faites
cuire à feu doux pendant 1 heure environ en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtention
d’une consistance souple. Laissez refroidir et mixez brièvement à l’aide d’un robot ménager.
Pour la panure
Faites fondre le beurre, retirez-le du feu, ajoutez la camomille et laissez infuser pendant 15 minutes
en couvrant. Faites chauffer la crème et le jaune d’œuf au bain-marie en mélangeant bien jusqu’à
ce que l’œuf s’épaississe ; retirez du feu, ajoutez le mélange au beurre et incorporez la chapelure.
Laissez refroidir, étalez le mélange au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de 3 mm
d’épaisseur, puis mettez au frais.
Pour la viande
Coupez la viande en 4 morceaux en forme de cube. Graissez une poêle à frire avec un peu d’huile
d’olive, faites-la chauffer, puis faites sauter les morceaux de viande de chaque côté à feu moyen
pendant 30 secondes environ.
Coupez le gingembre en tranches. Faites chauffer l’huile d’olive à 80 °C avec le gingembre et le
thym dans une petite poêle, plongez un morceau de viande à la fois, faites-le cuire de chaque côté
pendant 4 à 5 minutes, puis retirez-le et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Versez un peu de compotée d’oignons sur chaque morceau de viande.
Coupez la panure en 4 pour la placer sur chacun des morceaux de viande, puis enfournez au gril
jusqu’à ce que la panure commence à fondre et à adhérer à la viande.
Placez la viande dans des assiettes chaudes, puis ajoutez un peu de salade de céleri, une carotte
et un peu de sauce à la rhubarbe. Accompagnez ce plat d’un Grand Cru Nespresso Nepal Lamjung
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